Salmì di lepre (o altro): come?

[Generale Lee]

Per fare acqua la metti in un tegame a fuoco lento e la rosoli, il liquido che fa lo butti almeno due volte, poi senza far raffreddare la metti a finire di cuocere nel sugo

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---------- Messaggio inserito alle 01:38 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 01:36 PM ----------

Il sugo sarà sul fuoco a parte in un altro tegame; io la marinatura la butto via perché come dici giustamente ci rimette il gusto di selvatico che vai a togliere

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[danguerriero]

una domanda...mio nonno dicevache doveva fare l'acqua...ma non ricordo come si fa...qualcuno di voi sa come fare? Io però non userei la marinatura..per allungare il brodo per hè se con la marinatura togli il selvatico se la riusi ce lo rimetti??.

Per fare acqua la metti in un tegame a fuoco lento e la rosoli, il liquido che fa lo butti almeno due volte, poi senza far raffreddare la metti a finire di cuocere nel sugo

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Il sugo sarà sul fuoco a parte in un altro tegame; io la marinatura la butto via perché come dici giustamente ci rimette il gusto di selvatico che vai a togliere

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Io sulle lepri non voglio mettere bocca se parla il Generale delle Lepri [:-golf]

ma su nessun selvatico ho mai sentito questo odore forte....

a meno che non sia stato trattato male (tenuto a lungo in zaino, eviscerato tardi, rovinato dal colpo, non frollato, etc...)

[Generale Lee]

Io sulle lepri non voglio mettere bocca se parla il Generale delle Lepri [:-golf]

ma su nessun selvatico ho mai sentito questo odore forte....

a meno che non sia stato trattato male (tenuto a lungo in zaino, eviscerato tardi, rovinato dal colpo, non frollato, etc...)

Sulla lepre io lo faccio, però ad esempio mi piace cotta disossata, con le ossa non mi piace

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---------- Messaggio inserito alle 02:03 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 02:02 PM ----------

Il cinghiale gli faccio dare l'acqua e lo faccio marinare

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[Giobica]

Io sulle lepri non voglio mettere bocca se parla il Generale delle Lepri [:-golf]

ma su nessun selvatico ho mai sentito questo odore forte....

a meno che non sia stato trattato male (tenuto a lungo in zaino, eviscerato tardi, rovinato dal colpo, non frollato, etc...)

Per avere un buon prodotto eviscerarla sempre il prima possibile soprattutto
all'apertura con temperature piuttosto calde.I colpi al limite della portata e con pallini grossi sono quelli che consegnano sempre un'ottimo prodotto.Sotto ferma spesso si impallina anche troppo...[;)]

[danguerriero]

Per avere un buon prodotto eviscerarla sempre il prima possibile soprattutto
all'apertura con temperature piuttosto calde.I colpi al limite della portata e con pallini grossi sono quelli che consegnano sempre un'ottimo prodotto.Sotto ferma spesso si impallina anche troppo...[;)]

Al covo.... portando via il solo muso.....e con zero pallini in corpo ancora meglio...[emoji9][emoji9][emoji9][emoji9]

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[duedentoni]

siccome i suggerimenti mi sono arrivati tardi l'ho fatta solo marinare... e cotta per tre ore ci ho messo anche dei funghi e prosciutto crudo...

[Yed]

Al covo.... portando via il solo muso.....e con zero pallini in corpo ancora meglio...[emoji9][emoji9][emoji9][emoji9]

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Mi sa che tutto quel sangue sul muso e le zampe anteriori ...[:-bunny][:-bunny][:-bunny]

---------- Messaggio inserito alle 10:21 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 09:58 PM ----------

siccome i suggerimenti mi sono arrivati tardi l'ho fatta solo marinare... e cotta per tre ore ci ho messo anche dei funghi e prosciutto crudo...

La lepre in salmì non si fa solo x portare via l'eventuale gusto forte di selvaggina mal conservata o in estro, è un modo di cucinare e un gustoso piatto da sorbire in meditazione, accompagnato da una polentina bella dura cotta a puntino o con pane casereccio e uno / due bicchieri di buon rosso corposo, preferibilmente in compagnia di qualche buon amico e la di lui gentil consorte ... Di solito le G.C.i. preferiscono cibi + delicati (che vuol dire che non sanno di niente) ma io e gli amici preferiamo la lepre strong ! [brindisi]
La marinatura (pais) che serve anche come frollatura in frigo per 3-4 giorni (completamente coperta di vino rosso corposo e di quello buono), và gettata in toto, asciugata la lepre a tocchi, la si rosola assieme alla cipolla, rosmarino, maggiorana e qualche foglia di salvia, burro e/o lardo di maiale (pestat o pestum in friulano) , una volta scaltrita (rosolata) si aggiunge un bicchiere di vino (sempre di quello buono) e si asciuga completamente, si aggiunge acqua calda o brodo di carne e si porta a cottuta lentissimamente a pentola coperta. Con il fegato e cuore, cotti assieme, si fa un passato assieme al sugo di cottura e con un altro po' di burro si fa una densa salsetta che verrà aggiunta al resto della carne e servita calda su un letto di polenta calda già versata sul piatto.
Buon appetito col salmì alla mia maniera e della mia mamma che me l'ha insegnato.
Mandi
PS: Nella salsa peverada (citata sopra da altri amici) si devono aggiungere anche delle acciughe sotto sale !

[zurito]

La Mia povera Mamma che Dio l'abbia in Gloria, avedo noi un bar/risotrante frequentato perlopiu da cacciatori, ne cucinava una quantita industrial durante la stagione, pero la faceva marinare con tutti gli odori gia descritti per 3 giorni poi rosolava la lepre con il suo fegato e se carente aggiungeva anche fegato di gallina, la marinatura con gli odori veniva versata e continuava la cottura con la carne, prima di servirla di solito con polenta tritava gli aromi, il fegato e un poco di carne col tritacarne di alluminio con il manico di legno e la serviva non troppo liquida.

Una volta uccisa e appena riportata dal cane noi stringevamo la pancia per far uscire le deiezioni liquide e solide, facendo attenzione che se femmina ti potrebbe pisciare nei piedi, e se maschio addosso o addiritturain viso, di solito non lo si diceva al novizio che la maneggiava per la prima volta con lo scopo di fars una risata, poi, una volta arrivati a casa si eviscerava e se non si cucinava subito veniva avvolta con il pelo in un foglio di giornale e messa in freezer!!!

Per come chiamarla, noi in Lomellina ( tutto il resto e veramente pastorizia) la chiamiamo la lepre, in vernacolo " La Legura " ma mio nonno Tin la chiamava addirittura " La Mucion " che letteramente significa La Fic@n@, ma lui le attribuiva il significato piu grasso di una di facili costumi, alla quale piace elargire le sue grazie per passione piu che per pecunia!!!

saluti Paolo

[danguerriero]

Mi sa che tutto quel sangue sul muso e le zampe anteriori ...[:-bunny][:-bunny][:-bunny]

cjale ben lis orelis......

[fiuu][fiuu][fiuu][fiuu]
corpo integro e "cence balins"......

io e gli amici preferiamo la lepre strong ! [brindisi]

anche io!!!!!!!

ieri a pranzo ho spazzolato due piatti enormi accompagnati da abbondantissima e potentissima salsa peverada!!!!!!!!!!!!!
Una buona bottiglia di piculit neri......

[slurp][slurp][slurp][slurp]

ho finito di digerirla stanotte....ma che buonaaaaaaaaa!!!!!!

[duedentoni]

Mi sa che tutto quel sangue sul muso e le zampe anteriori ...[:-bunny][:-bunny][:-bunny]

---------- Messaggio inserito alle 10:21 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 09:58 PM ----------


La lepre in salmì non si fa solo x portare via l'eventuale gusto forte di selvaggina mal conservata o in estro, è un modo di cucinare e un gustoso piatto da sorbire in meditazione, accompagnato da una polentina bella dura cotta a puntino o con pane casereccio e uno / due bicchieri di buon rosso corposo, preferibilmente in compagnia di qualche buon amico e la di lui gentil consorte ... Di solito le G.C.i. preferiscono cibi + delicati (che vuol dire che non sanno di niente) ma io e gli amici preferiamo la lepre strong ! [brindisi]
La marinatura (pais) che serve anche come frollatura in frigo per 3-4 giorni (completamente coperta di vino rosso corposo e di quello buono), và gettata in toto, asciugata la lepre a tocchi, la si rosola assieme alla cipolla, rosmarino, maggiorana e qualche foglia di salvia, burro e/o lardo di maiale (pestat o pestum in friulano) , una volta scaltrita (rosolata) si aggiunge un bicchiere di vino (sempre di quello buono) e si asciuga completamente, si aggiunge acqua calda o brodo di carne e si porta a cottuta lentissimamente a pentola coperta. Con il fegato e cuore, cotti assieme, si fa un passato assieme al sugo di cottura e con un altro po' di burro si fa una densa salsetta che verrà aggiunta al resto della carne e servita calda su un letto di polenta calda già versata sul piatto.
Buon appetito col salmì alla mia maniera e della mia mamma che me l'ha insegnato.
Mandi
PS: Nella salsa peverada (citata sopra da altri amici) si devono aggiungere anche delle acciughe sotto sale !

Mon male proverò a fare il coniglio così.

[Yed]

Dimenticavo : non buttate la testa (a meno che non sia maciullata, come qualcuno usa...), tagliatela a mezzo e cucinatela assieme alla lepre, per poi disossare la carne e cervello e setacciarla assieme alle rigaglie.
Idem x il coniglio.

[antonio franco]

Ora BASTA ragazzacci. Mi fate venire l'acquolina in bocca e sono a corto di lepre!!![:142] Baratto cinghiale per lepre al peso di 3 a 1. [:-glass]

[danguerriero]

Dimenticavo : non buttate la testa (a meno che non sia maciullata, come qualcuno usa...), tagliatela a mezzo e cucinatela assieme alla lepre, per poi disossare la carne e cervello e setacciarla assieme alle rigaglie.
Idem x il coniglio.

Nel caso mio la testa è stata poi data ad Elsa che la ha divorata frantumandola.

Comunque anche il Principe suggerise di cucinare la testa a metà.
E pure il sangue.

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[Yed]

Nel caso mio la testa è stata poi data ad Elsa che la ha divorata frantumandola.

Comunque anche il Principe suggerise di cucinare la testa a metà.
E pure il sangue.

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Eviterei di darle i denti, sono duri e affilati.
Il sangue, se pulisci la lepre in campagna, è un po' dura recuperarlo. (a meno di non partire attrezzati e predisposti)
Piuttosto conservalo x fare una traccia , per me la lepre è già abbastanza gustosa anche senza sangue.

[Generale Lee]

Io è anni che do la testa ai cani la mangiano con gusto, usare il sangue per cucinare la lepre mi fa un pochino ribrezzo

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