Testaroli della Lunigiana

**Livia1968** · 17-02-20, 15:59

Da quello che so i testaroli devono il loro nome al contenitore utilizzato per la loro cottura.
Li ho mangiati in alta maremma (Lazio) ed erano stati cotti in una sorta di piastra appoggiata sopra la brace. Tale cottura donava loro un sapore unico , inoltre la farina utilizzata per la loro preparazione era una farina particolare: farina di grano arso.

**Yed** · 17-02-20, 16:02

Originariamente inviato da Livia1968

Da quello che so i testaroli devono il loro nome al contenitore utilizzato per la loro cottura.
Li ho mangiati in alta maremma (Lazio) ed erano stati cotti in una sorta di piastra appoggiata sopra la brace. Tale cottura donava loro un sapore unico , inoltre la farina utilizzata per la loro preparazione era una farina particolare: farina di grano arso.

Per così dire affumicati....
*************
Fabrizio, Grazie per le novità culinarie .
Anche se non arso, saprenno ugualmente di affumicato.... :)

**Oizirbaf** · 17-02-20, 16:18

Originariamente inviato da Livia1968

Da quello che so i testaroli devono il loro nome al contenitore utilizzato per la loro cottura.
Li ho mangiati in alta maremma (Lazio) ed erano stati cotti in una sorta di piastra appoggiata sopra la brace. Tale cottura donava loro un sapore unico , inoltre la farina utilizzata per la loro preparazione era una farina particolare: farina di grano arso.

In Lunigiana utilizzano la farina fianca 0 o 00. Il grano arso è sempre stato una caratteristica della Puglia.
Al massimo in Lunigiana e zone limitrofe, dove allo stesso modo si fanno i "panigacci", arrivano ad utilizzare la farina di farro o, in tempi moderni, il Kamut che non è un tipo di grano ma è un marchio registrato. Il grano è il "khorasan" originario dall'Iran .
Comunque se apri il video vedi come dono fatti i Testaroli.

**ALESSANDRO** · 17-02-20, 17:14

[vinci] Attenzione....... non confondiamo le due cose....
testaroli vengono fatti, partendo da una pastella tipo crepes senza uovo ovvio, su un testo circolare spesso circa 0.5 cm forse meno, della grandezza circa di 15 cm di raggio, dove viene versata la pastella lentamente, mentre si rapprende viene stesa in circolo sino a formare una pasta rotonda e finissima che quoce in pochi minuti.... se l'arrotoli sembrano i classici involtini messicani che loro mangiano ripieni.. Noi li mangiamo con una spolverata di olio di oliva e formaggio.... oppure con il pesto alla ligure..... oppure con un sughetto leggero.... a tre per volta tagliati diciamo in tre spicchi...

Testarolo di pontremoli, e' quello in foto.... fatto nel classico testo che si vede nel video, l'impasto facilissimo da fare, ma dosare acqua e farina un po' meno... si scalda il testo e si adagia il liquido quanto basta... poi il coperchio del testo che lasceremo scaldare a parte viene messo sopra e il calore fa' finire la cottura. vengono mangiati a quadretti con olio formaggio grattugiato a grana grossa e basilico "strappato e non tagliato" si mangiano anche con pesto o sugo....

Panigacci... Sono quelli tipici fatti a Podenzana... non sbagliate con il resto fatto a pontremoli o quelli di barbarasco... potreste finire involontariamente in una battuta al cinghiale tra quelli di podenzana e il resto del mondo... e siccome scendere da podenzana non e' facile .... vedete voi....
sono fatti nei cocci di terracotta, uno sopra l'altro dove viene messa una pastella sempre di acqua farina e sale ma qui l'impasto e' un po un segretino... di pulcinella... comunque si fa'.... I testi arroventati al camino, quando caldissimi vengono stesi e la pastella adagiata sopra, se ne impilano 11 per volta per avere 10 panigacci che consolidati mangeremo con insaccati a volonta' o formaggio da spalmare... "alludere al gorgonzola è solo un fatto casuale non dettato dalla mia volonta"..... poi.... si mangiano a fine pasto anche con la nutella... presa rigorosamente dalle grosse arbanelle da un kg con la *****la o la spatola da imbianchino... con il cucchiaio non vale.....! La variante molto fine e buona e' la ricottura in acqua calda del panigaccio che sbollentato viene poi condito con pesto o sugo o olio e formaggio e sinceramente è molto ma molto buono.
Invece, a barbarasco ci sono le focaccette fatte sempre nei testi come quelli di podenzana ma vengono poi ripassate leggermente sui carboni caldi per cui la cottura e' differente e li si mangiano con i salumi o formaggi.
Saluti....

**Livia1968** · 17-02-20, 17:19

Originariamente inviato da ALE

[vinci] Attenzione....... non confondiamo le due cose....
testaroli vengono fatti, partendo da una pastella tipo crepes senza uovo ovvio, su un testo circolare spesso circa 0.5 cm forse meno, della grandezza circa di 15 cm di raggio, dove viene versata la pastella lentamente, mentre si rapprende viene stesa in circolo sino a formare una pasta rotonda e finissima che quoce in pochi minuti.... se l'arrotoli sembrano i classici involtini messicani che loro mangiano ripieni.. Noi li mangiamo con una spolverata di olio di oliva e formaggio.... oppure con il pesto alla ligure..... oppure con un sughetto leggero.... a tre per volta tagliati diciamo in tre spicchi...

Testarolo di pontremoli, e' quello in foto.... fatto nel classico testo che si vede nel video, l'impasto facilissimo da fare, ma dosare acqua e farina un po' meno... si scalda il testo e si adagia il liquido quanto basta... poi il coperchio del testo che lasceremo scaldare a parte viene messo sopra e il calore fa' finire la cottura. vengono mangiati a quadretti con olio formaggio grattugiato a grana grossa e basilico "strappato e non tagliato" si mangiano anche con pesto o sugo....

Panigacci... Sono quelli tipici fatti a Podenzana... non sbagliate con il resto fatto a pontremoli o quelli di barbarasco... potreste finire involontariamente in una battuta al cinghiale tra quelli di podenzana e il resto del mondo... e siccome scendere da podenzana non e' facile .... vedete voi....
sono fatti nei cocci di terracotta, uno sopra l'altro dove viene messa una pastella sempre di acqua farina e sale ma qui l'impasto e' un po un segretino... di pulcinella... comunque si fa'.... I testi arroventati al camino, quando caldissimi vengono stesi e la pastella adagiata sopra, se ne impilano 11 per volta per avere 10 panigacci che consolidati mangeremo con insaccati a volonta' o formaggio da spalmare... "alludere al gorgonzola è solo un fatto casuale non dettato dalla mia volonta"..... poi.... si mangiano a fine pasto anche con la nutella... presa rigorosamente dalle grosse arbanelle da un kg con la *****la o la spatola da imbianchino... con il cucchiaio non vale.....! La variante molto fine e buona e' la ricottura in acqua calda del panigaccio che sbollentato viene poi condito con pesto o sugo o olio e formaggio e sinceramente è molto ma molto buono.
Invece, a barbarasco ci sono le focaccette fatte sempre nei testi come quelli di podenzana ma vengono poi ripassate leggermente sui carboni caldi per cui la cottura e' differente e li si mangiano con i salumi o formaggi.
Saluti....

E ora come si fa?......E' ora del thè ma ho in mente solo quelli con gli insaccati.....[:D]
Facciamo attenzione , non si gioca con la sensibilità culinaria delle persone (che poi dovrebbero essere a dieta).......[:-cry]

**Yed** · 17-02-20, 17:41

Originariamente inviato da Livia1968

E ora come si fa?......E' ora del thè ma ho in mente solo quelli con gli insaccati.....[:D]
Facciamo attenzione , non si gioca con la sensibilità culinaria delle persone (che poi dovrebbero essere a dieta).......[:-cry]

Mah... potresti consolarti con delle Meringhette virtuali.... [fiuu][fiuu][fiuu]

---------- Messaggio inserito alle 05:38 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 05:34 PM ----------

Originariamente inviato da Livia1968

E ora come si fa?......E' ora del thè ma ho in mente solo quelli con gli insaccati.....[:D]
Facciamo attenzione , non si gioca con la sensibilità culinaria delle persone (che poi dovrebbero essere a dieta).......[:-cry]

segue .... o dei Crem-Caramel appena sfornati ...[wink][fiuu]

---------- Messaggio inserito alle 05:41 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 05:38 PM ----------

**Oizirbaf** · 17-02-20, 19:40

Non dubitavo che sarebbero saltati fuori i "distinguo" locali di campanile! Al solito ci sono anche quelli di "familia".
Guardando qui non è che si dicano altre cose: gli ingredienti della pastella sono i medesimi (un po' più densa); cambiano i testi che sono i ben noti di terracotta. I panigacci sono più simili, come aspetto, ai Pancackes e vengon mangiati interi, senza tagliarli e rinvenirli in acqua come i testaroli...
Chi ha detto che i testaroli sono eguali ai Panigacci?!
La procedura di cottura viene condivisa da decine (come ho già detto) di "crespelle" con impasti diversi: i Necci, le crepes, la Palacinka, i Baghrir, i pancackes, il Borlengo o Zampanbella, le bastilla marocchine, l'ingera, certe farinate di ceci... [:D]

[VIDEO]https://www.youtube.com/watch?v=UqVUHKFrML0[/VIDEO]

**ALESSANDRO** · 18-02-20, 12:34

Al massimo in Lunigiana e zone limitrofe, dove allo stesso modo si fanno i "panigacci", arrivano ad utilizzare la farina di farro o, in tempi moderni, il Kamut che non è un tipo di grano ma è un marchio registrato. Il grano è il "khorasan" originario dall'Iran .

e' stato detto qui.....
mi ha chiamato il ras di podenzana e mi ha pregato di precisare.....!!!!

**silvio roncallo** · 18-02-20, 13:57

mi permetto solo specificare che la ricetta per il pesto riportata da Fabrizio NON è quella per il pesto alla Genovese.
Sarà quello alla Levantina .... forse, ma non mi risulta..

**Oizirbaf** · 18-02-20, 14:52

Originariamente inviato da ALE

Al massimo in Lunigiana e zone limitrofe, dove allo stesso modo si fanno i "panigacci", arrivano ad utilizzare la farina di farro o, in tempi moderni, il Kamut che non è un tipo di grano ma è un marchio registrato. Il grano è il "khorasan" originario dall'Iran .

e' stato detto qui.....
mi ha chiamato il ras di podenzana e mi ha pregato di precisare.....!!!!

sembra che qualcuno lo faccia e lo pubblicizzi!
[VIDEO]https://www.youtube.com/watch?v=45_zVHXtg80[/VIDEO]
a me non me ne può fregar di meno! mica ho detto di esser daccordo! E...l'espressione "al massimo" deve essere interpretata come "fuorvianza estrema", lontana dalle usuali costumanze, non certo prevista dai disciplinari...
Basta?

@ Sivio Roncallo: Ho mai parlato di pesto alla genovese?
deve essere un lapsus (interpretativo, non mio!) per...antonomasia! [:D]

**Valerio** · 18-02-20, 14:55

Testaroli e panigacci, semplicissimi ma di una bontà unica, una passione che abbiamo già trasmesso al piccolo di casa e speriamo di passare in futuro anche al piccolissimo :-)

Dalla Versilia ci è facile spostarci in pochi e selezionatissimi locali per gustarli, ma consigli e dritte da locali sono benvenute (anche in mp se volete).

**ALESSANDRO** · 18-02-20, 15:17

a podenzana usano il pesto alla genovese....
nei testaroli di pontremoli non e' un vero pesto.... la tradizione li vorrebbe conditi con olio formaggio grattato a grana grossa e basilico strappato .....
poi ognuno li adatta a come gli piacciono di piu'....

**pointer56** · 19-02-20, 09:37

Ragazzi, sono stato messo in castigo e sarò a dieta per circa un annetto (mi fate ridere, voi che giocate col bdm, mip, m..., non so cosa: dilettanti, io ho tre-quattro guardaroba)!
Comunque, dato che faccio dei buoni pancake per le ragazze di casa, che se li sbranano con nutella e, più morigeratamente, con il classico sciroppo d'acero, credo che mi cimenterò con questi testaroli (che potrò, conditi con giudizio, mangiare anch'io: è una dieta dissociata, ci sono anche i carboidrati... con giudizio e due cucchiai di olio da giocarsi come si vuole, tra crudo e cotto, in tutta la giornata).

**danguerriero** · 19-02-20, 09:53

Originariamente inviato da pointer56

dato che faccio dei buoni pancake per le ragazze di casa

come li fai?
io solo farina (a scelta tra segale, riso, avena), latte e una banana schiacciata.

Tu?

Testaroli della Lunigiana

Riguardo all'autore

Testaroli della Lunigiana

Commenta

Commenta

Commenta

Commenta

Commenta

Commenta

Commenta

Commenta

Commenta

Commenta

Commenta

Commenta

Commenta

Commenta

Argomenti correlati