Zuppa di cipolle

[Oizirbaf]

Zuppa di cipolle (Soupe à l’oignon gratinèe)
Ma ti pareva che non ci dovessero essere di mezzo i Toscani? La carabaccia è la zuppa di cipolle fiorentina.
Il piatto è presente nei ricettari fin dal Rinascimento, citato per la prima volta da Cristoforo Messisburgo nel "Libro novo nel quale s'insegna a far d'ogni sorta di vivande", dove si parla della carabazada.
È l'antenata della parigina soupe d'oignons, fatta conoscere alla corte del re di Francia Enrico II d'Orléans da sua moglie Caterina de' Medici (1519- 1589) e diventata piatto popolare in seguito alla rivoluzione francese. Rispetto al periodo rinascimentale, la ricetta ha naturalmente subito delle modifiche: allora i cibi tendevano ad avere un fondo dolce e speziato ed essa, conteneva tra gli ingredienti zucchero, abbondante cannella, mandorle "ambrosine" ed agresto.
Il tempo ha portato delle modifiche nei gusti e questo fondo è sparito, lasciando pieno spazio alla morbidezza naturale delle cipolle stesse. Questa è la ricetta riportata Da Gualtiero Marchesi (e da noi ampiamente sperimentata) prima che decidesse di…affamare la gente con la sua “nouvelle cousine “!

Dosi per quattro persone (poco affamate! E’ così buona che io ne farei il…doppio!
• ½ Kg di cipolle bianche (le migliori le francesi, ottima quella “ramata di
Montoro” (AV ) o quella rosa di Roscoff)
• 40 g di farina bianca
• 80 g di burro
• 1 litro ed 1/4 di brodo di dado
• 100 g di formaggio Gruyère tagliato a fettine sottili (molto sottili!)
• 4 fette di pane casereccio abbrustolite.
• Sale e pepe appena macinato q.b.

Sbucciate ed affettate finemente le cipolle e fatele rosolare per qualche minuto nel burro. Cospargete con la farina bianca e mescolate a lungo per stemperarla bene. Bagnate più volte con poco brodo caldo fino a che ne avrete aggiunto un litro abbondante. Mescolate e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti. Aggiungere sale, se necessario. Sistemate in quattro tegamini individuali di coccio le fette di pane abbrustolite, versatevi sopra la zuppa, pepate abbondantemente (se gradito!) e coprite con fettine di Gruyère. Passate in forno caldo (180 c°) e lasciate gratinare sino a che la superficie sarà ben dorata: Servite la zuppa caldissima.

[antonio franco]

Orzi, cominci veramente a piacermi. Bella ricetta. La cipolla và bene con tutto, sia a colazione, pranzo o cena. La mia signora, non fiorentina(come da post precedenti....), mi ha arricchito con molte ricette a base di cipolla . Sei forte!.

[Oizirbaf]

Considero che tutto il mondo vada storto! Mi piacciono l'aglio e la cipolla. Crudi. il primo sfregato sul pane...la seconda con un po' di sale e sgagnata alla brutta eva! col pane! Eh no!! Non si può! le convenzioni sociali! Cavolo è vero che uno che sà di aglio lontano tre metri non è il massimo!
Però dicono che a questo mondo le cose buone; "o fanno male! O sono immorali! O fanno ingrassare! " Azz! bisogna aggiungere: "O fan puzzare l'alito!
[:142]

[danguerriero]

Considero che tutto il mondo vada storto! Mi piacciono l'aglio e la cipolla. Crudi. il primo sfregato sul pane...la seconda con un po' di sale e sgagnata alla brutta eva! col pane! Eh no!! Non si può! le convenzioni sociali! Cavolo è vero che uno che sà di aglio lontano tre metri non è il massimo!
Però dicono che a questo mondo le cose buone; "o fanno male! O sono immorali! O fanno ingrassare! " Azz! bisogna aggiungere: "O fan puzzare l'alito!
[:142]

Orzifabbi....
Basta andare in Oriente.... aglio cipolla non mancano in nessuna pietanza....

Poi ti trovi in ascensore con gli autoctoni che trasudano odore di cipolla e aglio ad ogni stilla di sudore.....

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[Oizirbaf]

Ho avuto numerose di queste esperienze olfattive in tutti i paesi del bacino mediterraneo. Mi hanno poi fulminato nelle varie repubbliche della ex Yugoslavia ma in particolare ricordo una camera a gas in un'auto da noleggio con autista (di lusso!) che sul tragitto da Lubiana a Zagabria mi ha letteralmente ...sfiancato!
[:-cry]

[antonio franco]

OrziDoc, la mia signora è Transilvana, da loro cipolla e aglio te li trovi spesso, anche a colazione. Hanno una minestra di trippa e cipolla che è un capolavoro.. ti mettono anche un peperoncino fresco... Lardo affumicato alla griglia con cipolle fresche... patè di melanzana con cipolle fresche e maionese, cipola e aglio.... Meno male che hanno delle ottime birre locali .........[:-golf]

[Stefanone]

Ricordi di gioventù....
però non ricordo più se era più bona la zuppa o l'amica francese che ogni tanto me la cucinava! [:-bunny]

[pointer56]

Ho avuto numerose di queste esperienze olfattive in tutti i paesi del bacino mediterraneo. Mi hanno poi fulminato nelle varie repubbliche della ex Yugoslavia ma in particolare ricordo una camera a gas in un'auto da noleggio con autista (di lusso!) che sul tragitto da Lubiana a Zagabria mi ha letteralmente ...sfiancato!
[:-cry]

E io ricordo più di un aspetto serale al capriolo, nella Riserva di Podgorije (SLO), chiuso in altana con Vittorio, che era di Piràn (Pirano): esperienza che ti temprava. Dopo, non mi pareva di star bene finché non facevo una doccia!
Quella che se una cosa è buona o fa male o è immorale o fa ingrassare è di quel genio di Oscar Wilde.

[Nikolis]

Oizirbaf posso farla con olio di oliva invece di burro ?

[pointer56]

Rispondo io: no! E' francese!

[Oizirbaf]

Mah! Io non ho mai provato. Probabilmente cambierà qualcosa ma non dovrebbe essere una...tragedia..."geusica"! Forse bisognerà avere l'accortezza di usare un olio molto dolce e non particolarmente sapido. Oppure un olio di semi di Mais.
Facci sapere.
Oizirbaf

[Alessandro il cacciatore]

Oizirbaf posso farla con olio di oliva invece di burro ?

Rispondo io: no! E' francese!

Replico io: Sì, e' di origine toscana.
Il burro e' roba da barbari continentali privi di grassi vegetali, noi popoli civili bagnati dal mediterraneo abbiamo l'olio, dono degli Dei.
ἔλαιον !

---------- Messaggio inserito alle 07:48 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 07:46 PM ----------

. Oppure un olio di semi di Mais.

[:-clown][:-clown][:-clown]

[Oizirbaf]

Replico io: Sì, e' di origine toscana.
Il burro e' roba da barbari continentali privi di grassi vegetali, noi popoli civili bagnati dal mediterraneo abbiamo l'olio, dono degli Dei.
ἔλαιον !

---------- Messaggio inserito alle 07:48 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 07:46 PM ----------



[:-clown][:-clown][:-clown]

Si, però, Alessandro, il sapore della zuppa di cipolle si è talmente affermato che, nonostante sia ben possibile che venga buono anche con l'olio d'oliva, potrebbe anche apportare una nota insolita e anche non gradita. Io parlavo di un olio di semi per avvicinarsi maggiormente al sapore del burro, che è diventato quello standard di questo piatto, per chi avesse dei problemi con i grassi vegetali saturi del burro. Inorridirei sentendo parlare di margarina!
Oizirbaf

[Alessandro il cacciatore]

Si, però, Alessandro, il sapore della zuppa di cipolle si è talmente affermato che, nonostante sia ben possibile che venga buono anche con l'olio d'oliva, potrebbe anche apportare una nota insolita e anche non gradita. Io parlavo di un olio di semi per avvicinarsi maggiormente al sapore del burro, che è diventato quello standard di questo piatto, per chi avesse dei problemi con i grassi vegetali saturi del burro. Inorridirei sentendo parlare di margarina!
Oizirbaf

Premesso che io sarei burrodipendente se non avessi chi mi comanda in casa...all'interno della vastissima gamma degli olii d'oliva qualcuno dal sapore leggero e delicato si trova. Non sarebbe adatto il mio, con il "pizzico" appena franto e una espolsione di sapori, ma già un olio "anziano" o scelto tra quelli piu' delicati (zona Lucca o addirittura del Garda) penso che non farebbe una figuraccia. Riportando la ricetta alle origini, sfrancesizzandolo insomma.

[pointer56]

.....Non sarebbe adatto il mio, con il "pizzico" appena franto e una espolsione di sapori.....

...Come quello che la mia zia fiorentina andava a comprare in Toscana... però, Alessandro, ha ragione Orzibaffi, la zuppa di cipolle è ormai piatto francese e i paesi del nord, si sa, prediligono il burro; con l'olio mi sembrerebbe una cosa strana. E comunque, se fosse, direi di usare un olio leggero per soffriggere dolcemente la cipolla e poi, per gratinare la zuppa coi crostoni di pane sopra, il tuo olio. Orpo, sai che in fondo non sarebbe niente male?