Risotto con medaglioni di fagiano.
Per cinque-sei persone.
Ingredienti
Un fagiano frollato e scuoiato il giorno prima, il petto diviso in due messo da parte, il resto fatto in sei pezzi, la carcassa e il collo messi anch’essi da parte;
una cipolla, una carota, un gambo di sedano;
due spicchi d’aglio, alcune foglie di salvia, una decina di bacche di ginepro;
olio d’oliva, sale e pepe, 40 grammi circa di burro, una noce di burro;
due bicchieri di vino bianco, secco;
quattro-cinque tazzine da caffè di riso Carnaroli.
Preparazione
In un pentolino mettere la carcassa del fagiano e il collo con cipolla carota e sedano, coprire con acqua fredda e portare a ebollizione, poi salare e far andare al minimo per almeno ¾ ora.
In una casseruola grande abbastanza da farci poi il risotto, soffriggere leggermente in un fondo di olio d’oliva (non scarseggiate, che deve condire il risotto) uno spicchio d’aglio e mettete a rosolare i pezzi di fagiano con qualche foglia di salvia e 6-7 bacche di ginepro schiacciate; fate prendere colore alla carne e poi sfumate con un bicchiere di vino; quando l’alcool è evaporato, mettere al minimo e portare a cottura (se serve, allungare con un po’ di brodo). Una volta cotto, lasciar raffreddare e poi disossare e spezzettare con le mani (consiglio guanti in lattice): i pezzetti di fagiano “berranno” il sugo e sembrerà poco condito, ma non è cosi. Il giorno prima avrete messo a marinare i due mezzi petti di fagiano in un piatto fondo con olio d’oliva, pepe , 4 bacche di ginepro schiacciate e 3-4 foglie di salvia. Mentre i pezzi di fagiano vanno in casseruola, arrotolate ciascun mezzo petto a formare grosso modo un cilindretto che legherete con spago da cucina e rimettete da parte. Quando sarà il momento, riaccendete il fuoco sotto il fondo di fagiano disossato e quando comincia a soffriggere, gettatevi il riso e fatelo tostare bene, poi sfumate con un bicchiere di vino bianco e, assorbito quello, continuate la cottura con il brodo di fagiano (che non basterà: continuare poi con brodo vegetale, se non avete del brodo di carne a disposizione). Quando manca poco alla cottura perfetta, spegnere il fuoco, mantecare il riso con una bella noce di burro e coprire con il coperchio per lasciare riposareil riso un paio di minuti. Nel frattempo avrete scaldato il forno a 180° e in una piccolissima casseruola che possa andare in forno, avrete rosolato velocemente i due cilindretti di petto di fagiano, con 40 grammi di burro e gli odori usati per la marinata, (adesso salateli): deve essere una rosolata veloce, due minuti per parte, poi metteteli in forno, nella casseruolina scoperta, per tre minuti (il risultato dovrà essere il petto rosolato fuori e al rosa dentro, in modo che resti morbidissimo e sugoso). Ritirate il petto dal forno, incoperchiate e lasciate riposare un minuto; poi tagliate i due cilindretti in fette non troppo sottili e un po’ di sbieco per ottenere dei bei medaglioncini. Servite il riso in una fondina, sistemateci sopra due-tre medaglioni e un cucchiaio del sugo dei petti. Servite.
E' una ricetta copiata e adattata da un'altra vista in TV, pensata per il camoscio. Provata in casa, ha funzionato e se lo dicono i miei, che sono di becco gentile, c'è da crederci.
Per cinque-sei persone.
Ingredienti
Un fagiano frollato e scuoiato il giorno prima, il petto diviso in due messo da parte, il resto fatto in sei pezzi, la carcassa e il collo messi anch’essi da parte;
una cipolla, una carota, un gambo di sedano;
due spicchi d’aglio, alcune foglie di salvia, una decina di bacche di ginepro;
olio d’oliva, sale e pepe, 40 grammi circa di burro, una noce di burro;
due bicchieri di vino bianco, secco;
quattro-cinque tazzine da caffè di riso Carnaroli.
Preparazione
In un pentolino mettere la carcassa del fagiano e il collo con cipolla carota e sedano, coprire con acqua fredda e portare a ebollizione, poi salare e far andare al minimo per almeno ¾ ora.
In una casseruola grande abbastanza da farci poi il risotto, soffriggere leggermente in un fondo di olio d’oliva (non scarseggiate, che deve condire il risotto) uno spicchio d’aglio e mettete a rosolare i pezzi di fagiano con qualche foglia di salvia e 6-7 bacche di ginepro schiacciate; fate prendere colore alla carne e poi sfumate con un bicchiere di vino; quando l’alcool è evaporato, mettere al minimo e portare a cottura (se serve, allungare con un po’ di brodo). Una volta cotto, lasciar raffreddare e poi disossare e spezzettare con le mani (consiglio guanti in lattice): i pezzetti di fagiano “berranno” il sugo e sembrerà poco condito, ma non è cosi. Il giorno prima avrete messo a marinare i due mezzi petti di fagiano in un piatto fondo con olio d’oliva, pepe , 4 bacche di ginepro schiacciate e 3-4 foglie di salvia. Mentre i pezzi di fagiano vanno in casseruola, arrotolate ciascun mezzo petto a formare grosso modo un cilindretto che legherete con spago da cucina e rimettete da parte. Quando sarà il momento, riaccendete il fuoco sotto il fondo di fagiano disossato e quando comincia a soffriggere, gettatevi il riso e fatelo tostare bene, poi sfumate con un bicchiere di vino bianco e, assorbito quello, continuate la cottura con il brodo di fagiano (che non basterà: continuare poi con brodo vegetale, se non avete del brodo di carne a disposizione). Quando manca poco alla cottura perfetta, spegnere il fuoco, mantecare il riso con una bella noce di burro e coprire con il coperchio per lasciare riposareil riso un paio di minuti. Nel frattempo avrete scaldato il forno a 180° e in una piccolissima casseruola che possa andare in forno, avrete rosolato velocemente i due cilindretti di petto di fagiano, con 40 grammi di burro e gli odori usati per la marinata, (adesso salateli): deve essere una rosolata veloce, due minuti per parte, poi metteteli in forno, nella casseruolina scoperta, per tre minuti (il risultato dovrà essere il petto rosolato fuori e al rosa dentro, in modo che resti morbidissimo e sugoso). Ritirate il petto dal forno, incoperchiate e lasciate riposare un minuto; poi tagliate i due cilindretti in fette non troppo sottili e un po’ di sbieco per ottenere dei bei medaglioncini. Servite il riso in una fondina, sistemateci sopra due-tre medaglioni e un cucchiaio del sugo dei petti. Servite.
E' una ricetta copiata e adattata da un'altra vista in TV, pensata per il camoscio. Provata in casa, ha funzionato e se lo dicono i miei, che sono di becco gentile, c'è da crederci.
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