Folaghe e anatidi vari - periodi e sapore carni

[mick93hunting]

Non so se sia vero, ma credo di si, comunque un giorno un anziano cacciatore mi disse che questi selvatici, a maggior ragione le folaghe e le gallinelle d'acqua, son più saporite se sostano e mangiano dove l'acqua è corrente e ancora di più se è in inverno, piuttosto se stazzano dove l'acqua è stagnante ed in particolare ad inizio stagione.
fabio d.t., Athreius, chiedo anche in particolare a voi, che so che li cacciate molto gli acquatici tutta la stagione

[mick93hunting]

lo chiedo perchè ho trovato un canale, dove l'acqua scorre e c'è sempre ricambio, dove c'è una buona presenza di folaghe e gallinelle d'acqua e, almeno per ora, non c'è l'obbligo del no-toxic

[fabio d.t.]

Folaghe e gallinelle non sono state mai degne della mia attenzione venatoria, forse proprio a causa del mio mancato apprezzamente circa le loro carni. Non caccio selvaggina che non meriti ( per i miei gusti ) di essere onorata a tavola, seppur molti amano la carne della folaga ed in particolare un collega che caccia saltuariamente uccelli neri con il cane definisce ottima in cucina anche la gallinella ed addirittura speciale il porciglione. Purtroppo quando sento di preparazioni lunghissime che mirano soprattutto a " togliere " profumi ed odoriti forti tipici di questa selvaggina, perdo la fantasia di provare. Sicuramente un mio difetto.
Ho sempre lasciato libere di girovagare nelle acque le folaghe anche perchè attrattive per gli altri frequentatori, nessuno tra noi che cacciamo nell'appostamento di cui ho la proprietà si è mai sognato di dedicarsi ai rallidi, perchè un colpo potrebbe spaventare l'arrivo di uccelli bianchi, magari in volo anche a distanze lontane dalla vista ma non dal loro udito. Tornando al tuo quesito, da quanto ho scritto, non posso esserti d'aiuto

[mick93hunting]

capito, comunque le gallinelle non le ho mai prese, mentre porciglioni si, confermo che hanno una carne buona, sinceramente grossi problemi di cottura non li vedo, tranne il fatto che vanno spellati, però vengono cucinati insieme a beccaccini e frullini.
di folaghe ne presi una, lungo un argine, in effetti come carne non era il massimo, però detti la colpa ad un tipo di cottura differente (ricopiando come la cucinava Puccini), poi, incontrando questo cacciatore (un tempo cacciava molto le anatre), mi disse questa cosa riguardo alla possibilità di un non ottimo sapore a causa di possibile acqua stagnante (in effetti era caldo per il periodo e l'acqua era poca e stagnante in alcuni punti).
comunque se le gallinelle son come sapore come i porciglioni, allora posso valutare di cacciarle, perchè i porciglioni mi piacciono molto, grazie

[Massimo]

Per carità a seconda del posto sanno minimo di fango per non parlare d'altro l'unico è il porciglione che ha un sapore meno intenso ed a cui sparo solo se fermato dal cane quando vado a beccaccini a proposito di gallinelle il primo kurzhaar che ho avuto le prendeva lui direttamente non lo potevo sgridare visto che me le riportava correttamente ma mi venivano certe madonne

[mick93hunting]

ah, ecco, più che altro è per capire, perchè anche io non tiro ad animali che non mangio.
comunque gallinelle d'acqua mai tirate, però volevo capire quanta differenza c'è con il porciglione e con la folaga

[Max54]

Ormai ci mandano a caccia solo nelle fogne ,ma un tempo quando c'erano vaste zone paludose cacciabili le folaghe che stazionavano in acque aperte e pulite per qualche settimana avevano un ottimo sapore , bisogna saperle pulire togliendo ,senza romperla, la ghiandola che produce il grasso che usano per impermeabilizzare le piume,cosa comune a tutti gli acquatici ,ma ormai la caccia palustre è ridotta a fossi canali e piccole piscine artificiali ,le grandi estensioni dove si cacciava da buio a buio a piedi o col barchino, il piu' delle volte alternando ,con buoni cani sono bonificate o protette è una caccia ormai quasi perduta insieme alle sue tradizioni,anche gastronomiche lo si capisce perfettamente anche leggendo gli interventi in questo forum, con le gallinelle mia madre faceva degli ottimi spaghetti.

[Athreius]

Caccio le gallinelle sulla parte alta del torrente Candelaro, è la parte piu pulita, la parte bassa che sfocia a mare è praticamente una fogna a cielo aperto e non vado piu da anni...in realtà batto quelle sponde di mattina presto tra dicembre e gennaio quando la temperatura bassa fa andare gli uccelli d'acqua che si spostano di notte a ripararsi nei canneti dove c'è acqua corrente che è piu calda dell'acqua ferma quindi lo scopo vero è di alzare qualche becco piatto degno di nota tipo germani alzavole ecc...ovviamente quando partono le gallinelle io sparo e Gingerina raccoglie, in quelle acque che sono abbastanza pulite la carne delle gallinelle non puzza piu di tanto ma prevedono una certa preparazione: innanzitutto vanno spellate e non spennate, poi pulite dalle interiora, lavate bene, si fanno a pezzi e si congelano per 5-7 giorni, una volta scongelate mia madre le lava di nuovo e le fa macerare in vino nero con molti aromi per 24 ore cambiando vino ed aromi ogni 6 ore. Le cucina in modo semplice, in padella infarinate, a risotto, in salmì o a spezzatino. Se eviti i posti molto fangosi o con acqua sporca non sono malaccio.

Le folaghe da fiume o canale sono evitare come la peste, puzzano talmente tanto da toccare lo stomaco. Io le cacciavo solo a Terra Apuliae, quando nei mesi freddi la valle diventava nera di folaghe, li l'acqua era salmastra, territorio di fischioni, canapiglie e uccelli nobili...si attendevano le prime fucilate delle botti che alzavano branchi enormi di folaghe grasse e pasciute che uscivano dai confini della riserva per andare a pascolare nelle acque ferme e tranquille che invadevano il villaggio di fronte alla riserva...essendo acqua salmastra dove venivano allevati capitoni ed anguille, manche spigole ed altri pesci, era anche pulita e le folaghe non puzzavano affatto...una volta spellate, si pulivano le interiora, si lavavano bene con acqua di mare e si cuocevano direttamente sulla brace, il grasso che si scioglieva le rendeva morbidissime, dal sapore comunque forte ed intenso ma non fastidioso...ovviamente rosmarino a manetta. Era il pranzo dell'ultimo giorno di caccia dei tempi che furono...ora si va al ristorante.

[Luca1990]

Qualche giornata tra dicembre e gennaio la passo a rallidi.. dove c’è acqua corrente pulita non trovo sapori strani (se si esclude quello tipico della famiglia.. un po’ erbaceo).. nelle acque stagnanti puzzano un po’ di più ma dopo la marinatura non si nota più di tanto .. a fine cottura gli aromi aiutano a renderle gradevoli

[wolmer]

Io credo che il Salmì di folaga, sia veramente spaziale.... Non pratico questa caccia, ma ci sono trattorie sul lago d'iseo specializzate in questo!!!
Per quanto riguarda le galinette d'acqua ho praticato questa caccia nei primi anni di licenza, adesso ho amici che a fine stagione si dilettano con i springerini ad andare a gallinette e minilepri. Quando praticavo io, anche le gallinette venivano messe in "visione" quindi fatto un bel salmi, che veniva molto saporito. Per togliere il selvatico non spennavo le gallinette, ma gli cavavo la pelle con le penne. Così fanno anche i miei amici, e tutt'ora organizziamo un paio di cene all'anno con minilepri e gallinette sia in salmi che arrosto. Sull'arrosto sono sapori decisi, ma non ti nascondo che a me piacciono molto.
Nelle nostre campagne i fossi con acqua permanente, dove trovi principalmente le gallinette, sono di acqua sorgiva....
una volta la bevevamo, chissà quanto DDT mi sono bevuto, forse per quello che sono un pò strano !!! Quello (DDT), Seveso e Chernobyl ... i grandi disastri dei nostri tempi!!!

[DFS]

Non so se sia vero, ma credo di si, comunque un giorno un anziano cacciatore mi disse che questi selvatici, a maggior ragione le folaghe e le gallinelle d'acqua, son più saporite se sostano e mangiano dove l'acqua è corrente e ancora di più se è in inverno, piuttosto se stazzano dove l'acqua è stagnante ed in particolare ad inizio stagione.
fabio d.t., Athreius, chiedo anche in particolare a voi, che so che li cacciate molto gli acquatici tutta la stagione

Ricordo, tra i tanti, un racconto di quando ero piccolo, si citava un grande cacciatore di acquatici della zona che chiedeva le folaghe abbattute ad altri cacciatori, in cambio dava le anatre di superficie! le preferiva agli uccelli bianchi (o forse di uccelli bianchi ne aveva sin troppi!)

In Veneto le folaghe sono molto apprezzate per la bontà delle loro carni, come lo sono in gran parte dei laghi Toscani e dove ci sia una radicata cultura venatoria ed in particolare una notevole esperienza nella loro preparazione. Ho assaggiato il risotto di valle con la folaga preparato da mani sapienti... posso assicurare che era una vera prelibatezza!

La folaga richiede un trattamento a se, molti la bistrattano solo perché, non sapendo come trattarla, la cucinano come se fosse un'anatra, quando con l'anatra ha in comune solo l'habitat!

Spellarla è la procedura più semplice, alcuni utilizzano anche marinarla, personalmente non amo le marinature (eccessive con vino rosso) soprattutto se poi alterano colore e gusto.

Memorabile fu il primo esperimento mio e del compare di caccia agli acquatici... facemmo cucinare delle folaghe alla nonna che le preparò come fossero degli uccelli qualsiasi... buttammo anche la pentola, giuro!

Nella pratica abbatto regolarmente le folaghe, soprattutto se si parla di uccelli nuovi (di passo). Mi diletto nella cucina e per me non può mancare il risotto con la folaga! dura avvicinarsi alle mani di quella nonnina sapiente a cui ho fatto accenno sopra, ma devo dire che non ho mai più sentito odori cattivi né tanto meno sapori malvagi, tutt'altro!

Le gallinelle non le amo particolarmente, non pratica la caccia vagante e non le abbatto mai se non per addestrare il cucciolone ai riporti in acqua e a lavorare bene nei canneti.

Anche sulle gallinelle ciò che fa da sparti acque è il contesto in cui vivono, quelle cacciate lungo i corsi d'acqua (che scorre) puliti e trasparenti sono le migliori, se il fondale è ghiaioso e non fangoso ancora meglio, quelle cacciate in risaia che si alimentano a riso poi... hanno un valore aggiunto in termini di bontà! a fine cacciata nelle cene di fine stagione le ho mangiate per anni, fatte arrosto.

Personalmente non cucino per mia scelta moriglioni, morette e mestoloni. Amici cacciatori di acquatici ne realizzano però dei patè e dei ragù che a loro dire sono molto buoni.

[Max54]

Mio padre faceva lo stesso ,quando incontrava qualche amico in palude a barchini accostati saluti due chiacchere e poi partivo il baratto folaga per uccello bianco ,anche da me le anatre di superfice erano chiamate genericamente uccelli bianchi ,ogni tanto incontrava qualcuno come lui e l'affare non andava in porto,quando non poteva venire a caccia al mio ritorno la prima domanda era sempre la stessa, quante folaghe?

[Luca1990]

C’è stato un periodo in cui andavo a 7/8 cene all’anno di “osei de vae” (uccelli di valle).. fatti in ogni modo..

per me la folaga - se cucinata a regola d’arte - batte tutti gli anatidi
va saputa fare.. con le anatre difficile ottenere risultati immangiabili. Con i rallidi invece è più facile di quanto sembri

[Nico93]

Prima e ultima Folaga presa... La puzza che faceva 🤣🤣🤣 però il riporto funziona💪💪💪

[DFS]

Mio padre faceva lo stesso ,quando incontrava qualche amico in palude a barchini accostati saluti due chiacchere e poi partivo il baratto folaga per uccello bianco ,anche da me le anatre di superfice erano chiamate genericamente uccelli bianchi ,ogni tanto incontrava qualcuno come lui e l'affare non andava in porto,quando non poteva venire a caccia al mio ritorno la prima domanda era sempre la stessa, quante folaghe?

che tempi eh! bei tempi, bellissimi, un altro cacciare, un altro mondo e soprattutto altri uomini!

Prima e ultima Folaga presa... La puzza che faceva 🤣🤣🤣 però il riporto funziona💪💪💪

Nico per mangiare delle folaghe buone (senza troppi ammattimenti) nelle nostre zone devi beccare quelle di passo. Oppure armarti di pazienza e trattare a dovere quelle che stazionano nei laghi.

[Nico93]

No no le regalo a chi le mangia🤣