Pungolato da Alessandro il cacciatore...
Risotto alla Milanese
Ingredienti:
• Riso Carnaroli 500 g (meglio che avanzi che scarseggiare!) per 6 persone… normali!
• Burro 40 g
• 60 g ca midollo osseo di manzo (oss de midula) (lo stesso osso, tibia, che si usa per l’ossobuco. Da non confondere con il midollo spinale eh!)
• ½ cipolla bianca tritata
• 1/2 bicchiere Vino bianco…buono! Io uso il Prosecco !!!
• 5 belle cucchiaiate colme di Parmigiano grattugiato
• Manzo, pollo, sedano, cipolla, carota per il brodo (o un dado da brodo di carne bono!) Circa 1,5 litri (per essere sufficiente deve avanzare!)
Sciogliete il burro in una casseruola con il midollo dell’osso di manzo sbriciolato; aggiungete la mezza cipolla bianca tritata, soffriggete senza dorare, aggiungete 500 gr di riso (Carnaroli), fate assorbire il grasso di tostatura a fiamma allegra, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare mescolando con il classico cucchiaio di legno.
Contestualmente avrete preparato un brodo abbondante (va bene anche di dado, ovviamente meglio se il classico di carne, pollo, carota, cipolla, sedano !) che manterrete a sobbollire. Aggiungete alcuni mestoli di brodo al riso sino a coprirlo ed iniziate la cottura mescolando senza sosta ed aggiungendo un mestolo alla volta di brodo bollente man mano che si ispessisce assorbendo il riso il brodo, regolando il fuoco affinchè la minestra sobbolla leggermente senza schiumare. I puristi esteti pretendono che il brodo che si aggiunge a mestolo sia filtrato man mano dalle impurità mediante fine colino! Portate a cottura il tutto (assaggiatelo per raggiungere una cottura "al dente" avendo cura di non lasciare lasciare la minestra troppo molle ma… “all’onda” come si dice). A pochi minuti dalla fine cottura aggiungere una bustina di zafferano (meglio due!). E non si facciano i tirchi: lo zafferano che sia zafferano!
Raggiunta la cottura al dente spegnete il fuoco ed aggiungete quattro o cinque belle cucchiaiate di Parmigiano grattugiato e si mescoli il il tutto. Coprite e lasciate un minuto a mantecare. Eventualmente aggiustare di sale. I “puristi” della tradizione usano aggiungere immediatamente prima del parmigiano il famoso “pezzo di Burro” per la mantecatura. Io ne faccio a meno unicamente per motivi diciamo… “epato-dislipidemico-dietetici”. Però è il massimo: Se dobbiamo peccare…peccato sia: aggiungiamo 30 g di burro !
(anche se, tutto sommato, alla fine 40 +30 g di burro in 5 o 6 persone sono 11,6 g a testa: pressochè niente!).
PS. volendo aggiungere un tocco alla tradizione insieme agli ingredienti sopraelencati per il soffritto aggiungere un buon 50 cm di salsiccia “a metro” (lugànega) sbocconcellandola a pezzetti e soffriggendola senza essiccare. Avremo “el risòtt cunt la lugànega”.
Per quanto riguarda il tipo di riso al solito giocheranno le preferenze anche se poi non reggono al confronto di altre esecuzioni. In alcuni frangenti giocano i diversi costi che qualcuno giudica elemento primario… A nostro avviso il migliore per i risotti è sempre il “CARNAROLI” .
Come dilettanti casalinghi, non abbiamo un consumo di centinaia di Kg/anno! Poi per colmo della fortuna abbiamo un amico dell’ambiente risicolo ( cacciatore per giunta!) che gentilmente ci omaggia di un quantitativo anche superiore al nostro consumo familiare.
a breve Variazioni sul tema risotto alla milanese!
Oizirbaf
“(…) L’atteggiamento della massaia di fronte al risotto dev’essere religioso. Il tegame è il suo calice sacro. Non avrai altro tegame all’infuori di questo, le cui reazioni finirai per conoscere – alla lunga – in ogni minimo particolare… La cipolla viene messa a soffriggere e subito si aggiunge il midollo… La cipolla non dev’essere dorata, altrimenti va oltre durante la cottura del riso. Il quale va rugato continuamente… La miglior cosa è non dargli requie, così la tostatura dei chicchi non riesca diseguale. Sul riso quasi tostato, l’estratto di carne e di verdure, ovviamente stemperato nell’acqua caldissima… Completata la tostatura, si procede al travaso del brodo: il quale deve avvenire per mestoli, di modo che il riso non ne venga annegato. Si versa il brodo poco a poco e rimescola col cucchiaione di legno, sempre. (…)”
Gianni Brera, La pacciada, mangiarebere in pianura padana, 1973
Gianni Brera, La pacciada, mangiarebere in pianura padana, 1973
Ingredienti:
• Riso Carnaroli 500 g (meglio che avanzi che scarseggiare!) per 6 persone… normali!
• Burro 40 g
• 60 g ca midollo osseo di manzo (oss de midula) (lo stesso osso, tibia, che si usa per l’ossobuco. Da non confondere con il midollo spinale eh!)
• ½ cipolla bianca tritata
• 1/2 bicchiere Vino bianco…buono! Io uso il Prosecco !!!
• 5 belle cucchiaiate colme di Parmigiano grattugiato
• Manzo, pollo, sedano, cipolla, carota per il brodo (o un dado da brodo di carne bono!) Circa 1,5 litri (per essere sufficiente deve avanzare!)
Sciogliete il burro in una casseruola con il midollo dell’osso di manzo sbriciolato; aggiungete la mezza cipolla bianca tritata, soffriggete senza dorare, aggiungete 500 gr di riso (Carnaroli), fate assorbire il grasso di tostatura a fiamma allegra, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare mescolando con il classico cucchiaio di legno.
Contestualmente avrete preparato un brodo abbondante (va bene anche di dado, ovviamente meglio se il classico di carne, pollo, carota, cipolla, sedano !) che manterrete a sobbollire. Aggiungete alcuni mestoli di brodo al riso sino a coprirlo ed iniziate la cottura mescolando senza sosta ed aggiungendo un mestolo alla volta di brodo bollente man mano che si ispessisce assorbendo il riso il brodo, regolando il fuoco affinchè la minestra sobbolla leggermente senza schiumare. I puristi esteti pretendono che il brodo che si aggiunge a mestolo sia filtrato man mano dalle impurità mediante fine colino! Portate a cottura il tutto (assaggiatelo per raggiungere una cottura "al dente" avendo cura di non lasciare lasciare la minestra troppo molle ma… “all’onda” come si dice). A pochi minuti dalla fine cottura aggiungere una bustina di zafferano (meglio due!). E non si facciano i tirchi: lo zafferano che sia zafferano!
Raggiunta la cottura al dente spegnete il fuoco ed aggiungete quattro o cinque belle cucchiaiate di Parmigiano grattugiato e si mescoli il il tutto. Coprite e lasciate un minuto a mantecare. Eventualmente aggiustare di sale. I “puristi” della tradizione usano aggiungere immediatamente prima del parmigiano il famoso “pezzo di Burro” per la mantecatura. Io ne faccio a meno unicamente per motivi diciamo… “epato-dislipidemico-dietetici”. Però è il massimo: Se dobbiamo peccare…peccato sia: aggiungiamo 30 g di burro !
(anche se, tutto sommato, alla fine 40 +30 g di burro in 5 o 6 persone sono 11,6 g a testa: pressochè niente!).
PS. volendo aggiungere un tocco alla tradizione insieme agli ingredienti sopraelencati per il soffritto aggiungere un buon 50 cm di salsiccia “a metro” (lugànega) sbocconcellandola a pezzetti e soffriggendola senza essiccare. Avremo “el risòtt cunt la lugànega”.
Per quanto riguarda il tipo di riso al solito giocheranno le preferenze anche se poi non reggono al confronto di altre esecuzioni. In alcuni frangenti giocano i diversi costi che qualcuno giudica elemento primario… A nostro avviso il migliore per i risotti è sempre il “CARNAROLI” .
Come dilettanti casalinghi, non abbiamo un consumo di centinaia di Kg/anno! Poi per colmo della fortuna abbiamo un amico dell’ambiente risicolo ( cacciatore per giunta!) che gentilmente ci omaggia di un quantitativo anche superiore al nostro consumo familiare.
a breve Variazioni sul tema risotto alla milanese!
Oizirbaf
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