Una ricetta che mi ha mandato un amico, collega e tiratore napoletano verace.Una ricetta che è pervasa dallo spirito partenopeo più vero, quello che farebbe dire al prof Bellavista che la doccia è Milanese mentre il bagno è napoletano...che accorda ad un piacere come quello della tavola una posizione primaria, costi quel che costi in termini di tempo e di dedizione quasi... maniacale, pervasa da una cultura da altri tempi.
Ragù Napoletano...alias: 'O 'Rraù
Cucinato in genere la domenica di prima mattina o addirittura il giorno prima perché lasciato “pappuliare” o “peppiare”, così da restringere, durante la cottura, la quantità iniziale degli ingredienti in un tempo che va da un minimo di sei ore fino a un massimo di diciotto, per ottenere un sugo denso e rosso scuro...
Ingredienti: le quantità possono variare a piacere...
. 300 gr. di secondo taglio di manzo (spezzatino classico)
. 200 gr di braciole di locena (involtini)
. 3 puntine di maiale dette in dialetto “tracchiulelle”
. 100 gr. cotenna
. 2 cipolle bianche
. 100 g. di strutto “'nzogna”
. 100 gr di triplo concentrato di pomodoro
. 850 ml pomodori pelati San Marzano (andrà bene anche la conserva di pomodoro fatta in casa)
. Vino rosso q.b.
. 20 gr sale grosso
Preparazione:
I fase:
In una casseruola, preferibilmente di coccio, si mettono il trito di cipolla assieme allo strutto e si tira il tutto a fuoco basso fino a quando lo strutto non si sarà fuso e la cipolla tritata non sarà diventata trasparente.
II fase:
Aggiungere la cotenna di maiale precedentemente imbottita con prezzemolo, aglio a pezzetti piccolissimi, parmigiano grattugiato o pecorino, uva passa e pinoli, sale fino e pepe a piacere, e legata con filo.
Dopo poco aggiungere lo spezzatino, le puntine di maiale e le braciole (queste ultime imbottite come le cotenne e anch'esse legate con filo = involtini).
Coprire col coperchio e lasciar rosolare per "sigillare" la carne e renderla succosa, girandola spesso, ma sempre a fuoco bassissimo, senza cuocere troppo. Dopo qualche minuto si aggiunge il vino rosso per sfumare. Segue una manciata di sale grosso.
III fase:
Appena la carne si sarà ben rosolata nel proprio grasso da tutte le parti, si aggiungere il triplo concentrato di pomodoro che soffriggerà e colorerà il sugo. Fare sciogliere bene quest’ultimo ingrediente. Una volta sciolto, togliere momentaneamente dalla casseruola tutte le carni e appoggiarle su un grosso piatto.
Aggiungere la pelata di pomodoro e alzare la fiamma. Una volta ridotto di un terzo questo sugo squisito, si rimettono nella casseruola tutte le carni.
IV fase:
Questa è la fase più delicata, ossia quella della cottura finale.
Coprire lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola e il coperchio. Il tutto dovrà quindi cuocere, girando di tanto in tanto, a fuoco bassissimo, per un tempo che va da un minimo di 6 ore fino a un massimo di 18, “pappuliando“ e restringendosi, ulteriormente, della metà.
Dopodichè questo sugo, che ricorda la lava del Vesuvio per il suo calore e sapore, è pronto per essere, come vuole la tradizione, prima assaggiato su fette di pane (inzuppate a mano...attenti alle bacchettate della cuoca... ) e poi gustato come condimento sulla pasta.
La carne viene servita ovviamente come secondo...
Piatto unico...in tutti e due i sensi...
Da bere: Lacryma Christi del Vesuvio o Piedirosso dei Campi Flegrei.
Ricetta che non ho ancora provato ma che mi procura un riflesso pavloviano. Non mancherò prima della fine dell'inverno anche perchè ho programmato di fare una succulenta casoela e non posso immolarmi a Comus!
Oizirbaf
Ragù Napoletano...alias: 'O 'Rraù
Cucinato in genere la domenica di prima mattina o addirittura il giorno prima perché lasciato “pappuliare” o “peppiare”, così da restringere, durante la cottura, la quantità iniziale degli ingredienti in un tempo che va da un minimo di sei ore fino a un massimo di diciotto, per ottenere un sugo denso e rosso scuro...
Ingredienti: le quantità possono variare a piacere...
. 300 gr. di secondo taglio di manzo (spezzatino classico)
. 200 gr di braciole di locena (involtini)
. 3 puntine di maiale dette in dialetto “tracchiulelle”
. 100 gr. cotenna
. 2 cipolle bianche
. 100 g. di strutto “'nzogna”
. 100 gr di triplo concentrato di pomodoro
. 850 ml pomodori pelati San Marzano (andrà bene anche la conserva di pomodoro fatta in casa)
. Vino rosso q.b.
. 20 gr sale grosso
Preparazione:
I fase:
In una casseruola, preferibilmente di coccio, si mettono il trito di cipolla assieme allo strutto e si tira il tutto a fuoco basso fino a quando lo strutto non si sarà fuso e la cipolla tritata non sarà diventata trasparente.
II fase:
Aggiungere la cotenna di maiale precedentemente imbottita con prezzemolo, aglio a pezzetti piccolissimi, parmigiano grattugiato o pecorino, uva passa e pinoli, sale fino e pepe a piacere, e legata con filo.
Dopo poco aggiungere lo spezzatino, le puntine di maiale e le braciole (queste ultime imbottite come le cotenne e anch'esse legate con filo = involtini).
Coprire col coperchio e lasciar rosolare per "sigillare" la carne e renderla succosa, girandola spesso, ma sempre a fuoco bassissimo, senza cuocere troppo. Dopo qualche minuto si aggiunge il vino rosso per sfumare. Segue una manciata di sale grosso.
III fase:
Appena la carne si sarà ben rosolata nel proprio grasso da tutte le parti, si aggiungere il triplo concentrato di pomodoro che soffriggerà e colorerà il sugo. Fare sciogliere bene quest’ultimo ingrediente. Una volta sciolto, togliere momentaneamente dalla casseruola tutte le carni e appoggiarle su un grosso piatto.
Aggiungere la pelata di pomodoro e alzare la fiamma. Una volta ridotto di un terzo questo sugo squisito, si rimettono nella casseruola tutte le carni.
IV fase:
Questa è la fase più delicata, ossia quella della cottura finale.
Coprire lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola e il coperchio. Il tutto dovrà quindi cuocere, girando di tanto in tanto, a fuoco bassissimo, per un tempo che va da un minimo di 6 ore fino a un massimo di 18, “pappuliando“ e restringendosi, ulteriormente, della metà.
Dopodichè questo sugo, che ricorda la lava del Vesuvio per il suo calore e sapore, è pronto per essere, come vuole la tradizione, prima assaggiato su fette di pane (inzuppate a mano...attenti alle bacchettate della cuoca... ) e poi gustato come condimento sulla pasta.
La carne viene servita ovviamente come secondo...
Piatto unico...in tutti e due i sensi...
Da bere: Lacryma Christi del Vesuvio o Piedirosso dei Campi Flegrei.
Ricetta che non ho ancora provato ma che mi procura un riflesso pavloviano. Non mancherò prima della fine dell'inverno anche perchè ho programmato di fare una succulenta casoela e non posso immolarmi a Comus!
Oizirbaf
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