Bue (o manzo) alla California

[Oizirbaf]

Si, però non è tutto così semplice: esiste connettivo e connettivo anche le ossa contengono in quantità tessuto connettivo...
Itendini sono specializzati nel resistere alle forze di trazione e in particolar modo alla tensione generate dall'azione muscolare. Questa specializzazione influisce in maniera marcata nella composizione del tessuto. Il collagene di tipo I (unione di molecole di tropocollagene e fase finale della maturazione del collagene di tipo III) andrà a ricoprire la quasi totalità delle fibre del tessuto che si disporranno parallelamente tra loro per aumentare la resistenza ai carichi di tensione; una disposizione casuale delle fibre ridurrebbe questa qualità. L'intensità del legame covalente tra le fibre rappresenta un altro fattore determinante nella stabilità biomeccanica del tessuto. Oltre al collagene ma in minor quantità, nei tendini si trova anche l'elastina ovvero una fibra proteica dotata di grandi proprietà elastiche. La matrice extracellulare sarà composta soprattutto da proteoglicano e glicoproteina con il compito di consolidare la struttura fibrosa e di richiamare acqua per idratare il tessuto.
Va da sè che la struttura biochimica ed istologica è profondamente differenziata a seconda delle funzioni cui è deputata.
Quindi andremo da consistenze gelatinose, quando cotte ad altre molto meno masticabili.

[danguerriero]

Si, però non è tutto così semplice: esiste connettivo e connettivo anche le ossa contengono in quantità tessuto connettivo...
Itendini sono specializzati nel resistere alle forze di trazione e in particolar modo alla tensione generate dall'azione muscolare. Questa specializzazione influisce in maniera marcata nella composizione del tessuto. Il collagene di tipo I (unione di molecole di tropocollagene e fase finale della maturazione del collagene di tipo III) andrà a ricoprire la quasi totalità delle fibre del tessuto che si disporranno parallelamente tra loro per aumentare la resistenza ai carichi di tensione; una disposizione casuale delle fibre ridurrebbe questa qualità. L'intensità del legame covalente tra le fibre rappresenta un altro fattore determinante nella stabilità biomeccanica del tessuto. Oltre al collagene ma in minor quantità, nei tendini si trova anche l'elastina ovvero una fibra proteica dotata di grandi proprietà elastiche. La matrice extracellulare sarà composta soprattutto da proteoglicano e glicoproteina con il compito di consolidare la struttura fibrosa e di richiamare acqua per idratare il tessuto.
Va da sè che la struttura biochimica ed istologica è profondamente differenziata a seconda delle funzioni cui è deputata.
Quindi andremo da consistenze gelatinose, quando cotte ad altre molto meno masticabili.

Che meraviglia, Orzi.


OT



Ho sempre avuto il dubbio tra medicina e ingegneria.
Motivo per cui la macellazione degli ungulati diventa per me un'occasione unica di osservazione.


Tra i miei clienti attuali c'è una azienda del biomedicale e ogni volta che vado da loro mi perdo a farmi raccontare dettagli interessantissimi a metà tra la medicina e l'ingegneria.
[:-golf]

[Oizirbaf]

Eh, Dan! Io provo le stesse pulsioni di interesse negli stessi ambiti anche se la mia passione è sempre stata la medicina ma con una particolare curiosità per il versante tecnologico. Non per niente mi sono specializzato ed ho sempre lavorato come anestesista rianimatore, affascinato e contdmporaneamente ipercritico rognoso e pedante con le macchine medicali con cui mi sono “misurato” per una vita...
Oizirbaf

[Giobica]

Quello che voi chiamate "cappello del prete" e noi "sottopaletta (prechè si trova sotto la scapola) noi la utilizziamo per lo stracotto od anche il bollito.

Concordo...
Proprio questa sera la mia consorte mi ha preparato un bollito.Ne avevo una gran voglia e cosi' l'ho spedita dal mio amico macellaio e segugista.Se n'e' tornata a casa con tre pezzi di carne : il cappello del prete, un pezzo di tasto e un pezzo di coda di vacca.Cotto a meraviglia,accompagnato con un piatto di verdura cotta mista un po' di senape e un ciuffo di maionese.Gusto spettacolare, ne e' rimasto anche per domani sera ma gia' mi pregusto un piatto di tortellini in brodo domani a mezzogiorno...mmm....[slurp][slurp][slurp].

[Livia1968]

Concordo...

Proprio questa sera la mia consorte mi ha preparato un bollito.Ne avevo una gran voglia e cosi' l'ho spedita dal mio amico macellaio e segugista.Se n'e' tornata a casa con tre pezzi di carne : il cappello del prete, un pezzo di tasto e un pezzo di coda di vacca.Cotto a meraviglia,accompagnato con un piatto di verdura cotta mista un po' di senape e un ciuffo di maionese.Gusto spettacolare, ne e' rimasto anche per domani sera ma gia' mi pregusto un piatto di tortellini in brodo domani a mezzogiorno...mmm....[slurp][slurp][slurp].

Santa subito! [emoji847]
Specie per i tortellini.....
Inviato dal mio SM-T515 utilizzando Tapatalk

[Yed]

Concordo...
Proprio questa sera la mia consorte mi ha preparato un bollito.Ne avevo una gran voglia e cosi' l'ho spedita dal mio amico macellaio e segugista.Se n'e' tornata a casa con tre pezzi di carne : il cappello del prete, un pezzo di tasto e un pezzo di coda di vacca.Cotto a meraviglia,accompagnato con un piatto di verdura cotta mista un po' di senape e un ciuffo di maionese.Gusto spettacolare, ne e' rimasto anche per domani sera ma gia' mi pregusto un piatto di tortellini in brodo domani a mezzogiorno...mmm....[slurp][slurp][slurp].

Perchè no di PASSATELLI ???

[Giobica]

Perchè no di PASSATELLI ???

eeeee...non sarebbe male neppure con quelli ...[:D]

[pointer56]

Io ci proverei anche....ma......
Una volta ho usato una lombata per fare delle coppiette piccanti....[:142]
Un'altra volta l'ho usata per una cottura al sale....[:-bunny]

Ora lo dedico solo a cotture al rosa o in tartare .
Tutte le modalità di cottura lunga, sulla lombata, mi lasciano perplesso.
Che dici? è forse solo inesperienza?

Occhio, Dan, che il nostro (di Aviano) socio-macellaio (in pensione,quello che in Riserva seziona magistralmente gli animali più grossi)sconsiglia di "sprecare" (sic!) lombata e filetti per la tartare, ma di usare invece degli altri ottimi tagli magri come la paletta, la noce, la fesa ecc., Io ho provato a fare la tartare con quei tagli e ho sperimentato che il vecio ha ragione, ma, secondo me, soprattutto se adotti anche un sistema di taglio particolare: con un coltello da caccia, molto ben affilato, devi "raschiare" la carne nel senso delle fibre, mettendo la lama perpendicolare alla polpa e, senza affondare, passandola energicamente sulla sua superficie. Ne viene una polpa fine, più fine che macinandola (a coltello o a macchina); inoltre, in questo modo, metti a nudo tendini e fibre varie, che affiorano dalla carne, per così dire e le elimini facilmente. Prova su un pezzetto e poi mi sai dire. Occhio che è un lavoretto un po' lungo, ma vale la pena.

[Yed]

Occhio, Dan, che il nostro (di Aviano) socio-macellaio (in pensione,quello che in Riserva seziona magistralmente gli animali più grossi)sconsiglia di "sprecare" (sic!) lombata e filetti per la tartare, ma di usare invece degli altri ottimi tagli magri come la paletta, la noce, la fesa ecc., Io ho provato a fare la tartare con quei tagli e ho sperimentato che il vecio ha ragione, ma, secondo me, soprattutto se adotti anche un sistema di taglio particolare: con un coltello da caccia, molto ben affilato, devi "raschiare" la carne nel senso delle fibre, mettendo la lama perpendicolare alla polpa e, senza affondare, passandola energicamente sulla sua superficie. Ne viene una polpa fine, più fine che macinandola (a coltello o a macchina); inoltre, in questo modo, metti a nudo tendini e fibre varie, che affiorano dalla carne, per così dire e le elimini facilmente. Prova su un pezzetto e poi mi sai dire. Occhio che è un lavoretto un po' lungo, ma vale la pena.

P l a s m o n ... Omogeneizzati , [:D][fiuu]

[danguerriero]

Occhio, Dan, che il nostro (di Aviano) socio-macellaio (in pensione,quello che in Riserva seziona magistralmente gli animali più grossi)sconsiglia di "sprecare" (sic!) lombata e filetti per la tartare, ma di usare invece degli altri ottimi tagli magri come la paletta, la noce, la fesa ecc., Io ho provato a fare la tartare con quei tagli e ho sperimentato che il vecio ha ragione, ma, secondo me, soprattutto se adotti anche un sistema di taglio particolare: con un coltello da caccia, molto ben affilato, devi "raschiare" la carne nel senso delle fibre, mettendo la lama perpendicolare alla polpa e, senza affondare, passandola energicamente sulla sua superficie. Ne viene una polpa fine, più fine che macinandola (a coltello o a macchina); inoltre, in questo modo, metti a nudo tendini e fibre varie, che affiorano dalla carne, per così dire e le elimini facilmente. Prova su un pezzetto e poi mi sai dire. Occhio che è un lavoretto un po' lungo, ma vale la pena.

pare interessante
grazie, proverò presto con una noce[:-golf]