TRIPPA ALLA MILANESE ,“BŰSECCA”!)
Amante della trippa, che noi facciamo in casa alla “parmigiana”, al sugo, utilizzando il solo “foiolo” o centopelli che dir si voglia (vedi il tutorial :http://www.lamiavitatralacarne.it/20...che-ce-da.html), ed essendo milanese fino al midollo senza tema di rinnegamento alcuno, debbo considerare che sull’argomento ”trippa” sono in tanti a sparlare ed a scriver di cucina “a vanvera”, con poca o punta conoscenza della corrispondenza tra “nome” e sostanza. Vediamo di dire pane al pane e vino al vino (buono). Questa che segue è quanto di più tradizionale si possa mangiare quale "büsecca” in quel di Milano da milanesi d.o.c. e nelle famiglie di certa origine meneghina dedita al culto di Comus, della convivialità lombarda (el vör restaa servii?) e della più antica e popolare tradizione dei nati all’ombra della Madonnina. La seguente ricetta è tratta da “Il grande ricettario” di Gualtiero Marchesi, milanese d.o.c e cuoco di gran fama, prima che decidesse di ridurre alla “fame” i suoi clienti con la Nouvelle Cousine…
Ingredienti:
• 800 g di trippa già lessata (foiolo)
• 200 g di trippa riccia (reticolo, cuffia, francese) parimenti lessata
• 150 g di fagioli bianche di spagna secchi
• 400 g di pomodori maturi, pelati e privati dei semi
• 50 g di burro
• 30 g di pancetta
• Una carota affettata
• Una costola di sedano affettata
• Una cipolla affettata sottile
• Un rametto di salvia
• ½ l di brodo (anche di dado)
• 6 cucchiai di Grana Padano o Parmigiano grattugiato
• Pepe, sale.
Mettere in ammollo i fagioli secchi in una terrina coperti d’acqua per 12 ore. Scolateli, versateli in una casseruola con acqua fredda e fateli lessare. Lavate e sgocciolate bene i due tipi di trippa. Tagliate il foiolo a listarelle e la riccia a piccoli quadri. Tritate la pancetta finemente, lavate la salvia e spezzettate i pomodori.
In una casseruola di terracotta o di ghisa smaltata (sciccheria!) fate soffriggere col burro la pancetta e la cipolla, poi unite sedano, carota e salvia e stufate il tutto per una decina di minuti. Aggiungete quindi il foiolo e, quando questo non emetterà più liquido, unite anche la riccia. Mescolate con un cucchiaio di legno e fate consumare a fuoco moderato il liquido che di andrà formando; versate i pomodori, salate, pepate e mescolate ancora.
Incoperchiate la casseruola e cuocete a fuoco molto basso per circa due ore aggiungendo durante la cottura poco brodo per volta e mescolando spesso perché la preparazione non attacchi al recipiente. Un’ora circa prima di servire la trippa unite i fagioli ben sgocciolati, portando a completa cottura il tutto. Travasate sul piatto di portata, cospargete con abbondante formaggio grattugiato e servite.
Il luogo dei fagioli secchi, per affrettare i tempi di cottura, potrete usare dei fagioli lessati in scatola.
Oizirbaf
Amante della trippa, che noi facciamo in casa alla “parmigiana”, al sugo, utilizzando il solo “foiolo” o centopelli che dir si voglia (vedi il tutorial :http://www.lamiavitatralacarne.it/20...che-ce-da.html), ed essendo milanese fino al midollo senza tema di rinnegamento alcuno, debbo considerare che sull’argomento ”trippa” sono in tanti a sparlare ed a scriver di cucina “a vanvera”, con poca o punta conoscenza della corrispondenza tra “nome” e sostanza. Vediamo di dire pane al pane e vino al vino (buono). Questa che segue è quanto di più tradizionale si possa mangiare quale "büsecca” in quel di Milano da milanesi d.o.c. e nelle famiglie di certa origine meneghina dedita al culto di Comus, della convivialità lombarda (el vör restaa servii?) e della più antica e popolare tradizione dei nati all’ombra della Madonnina. La seguente ricetta è tratta da “Il grande ricettario” di Gualtiero Marchesi, milanese d.o.c e cuoco di gran fama, prima che decidesse di ridurre alla “fame” i suoi clienti con la Nouvelle Cousine…
Ingredienti:
• 800 g di trippa già lessata (foiolo)
• 200 g di trippa riccia (reticolo, cuffia, francese) parimenti lessata
• 150 g di fagioli bianche di spagna secchi
• 400 g di pomodori maturi, pelati e privati dei semi
• 50 g di burro
• 30 g di pancetta
• Una carota affettata
• Una costola di sedano affettata
• Una cipolla affettata sottile
• Un rametto di salvia
• ½ l di brodo (anche di dado)
• 6 cucchiai di Grana Padano o Parmigiano grattugiato
• Pepe, sale.
Mettere in ammollo i fagioli secchi in una terrina coperti d’acqua per 12 ore. Scolateli, versateli in una casseruola con acqua fredda e fateli lessare. Lavate e sgocciolate bene i due tipi di trippa. Tagliate il foiolo a listarelle e la riccia a piccoli quadri. Tritate la pancetta finemente, lavate la salvia e spezzettate i pomodori.
In una casseruola di terracotta o di ghisa smaltata (sciccheria!) fate soffriggere col burro la pancetta e la cipolla, poi unite sedano, carota e salvia e stufate il tutto per una decina di minuti. Aggiungete quindi il foiolo e, quando questo non emetterà più liquido, unite anche la riccia. Mescolate con un cucchiaio di legno e fate consumare a fuoco moderato il liquido che di andrà formando; versate i pomodori, salate, pepate e mescolate ancora.
Incoperchiate la casseruola e cuocete a fuoco molto basso per circa due ore aggiungendo durante la cottura poco brodo per volta e mescolando spesso perché la preparazione non attacchi al recipiente. Un’ora circa prima di servire la trippa unite i fagioli ben sgocciolati, portando a completa cottura il tutto. Travasate sul piatto di portata, cospargete con abbondante formaggio grattugiato e servite.
Il luogo dei fagioli secchi, per affrettare i tempi di cottura, potrete usare dei fagioli lessati in scatola.
Oizirbaf
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