Risotto alla milanese

[Yed]

Tra le mille e una ricetta che ho letto, io avrei scelto questa:
Ingredienti


350 g riso Carnaroli
80 g burro
50 g midollo di bovino
1 cipolla
1 g di pistilli di zafferano
60 g parmigiano reggiano grattugiato
q.b. sale e pepe
1 patata di medie dimensioni (per il brodo)
1 gambo di sedano (per il brodo)
1 carota (per il brodo)
1 zucchina (per il brodo)
2-3 vertebre di bovino (cioè 50 g di midollo)
sale e pepe qb (per il brodo)
Preparazione

Primo passo fondamentale è preparare il brodo: deve essere pari ad 1 litro.
Riempire d'acqua per tre quarti, poi aggiungete la patata, la zucchina, la carota e il sedano, le vertebre e fate cuocere a fuoco morbido fino alla cottura degli ingredienti, regolando di sale e pepe.
Tirate fuori le vertebre e prelevate con un cucchiaino il midollo che va conservato per preparare il condimento base del riso.
Potete far restringere il brodo per poi prelevare le verdure, oppure potete frullare le stesse verdure e aggiungerle al brodo.
In ogni caso, quando il brodo sarà pronto, mettetelo da parte e conservatelo tiepido.
Affettate finemente la cipolla e in un wok, o in una padella abbastanza grande, fate soffriggere nel burro, la cipolla e il midollo. Aggiungete un mestolo di brodo e lasciate sfumare e rosolare.
Quando il condimento è ben imbiondito, calate il riso e mescolate bene e spesso: riso e condimento devono amalgamarsi in modo che il riso assorba il condimento, solo dopo, è possibile aggiungere una presa di brodo per cominciare a cuocere il riso mantenendo la fiamma dolce.
Quando la cottura è quasi completa, aggiungete lo zafferano e mescolate bene nuovamente. Solo quando tutto il riso avrà assunto un bel colore giallo, potrete aggiungere altro brodo per concludere la cottura. è importante che il risotto non sia asciutto perchè deve rimanere cremoso e morbido.
Al termine, abbassate ulteriormente la fiamma, e mantecate il riso aggiungendo il parmigiano e una noce di burro.
Lasciate riposare nella pentola coperta per circa un minuto, poi servite accompagnando con un vino rosso dal sapore ben strutturato.

Voi , il Boss e la sig.ra Pollastra in prima linea cosa ne dite ???
Grazie per le risposte

[pointer56]

Aggiungerei solo, dopo che il riso è stato "tostato" ( quando la ricetta dice: "riso e condimento devono amalgamarsi in modo che il riso assorba il condimento, solo dopo, è possibile aggiungere una presa di brodo per cominciare a cuocere il riso") tre dita di vino bianco secco, da far sfumare prima di cominciare con il brodo. Per il resto, ricetta corretta e tradizionalissima, no?

[Oizirbaf]

Aggiungerei solo, dopo che il riso è stato "tostato" ( quando la ricetta dice: "riso e condimento devono amalgamarsi in modo che il riso assorba il condimento, solo dopo, è possibile aggiungere una presa di brodo per cominciare a cuocere il riso") tre dita di vino bianco secco, da far sfumare prima di cominciare con il brodo. Per il resto, ricetta corretta e tradizionalissima, no?

Ne abbiamo già parlato tempo fa :

https://m.ilbraccoitaliano.net/forum/showthread.php?t=67880

Questa non è certo la ricetta per il risotto alla milanese.
Mi raccomando non farlo vedere ad un meneghino vero...molto pericoloso!
Il brodo con le patate e le zucchine? Ma via! non scherziamo. Senza Polpa di manzo , pollo...
Da rimarcare che il midollo non è il MIDOLLO SPINALE!!! Quello è tessuto nervoso, simile al cervello! Noi intendiamo il "midollo osseo", quello che alligna nella tibia, (stinco, ginocchio...)
Va prelevato crudo, da soffriggere insieme al burro e la cipolla...
Chi ha redatto questa ricetta abbia la decenza di non chiamarla "risotto alla milanese".
Un milanese reo di simil obbrobrio verrebbe buttato nel Naviglio grande (anche nella Martesana andrebbe bene!) con la classica pietra al collo!!!
(le vertebre bollite da cui prelevare il midollo lesso ! Puah! Roba de matt! )
Oizirbaf
PS 1 g (grammo) di pistilli di zafferano? Prezzo dello stesso 15-30 €/g (grammo!!!)
Ne bastano una decina di pistilli o una bustina di zafferano in polvere!

[Yed]

Ne abbiamo già parlato tempo fa :

https://m.ilbraccoitaliano.net/forum/showthread.php?t=67880

Questa non è certo la ricetta per il risotto alla milanese.
Mi raccomando non farlo vedere ad un meneghino vero...molto pericoloso!
Il brodo con le patate e le zucchine? Ma via! non scherziamo. Senza Polpa di manzo , pollo...
Da rimarcare che il midollo non è il MIDOLLO SPINALE!!! Quello è tessuto nervoso, simile al cervello! Noi intendiamo il "midollo osseo", quello che alligna nella tibia, (stinco, ginocchio...)
Va prelevato crudo, da soffriggere insieme al burro e la cipolla...
Chi ha redatto questa ricetta abbia la decenza di non chiamarla "risotto alla milanese".
Un milanese reo di simil obbrobrio verrebbe buttato nel Naviglio grande (anche nella Martesana andrebbe bene!) con la classica pietra al collo!!!
(le vertebre bollite da cui prelevare il midollo lesso ! Puah! Roba de matt! )
Oizirbaf
PS 1 g (grammo) di pistilli di zafferano? Prezzo dello stesso 15-30 €/g (grammo!!!)
Ne bastano una decina di pistilli o una bustina di zafferano in polvere!

Allora:
Il brodo di carne (tasto, muscolo, gallina e coda) + gli ortaggi era già che bolliva da questa mattina .
I 50 grammi di midollo (levato da un femore sezionato) e 60 di burro hanno già lavorato assieme alla cipolla per una mezz'oretta (Dopo aver meso su il brodo). Bollito squisito, gustato a pranzo [:D]
Per 350 grammi di riso carnaroli appena acquistato, quante bustine (macinato) da 0.33 grammi devo metterci assieme e quando ?
Il riso lo tosto a secco e poi lo sfumo con il Tocai e poi aggiungo la cipolla e resto ?
Le verdure del brodo , vanno aggiunte o no ?
Se non mi verrà buono il risotto, comunque mi gusterò la bocca con un bel piatto di passatelli :):):)

[Oizirbaf]

Scusa Yed, ma ti risulta così difficile seguire quanto elencato è spiegato nel “risotto alla milanese” descritto nel link?
Non potrei fare altro che ripetere quanto vi è scritto.
Guarda che il burro, il midollo e la cipolla affettata rosolano per una decina di minuti senza dorare la cipolla! Poi dentro il riso, tostare, sfumare col vino, aggiungere prima un paio di mestoli di brodo bollente poi, rimestando continuamente un mestolo alla volta man mano che viene assorbito, sino alla cottura. Poco prima aggiungere lo zafferano. Spegnere, aggiungere il parmigiano, aspettare un minutino e servire!

[Yed]

Scusa Yed, ma ti risulta così difficile seguire quanto elencato è spiegato nel “risotto alla milanese” descritto nel link?
Non potrei fare altro che ripetere quanto vi è scritto.
Guarda che il burro, il midollo e la cipolla affettata rosolano per una decina di minuti senza dorare la cipolla! Poi dentro il riso, tostare, sfumare col vino, aggiungere prima un paio di mestoli di brodo bollente poi, rimestando continuamente un mestolo alla volta man mano che viene assorbito, sino alla cottura. Poco prima aggiungere lo zafferano. Spegnere, aggiungere il parmigiano, aspettare un minutino e servire!

Grazie, in pratica come ho sempre fatto x gli altri risotti (come faceva la mia mamma) a leggere troppe ricette ci si ingrullisce... ma il link che avevi postato, non sono riuscito a leggerlo x un blocco del PC una volta cliccato.
PS: La cipolla si è solo cotta, non rosolata, il coperchio e il fuoco bassissimo aiutano.
Quanto zafferano ?

[Oizirbaf]

Mi pareva che ci fosse qualche...inghippo![:D]
Per quelle quantità di zafferano ne basta una bustina: trovi il "tre cuochi", lo "Zafferano d'Aquila",il "leprotto":

https://www.google.com/search?q=zafferano+in+bustine%3A&oq=zafferano+in+bustine%3A&aqs=chrome..69i57j0l7.6228j0j8&sourceid=chrome&ie=UTF-8

Non ti svenare.
Ti riporto qui il vecchio post del risotto:

Risotto alla Milanese
Ingredienti:
• Riso Carnaroli 500 g (meglio che avanzi che scarseggiare!) per 6 persone… normali!
• Burro 40 g
• 60 g ca midollo osseo di manzo (oss de midula) (lo stesso osso, tibia, che si usa per l’ossobuco. Da non confondere con il midollo spinale eh!)
• ½ cipolla bianca tritata
• 1/2 bicchiere Vino bianco…buono! Io uso il Prosecco !!!
• 5 belle cucchiaiate colme di Parmigiano grattugiato
• Manzo, pollo, sedano, cipolla, carota per il brodo (o un dado da brodo di carne bono!) Circa 1,5 litri (per essere sufficiente deve avanzare!)

Sciogliete il burro in una casseruola con il midollo dell’osso di manzo sbriciolato; aggiungete la mezza cipolla bianca tritata, soffriggete senza dorare, aggiungete 500 gr di riso (Carnaroli), fate assorbire il grasso di tostatura a fiamma allegra, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare mescolando con il classico cucchiaio di legno.
Contestualmente avrete preparato un brodo abbondante (va bene anche di dado, ovviamente meglio se il classico di carne, pollo, carota, cipolla, sedano !) che manterrete a sobbollire. Aggiungete alcuni mestoli di brodo al riso sino a coprirlo ed iniziate la cottura mescolando senza sosta ed aggiungendo un mestolo alla volta di brodo bollente man mano che si ispessisce assorbendo il riso il brodo, regolando il fuoco affinchè la minestra sobbolla leggermente senza schiumare. I puristi esteti pretendono che il brodo che si aggiunge a mestolo sia filtrato man mano dalle impurità mediante fine colino! Portate a cottura il tutto (assaggiatelo per raggiungere una cottura "al dente" avendo cura di non lasciare lasciare la minestra troppo molle ma… “all’onda” come si dice). A pochi minuti dalla fine cottura aggiungere una bustina di zafferano (meglio due se la dose di riso è "seria"!). E non si facciano i tirchi: lo zafferano che sia zafferano!
Raggiunta la cottura al dente spegnete il fuoco ed aggiungete quattro o cinque belle cucchiaiate di Parmigiano grattugiato e si mescoli il il tutto. Coprite e lasciate un minuto a mantecare. Eventualmente aggiustare di sale. I “puristi” della tradizione usano aggiungere immediatamente prima del parmigiano il famoso “pezzo di Burro” per la mantecatura. Io ne faccio a meno unicamente per motivi diciamo… “epato-dislipidemico-dietetici”. Però è il massimo: Se dobbiamo peccare…peccato sia: aggiungiamo 30 g di burro !
Oizirbaf.

[Yed]

Una volta assaggiato il risultato, lo eseguirò con questo prodotto in zona .

https://www.zafferanosanquirino.com/it/category/7/prodotti.html

[Oizirbaf]

Una volta assaggiato il risultato, lo eseguirò con questo prodotto in zona .
https://www.zafferanosanquirino.com/.../prodotti.html

Per usare lo zafferano in pistilli meglio mettere a bagno la dose voluta in mezzo bicchiere di brodo caldo prima di iniziare il risoitto. Altrimenti non si sciolgono.

[Yed]

Per usare lo zafferano in pistilli meglio mettere a bagno la dose voluta in mezzo bicchiere di brodo caldo prima di iniziare il risoitto. Altrimenti non si sciolgono.

Sempre bene anche la polvere, meglio in acqua caldina, senza grassi.
Una volta avevo provato ad usarlo come colorante e ho fatto pratica....