Affumicatore (autocostuito): consigli

[danguerriero]

Saluti a tutti
negli ultimi giorni, sono tormentato da una valangata di idee culinarie che mi stanno stuzzicando...
forse solo una minima frazione di esse verrà realizzata ma intanto raccolgo informazioni.

Da noi in Friuli, c'è un'ottima polpetta di carne mista, si chiama Pitina (o Peta o Petuccia) che viene affumicata,
poi ci sono tante altre preparazioni interessanti basate sull'affumicatura.

Mi domandavo se qualcuno di voi ha costruito un affumicatore artigianale o ha esperienza con la tecnica di affumicatura
[wel]ogni info o consiglio è apprezzatissimo

[Fei]

Sul web ho trovato questo: http://www.cruftbox.com/cruft/docs/elecsmoker.html

Ciao

[marculin]

in romania usano affumicare tutto il amiale tagliato a pezzi. non so più come lo chiamno, ma in pratica prendono un garage di lamieraappendono la carne e in un angolo accendono il fuoco che poi alimentano con trucioli di faggio. lasciano la carne appesa per un giorno li dentro.


in alpe da noi si affumicava solo la pecora e la capra. quando morivano e venivano ritrovate il giorno dopo.
in pratica si pulisce, pela e disossa. si cosparge di sale e erbe e si mette una settimana sotto un peso (si usavano le piode del tetto, nel senso che propio si metteva sul tetto coperta con altre piode). passata la settimana si legava come un arrosto con un bastone in mezzo e si affumicava con il fuoco lontano in modo che non prendesse troppo caldo per una settimana.
è buona le prime due o tre volte che si mangia, ma chi la faceva per vivre su in alpe era l'ìunica carne che mangiava, e mangiare solo quella dopo qualche volta stanca.

[vecchioA300]

interessante, ma ritengo che questa discussione starebbe meglio nella sezione "buona forchetta" oppure nella "chiacchierando".........[slurp]

[pako]

in romania usano affumicare tutto il amiale tagliato a pezzi. non so più come lo chiamno, ma in pratica prendono un garage di lamieraappendono la carne e in un angolo accendono il fuoco che poi alimentano con trucioli di faggio. lasciano la carne appesa per un giorno li dentro.


in alpe da noi si affumicava solo la pecora e la capra. quando morivano e venivano ritrovate il giorno dopo.
in pratica si pulisce, pela e disossa. si cosparge di sale e erbe e si mette una settimana sotto un peso (si usavano le piode del tetto, nel senso che propio si metteva sul tetto coperta con altre piode). passata la settimana si legava come un arrosto con un bastone in mezzo e si affumicava con il fuoco lontano in modo che non prendesse troppo caldo per una settimana.
è buona le prime due o tre volte che si mangia, ma chi la faceva per vivre su in alpe era l'ìunica carne che mangiava, e mangiare solo quella dopo qualche volta stanca.

'mazza! Marco sei trooopppo rustico!...
La carne dei rumeni l'ho mangiata anche io più di una volta, lombo, lardo con cotenna e pancetta, delle volte insaporita con la paprica, tutto molto buono.

[beppe p.]

http://www.sossai.net/salumi/alfabetico.htm

quì dovresti trovare qualcosa,se non riesci "spulcio"io da qualche parte..

[paolohunter]

Non riuscirei ad inserirti un qualche riferimento a siti internet (comunque presenti in gran numero).

Ho usato/visto usare due tecniche: la più comune (già partiti "progetti" di modifica del barbecue) prevede un piccolo barbecue chiuso dove bruciare lentamente producendo la maggior quantità possibile di fumo. Questo fumo viene incanalato in un normale barbecue e, sull'altro lato, è posto un piccolo camino da stufa.

Parzializzando l'uscita del camino regoli la quantità di fumo. Risultato buono (variabile tantissimo dal tipo di truciolo che inserisci).


Mi è piaciuto molto meno quello che ho visto anche in uno degli allegati sopra. In pratica una specie di pentolino riempito di truciolo messo su fiamma a gas. Il risultato è stato più simile a "plastica bruciata", magari solo per imperizia della coppia di cuochi

[Rossella]

io lascerei perdere.... Se l'affumicatura non è ad hoc (e non lo è neanche negli affumicatoi standard) nei cibi si creano idrocarburi aromatici policiclici altamente cancerogeni che poi finiscono nel piatto...

Sono uno dei problemi relativi alla sicurezza alimentare, a livello EU.

---------- Messaggio inserito alle 04:32 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 04:29 PM ----------

http://amaltea.vete.unimi.it/docenti...umicamento.pdf

[marculin]

'mazza! Marco sei trooopppo rustico!...
La carne dei rumeni l'ho mangiata anche io più di una volta, lombo, lardo con cotenna e pancetta, delle volte insaporita con la paprica, tutto molto buono.

se ti spiego com'è la carbonad allora impallidisci. specie se ti dico che era di 7 vacche morte per un fulmine

[beppe p.]

io lascerei perdere.... Se l'affumicatura non è ad hoc (e non lo è neanche negli affumicatoi standard) nei cibi si creano idrocarburi aromatici policiclici altamente cancerogeni che poi finiscono nel piatto...

Sono uno dei problemi relativi alla sicurezza alimentare, a livello EU.

---------- Messaggio inserito alle 04:32 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 04:29 PM ----------

http://amaltea.vete.unimi.it/docenti...umicamento.pdf

quotissimo Ross !!!
volete dirmi che gli zingari adesso ci insegnano a far da mangiare???[:-fight]

---------- Messaggio inserito alle 11:34 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 10:38 PM ----------

Saluti a tutti
negli ultimi giorni, sono tormentato da una valangata di idee culinarie che mi stanno stuzzicando...
forse solo una minima frazione di esse verrà realizzata ma intanto raccolgo informazioni.

Da noi in Friuli, c'è un'ottima polpetta di carne mista, si chiama Pitina (o Peta o Petuccia) che viene affumicata,
poi ci sono tante altre preparazioni interessanti basate sull'affumicatura.

Mi domandavo se qualcuno di voi ha costruito un affumicatore artigianale o ha esperienza con la tecnica di affumicatura
[wel]ogni info o consiglio è apprezzatissimo

e la "scuete fumade"??? ovvero la ricotta affumicata ???[slurp]

[jonni]

io personalmente affumico la salame del maiale e l'nduia (salume tipico calabrese a base di grasso di maiale e tanto tanto peperoncino)
appendo i salumi a 3 m di altezza in un locale in campagna che uso appositamente per questo(l'odore del fumo non va più via per tutto l'anno poi), l'importante è che sia ben chiuso, poi sotto accendo un piccolo fuoco di paglia in una latta grande e non appena è acceso ci metto sopra rosmarino e alloro verde appena raccolto, così il fuoco si abbassa e inizia a "covare" sprigionando un intensissimo fumo aromatizzato, il fumo esce per una mezzora ma satura il locale e ce lo lascio dentro per 2-3 ore prima di areare il locale. bastano due sedute sui salumi freschi di un giorno e l'affumicatura è fantastica.

P.S. riguardo la sicurezza alimentare il secchio deve essere inox e non verniciato per evitare lo sviluppo di sostanze pericolose.

[danguerriero]

la nduia......mi viene l'acquolina al solo pensiero.....
bella anche questa idea comunque