Da “druido” e, quando non in rianimazione o in sala operatoria, giramondo per attività collaterale a raccattar malati ai quali, purtroppo, male incolse alcun guaio di diversa e grave natura. L’ala assicurativa organizzata dei previdenti (oggi pressochè universalmente diffusa tra i viaggiatori per diletto o lavoro) mi ha portato ad occuparmi, assistere e rimpatriare anche “malcapitati” per fortuna non affetti solo da gravi problematiche o patologie pericolose “quoad vitam” ma anche da morbi ben meno pericolosi anche se di possibile evoluzione perniciosa quando infognati in qualche plaga malsana del globo terracqueo.
Ebbi modo in diverse occasioni di assistere pazienti affetti da seri casi di tossinfezione di origine alimentare di non immediata risoluzione.
Quando ti scotti hai poi paura anche dell’acqua tiepida e mai riuscii a non pensare alle salmonellosi ed alle sindromi tifoidee quando mi ingollo, magna cum satisfactione, una qualche leccornìa, dolce o salata, preparata con uova crude diversamente trattate.
La maionese, per esempio, con le sue varianti applicative dell’ “Insalata russa”, del vitello tonnato, dell’insalata di code di gambero, delle varie salse rosa, al wisky…
Mi elicita sempre la visione di qualche volto sofferente per febbre, disidratazione da ambo gli estremi del tubo digerente e malconcio per diversi giorni di fame e sete e “carestia”…
Allora da un po’, almeno per la famosa salsa transalpina, sono alla ricerca di una procedura di pastorizzazione semplice, ed efficace, quanto applicabile in ambito casalingo senza mettere in piedi un impianto chimico tipo quello di Leverkusen.
Quella che segue mi sembra un’ottima ed agevole applicazione che la Pollastra ed io abbiamo sperimentato questa mattina nell’ambito della profilassi nei confronti della “Salmonella enteritidis e Salmonella typhimurium” principali responsabili delle tossinfezioni alimentari da uova crude, quandanche “appena tolte di sotto il culo della gallina” che “cedono” ad una T° di 70°.
La procedura è quella della maionese con un solo uovo intero che ho descritto qui:
https://www.ilbraccoitaliano.net/for...ona-e-salutare
con la sola piccola variante dell’olio caldo a 85° da aggiungere a filo con un pentolino /bicchiere tipo becker. Quindi: termometro (elettronico 10-15 € in quel di Amazon) e pentolino in acciaro col beccuccio adatto a scaldare 250 ml di olio di semi (noi usiamo il mais).
Ecco qua:
Maionese pastorizzata
La ricetta è sostanzialmente la stessa che da molti anni seguiamo con soddisfazione dal manuale del primo Minipimer che acquistammo una quarantina di anni orsono. Volendo evitare per quanto possibile ogni pericolo di salmonellosi, abbiamo cercato una soluzione percorribile. Questa ci sembra la più semplice e, dal punto di vista fisico, corretta.
Da;
https://www.antoniettapolcaro.it/maionese-pastorizzata/
Ingredienti: - 1 uovo intero a temperatura ambiente
- 250 ml di olio di semi (arachide, mais)
- un pizzico di sale
- un cucchiaio di succo di limone.
Mettiamo nel bicchiere del frullatore l’uovo (a t° ambiente), un pizzico di sale e il succo di limone.
Avremo portato la temperatura dell’olio a 85° e versiamolo a filo sull’uovo ed il resto del contenuto del bicchiere azionando contestualmente il minipimer e muovendolo leggermente su e giù.
Ad emulsione avvenuta mettiamo la maionese in una acconcia ciotola ben fredda e lasciamola riposare per 4/5 ore in frigo.
Noi non ci abbiamo aggiunto l’aceto.
Tutto qui.
Per quanto riguarda le creme crude dolci tipo quella al mascarpone per il tiramisù vorremmo provare con le uova (tuorli ed albumi in brick pastorizzati).
Riferiremo.
basta prepararne quel tanto da poterla consumare al momento, utilizzare solo uova fresche certificate di classe A, evitare di conservarla inadeguatamente refrigerata ed evitare che venga contaminata dagli altri alimenti con cui di solito si accompagna che sono causa delle alte cariche batteriologiche), ma l'uso dell'olio di semi o di mais non si può proprio sentire.....
) sia a freddo che a temperatura ambiente viene sempre.
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