Bresaola e prosciutto con carne congelata

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  • deca
    Utente abituale
    • Jan 2015
    • 649
    • liguria

    Bresaola e prosciutto con carne congelata

    È possibile e consigliabile fare bresaola e prosciutto con carne di selvaggina che è stata congelata...?
    Per salami e salsicce la tengo almeno un mese in congelatore per evitare quantomeno il pericolo parassiti e i risultati sono buoni



  • Yed
    Guru del forum
    • Sep 2012
    • 6085
    • Pordenone
    • Segugio Bavarese di montagna

    #2
    Originariamente inviato da deca Visualizza il messaggio
    È possibile e consigliabile fare bresaola e prosciutto con carne di selvaggina che è stata congelata...?
    Per salami e salsicce la tengo almeno un mese in congelatore per evitare quantomeno il pericolo parassiti e i risultati sono buoni


    Per la bresaola, carne salada o mocette, l'ho fatto anch'io con risultati buoni. Pure salsicce.
    Recentissimamente avendo prelevato un soggetto che mi sembrava idoneo alla preparazione di prosciutti, e non avendo una cantina/luogo dove poter procedere alla maturazione/stagionatura, ho cercato nel circondario una ditta specializzata che lo facesse x mio conto.
    Trovatala, il titolare della stessa mi diceva che loro lavorano quasi esclusivamente coscie di selvaggina (di più razze) congelate e eprovenienti dall'estero.
    Quanto al tuo secondo tema, ti posso dire che non sempre è sufficiente tale periodo è soprattutto la temperatura che decide e non sempre, se il tutto può essere sufficiente.
    Come minimo x la tua ed altrui sicurezza provvedi a fare l'esame contro la Trichinosi !​

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    • trikuspide
      Guru del forum
      • Jan 2019
      • 5633
      • Sicilia

      #3
      L' a, b , (c) è riportato in questo articolo, solo il minimo per farsi una idea.

      https://www.haccproma.it/it/abbattimento-termico-un-passaggio-necessario-per-la-salubrita-di-alcuni-cibi

      https://www.epicentro.iss.it/trichinella/
      Ultima modifica trikuspide; 31-05-23, 06:44.
      ".. appostati per tempo e aspetta immobile. La preda scruterá a lungo l'ambiente circostante , se nel mentre ti sarai mosso per quella sera non vedrai nulla!"

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      • deca
        Utente abituale
        • Jan 2015
        • 649
        • liguria

        #4
        Altro problema potrebbe essere il botulino che però da quello che ho letto può essere facilmente inibito con la semplice aggiunta di 0,15mg/kg max di sal nitro...
        ​​​​​​In autunno/inverno mi diverto a lavorare selvaggina e non solo, i risultati sono buoni ma resta sempre un po' di "paura" nel consumare i prodotti perché se le zoonosi parassitarie possono essere inibite da un congelamento prolungato ( minimo a -15 ), per quelle batteriche non è sufficiente ma servirebbe una cottura o una pastorizzazione...
        Per quanto riguarda hamburger e salsicce il pericolo non sussiste perché li consumiamo cotti, ma tutto il resto è carne cruda trattata solo con sale e spezie...
        Forse l'unica soluzione sarebbe fare esaminare ogni capo abbattuto

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        • Yed
          Guru del forum
          • Sep 2012
          • 6085
          • Pordenone
          • Segugio Bavarese di montagna

          #5
          Originariamente inviato da deca Visualizza il messaggio
          Forse l'unica soluzione sarebbe fare esaminare ogni capo abbattuto
          Da noi è obbligatorio !

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          • deca
            Utente abituale
            • Jan 2015
            • 649
            • liguria

            #6
            Originariamente inviato da Yed Visualizza il messaggio

            Da noi è obbligatorio !
            Da noi è obbligatorio che venga esaminato da un biometrista ma non da un veterinario

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            • Yed
              Guru del forum
              • Sep 2012
              • 6085
              • Pordenone
              • Segugio Bavarese di montagna

              #7
              Originariamente inviato da deca Visualizza il messaggio

              Da noi è obbligatorio che venga esaminato da un biometrista ma non da un veterinario
              All' Istituto zooprofilattico

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