Risotto alla pescatora

[Oizirbaf]

Non mi era mai riuscito di fare un risotto alla marinara, o alla pescatora che dir si voglia, come si deve. Un piatto che mi piace alla follia.
Questa volta ci sono riuscito con questa ricetta del solito Livornese e non me ne vogliano tutti i "marinari" avvezzi a simili piatti, perchè tra di noi ci sono anche montanari, delle colline, dei laghi e genti delle pianure.
Il discepolo l'ho fatto io e qui riporto i compiti fatti a casa.
Risotto alla pescatora
[VIDEO]https://www.youtube.com/watch?v=nQXhs7GpzQw[/VIDEO]
Il risotto alla pescatora è un classico piatto di mare amato in tutte le città costiere e in particolar modo a Livorno. Per realizzarlo si consiglia la preparazione del fumetto di pesce, del quale si è già parlato in precedenza, in modo che il sapore del riso si esalti ancora di più. Il piatto è infatti composto da tutto ciò che il mare può offrire di buono: gamberi, cozze, vongole, moscardini, seppie e totani.
Il risotto alla pescatora richiede un po’ di tempo nella preparazione, tempo che vale la pena di impiegare visto il risultato. Nella cottura del condimento è importante rispettare alcune tempistiche come ad esempio la successione dei vari ingredienti, infatti, per primi si devono cuocere i polpi, poi i gamberi ed infine i frutti di mare.

Ingredienti: per 5 persone
• 200 g di gamberi rosa e gamberi rossi
• 1kg di cozze
• 500 g di vongole
• 250 g di moscardini
• 500 g di totani
• 500 di seppie
• 500 g di riso carnaroli
• peperoncino, aglio
• un bicchiere di vino bianco
• prezzemolo una manciata tritato.
• fumetto di pesce 1,5 l (Vedi ricette di pesce)
• sale e pepe quanto basta
• olio extravergine

Pentola calda: sei cucchiai d’olio, due spicchi d’aglio tritati fini, peperoncino. Si tritano grossolanamente i moscardini e si aggiungono al soffritto, che rilasceranno liquidi e non faranno bruciare l’aglio (5 min). Si aggiungono le seppioline tagliate in quattro e si rigira per bene. Mentre cuociono anche le seppioline a fuoco vivo (5 min), si tritano grossolanamente i calamari e si aggiungono al tutto lasciando cuocere il tutto ancora per 10’. Ora si aggiungano i gamberi, i più grossi sgusciati, gli altri lasciati interi. Si aggiungono le cozze e le vongole che sono state sbollentate private del guscio, e mantenute in un pochino dell’acqua di cottura. Una parte è stata triturata. Si rigira e si aggiungono un paio di mestoli di fumetto di pesce caldo (vedi sotto "fumetto di pesce") e si metta da parte.
Prepariamo ora il risotto: Coprire il fondo di una casseruola di olio, e scaldare; aggiungere uno spicchio d’aglio tritato fine e soffriggere, aggiungere il riso a tostare a fuoco alto senza bruciare. Assorbito l’olio aggiungere un bel bicchiere di vino bianco e fare evaporare. Aggiungere il fumetto di pesce bollente a coprire il riso mescolare continuamente aggiungendo man mano dell’altro fumetto bollente sino a metà cottura: Quindi aggiungere il sugo di pesce ben caldo e terminare la cottura. Una manciata di prezzemolo tritato, rigirare e servire non senza avere eventualmente aggiustato di sale.
Per il fumetto di pesce:

http://www.ilboccatv.com/ricetta/fumetto-di-pesce-di-sicuro-ti-riesce/

[Yed]

Pancia mia fatti capanna !
Solo x 5? [:D]
[brindisi]

[trikuspide]

Buona e non estremamente complicata....può essere provata anche dal meno avvezzi ai fornelli, il pesce fresco fa la parte maggiore.

[Oizirbaf]

Ti assicuro una bontà!
Poi se vuoi semplificare le cose in cucina, quando sembrano incasinate per i tempi ed i passaggi, prendi un bel foglio ed a caratteri grandi segna i vari punti principali numerati e spuntali man mano...
Vedrai che il casino si dimezza!
E' anche per questo che quando una ricetta è postata in forma di "videoricetta" mi prendo la briga di "tirarla giù", punto per punto, fissare nel formato usuale gli ingredienti, e metterli lì, nero su bianco, in modo di poter leggere, sottolineare ed, eventualmente, numerare i vari passaggi principali.
[:D]

[Franzpero]

Ciao Fabrizio, piatto eccellente che conosco molto bene date anche le mie frequentazioni Toscane. Quello che so di cucina l'ho imparato da due maestre una mia madre l'altra la suocera di mia sorella viareggina dop.
Unica differenza è che non uso il carnaroli ma il vialone nano semi integrale riso della mia zona.
Faccio anche una variante a questo risotto che definirei alla Bassa Veronese preparandolo tipo alla pilota…
Viene molto buono anche in questo modo.
Francesco

[silvio roncallo]

Fabrizio, sei un maestro!!!!!!

[ALESSANDRO]

[vinci] un.... menestro... direi...!!

[Oizirbaf]

Fabrizio, sei un maestro!!!!!!

Azz...Silvio...mi attribuisci meriti che non ho.
Ho sviluppato, invece uno spiccato senso della curiosità culinaria (il culo non c'entra eh!) che mi porta a ficcanasare qua e là ovunque ci sia da mangiare. "La" mia mamma soleva dirmi "te set un lecalugn" (dove per "lecalugn" si intenda goloso, impenitente, da 6° canto dell'Inferno, roba da mandare affanc... il cagnetto tricefalo Cerbero!) ed anco: " te gh'et el stomic fina infund i pè! "

@ Franz:
Noi usiamo da quasi sempre il Carnaroli, di ottimo livello e ne abbiamo anche a disposizione forniture "gentili". Non scuoce, manteca perfettamente. Per i risotti usiamo solo quello.
In casa dei miei imperava il Maratelli, ottimo, recentemente ritornato in auge;
Quando andavo a caccia nel vercellese (molti anni orsono) mi rifornivo in una riiseria locale di RB e 77.
Io, comunque sono un "patito del riso"! In tutte le salse, in tutti i tipi e maniere (salvo una roba che mi hanno fatto mangiare a Cuba! sembrava sugna rancida soffritta!)
Un giorno di guardia in H, Rianimazione, facevamo 24 ore di guardia filate per la cronica mancanza di anestesiti Rianimatori, arrivato a sera, avevo davanti tutta la notte e non avevo avuto tempo di mangiare...scovai una di quelle "bacinelle" da mensa di inox piena zeppa di riso lessato e condito con olio e Parmigiano intonsa...Saranno stati l'equivalente di 5 - 6 piatti buoni buoni! Me la sono mangiata tutta...complice un'aggiunta di peperoncino che non mancava mai nell'armadietto! Azz Che bontà!
A militare a Brescia, aggregato al Q.G. dell'Artglieria c.a.l. mi venne anche attribuito (!) l'incarico di assaggiatore "ufficiale" alla mensa, frutto di liti con il responsabile M.llo spe. Emanuele Porchiazzo, gran brava persona, che aveva il "vizio" di presenziare durante alcune preparazioni della pappa (con me a ruota che aspettavo solo di...assaggiare!): pretendeva, dopo che avevano scolato il riso (riso buono...) di spargergli sopra, nella casseruolona, delle belle mescolate d'acqua di cottura!!! Liti da corte marziale! ( ricordi nostalgici di ormai 50 anni fa!)


Ale: un.... menestro... direi...!!
Occhio che in Veneto" il menestro è il mestolo! Ha! Ha!

---------- Messaggio inserito alle 01:06 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 12:29 PM ----------

Pancia mia fatti capanna !
Solo x 5? [:D]
[brindisi]

Yed, nel video Il Bocca lo sta preparando per più di 10 commensali...vedi un po' le dosi. Io le ho divise a metà!
[slurp]

[pointer56]

Per il risotto, il Carnaroli assolutamente: ha tutte le qualità dette da Orzi. Ma se parliamo di certi risotti da tenere molto morbidi, quasi confinanti con le minestre, classico esempio il risi e bisi, allora il vialone nano si fa preferire. A gusto mio personale, sia chiaro. Bella ricetta, Orzi, grazie come sempre!

---------- Messaggio inserito alle 01:27 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 01:26 PM ----------

Ciao Fabrizio, piatto eccellente che conosco molto bene date anche le mie frequentazioni Toscane. Quello che so di cucina l'ho imparato da due maestre una mia madre l'altra la suocera di mia sorella viareggina dop.
Unica differenza è che non uso il carnaroli ma il vialone nano semi integrale riso della mia zona.
Faccio anche una variante a questo risotto che definirei alla Bassa Veronese preparandolo tipo alla pilota…
Viene molto buono anche in questo modo.
Francesco

Francesco, cos'è il riso alla pilota?

[ligure]

chiamiamolo alla pescatora...allo scoglio ai frutti di mare....l'ingrediente imprescindibile è la freschezza del pescato....in pescheria si va e non tutti i giorni c'è sempre la stessa materia prima per cui bisogna decidere sul momento ma scartando assolutamente l'ingrediente diciamo.....sospetto. V a da se che spesso ci si trova a variare gli ingredienti in corso d'opera.Ad esempio in stagione ottime sono anche le cannocchie,spesso ancora vive sul bancone.....
Le varianti con o senza pomodoro sono soggettive....così come le spezie per aromatizzare magari alla fine quando si lega pasta e sugo......
ad esempio ho fatto recentemente ,ante COVID ....una pasta con dei calamari a striscioline , neanche lavati, con interiora e tutto .....pescati mezz'ora prima dal socio....pomodorini secchi olive nere e origano.....da Urloooo

[Oizirbaf]

Come fatto in precedenza, anche a rischio di essere accusato di alto tradimento, appropriazioine indebita, commercio ambulante abusivo, anatocismo ed abigeato, rifaccio "outing", affrontando il possibile ludibrio, di essere impenitente consumatore di pesce surgelato di ottima qualità e di avere, altresì, buggerato alti intenditori di razza marinara, naviganti e pescatori di antica fama che si profusero in lodi come neanche Guido Guinizzelli...avrebbero saputo.
L'importante è che l'ittico soggetto sia di alta qualità e correttamente curato.
Tanto ben sapete che per esempio...i gamberi, almeno per chi, come me è di Milano:
Esempio emblematico è quello dei gamberi rossi, che ormai spopolano in ogni menu. Arrivano davvero tutti da Mazara? E se non, sono tutti buoni? Parlando con responsabili e venditori, scopriamo che quelli siciliani hanno cugini molto simili che arrivano dal Tirreno ma anche dal lontano Mozambico. Sebbene questi ultimi siano congelati a bordo, alla prova dei fatti non cambiano le qualità organolettiche né i prezzi, fra i 18 e i 45 euro al chilo a seconda della taglia. Eppure, possiamo affermare con ragionevole certezza che nessuno scriverà mai in carta “gamberi rossi africani”, forse neanche del Tirreno. Diciamo che gli onesti potrebbero omettere la provenienza, i furbetti spacciare per siciliani quelli che non lo sono. E chiedete di vedere la bolla se a Milano qualcuno vi offre gamberi rossi o viola di Santa Margherita. Qui praticamente non arrivano (in questo caso, i ristoranti locali se li tengono ben stretti) e avrebbero comunque prezzi proibitivi, intorno ai 100 euro al chilo.

https://www.puntarellarossa.it/2019/06/18/mercato-ittico-milano/

Non che a Milano il pesce manchi...E', ovviamente, caro!
Oizirbaf [fiuu][:D]

[PATO]

Non mi era mai riuscito di fare un risotto alla marinara, o alla pescatora che dir si voglia, come si deve. Un piatto che mi piace alla follia.
Questa volta ci sono riuscito con questa ricetta del solito Livornese e non me ne vogliano tutti i "marinari" avvezzi a simili piatti, perchè tra di noi ci sono anche montanari, delle colline, dei laghi e genti delle pianure.
Il discepolo l'ho fatto io e qui riporto i compiti fatti a casa.
Risotto alla pescatora

https://www.youtube.com/watch?v=nQXhs7GpzQw

Il risotto alla pescatora è un classico piatto di mare amato in tutte le città costiere e in particolar modo a Livorno. Per realizzarlo si consiglia la preparazione del fumetto di pesce, del quale si è già parlato in precedenza, in modo che il sapore del riso si esalti ancora di più. Il piatto è infatti composto da tutto ciò che il mare può offrire di buono: gamberi, cozze, vongole, moscardini, seppie e totani.
Il risotto alla pescatora richiede un po’ di tempo nella preparazione, tempo che vale la pena di impiegare visto il risultato. Nella cottura del condimento è importante rispettare alcune tempistiche come ad esempio la successione dei vari ingredienti, infatti, per primi si devono cuocere i polpi, poi i gamberi ed infine i frutti di mare.

Ingredienti: per 5 persone
• 200 g di gamberi rosa e gamberi rossi
• 1kg di cozze
• 500 g di vongole
• 250 g di moscardini
• 500 g di totani
• 500 di seppie
• 500 g di riso carnaroli
• peperoncino, aglio
• un bicchiere di vino bianco
• prezzemolo una manciata tritato.
• fumetto di pesce 1,5 l (Vedi ricette di pesce)
• sale e pepe quanto basta
• olio extravergine

Pentola calda: sei cucchiai d’olio, due spicchi d’aglio tritati fini, peperoncino. Si tritano grossolanamente i moscardini e si aggiungono al soffritto, che rilasceranno liquidi e non faranno bruciare l’aglio (5 min). Si aggiungono le seppioline tagliate in quattro e si rigira per bene. Mentre cuociono anche le seppioline a fuoco vivo (5 min), si tritano grossolanamente i calamari e si aggiungono al tutto lasciando cuocere il tutto ancora per 10’. Ora si aggiungano i gamberi, i più grossi sgusciati, gli altri lasciati interi. Si aggiungono le cozze e le vongole che sono state sbollentate private del guscio, e mantenute in un pochino dell’acqua di cottura. Una parte è stata triturata. Si rigira e si aggiungono un paio di mestoli di fumetto di pesce caldo (vedi sotto "fumetto di pesce") e si metta da parte.
Prepariamo ora il risotto: Coprire il fondo di una casseruola di olio, e scaldare; aggiungere uno spicchio d’aglio tritato fine e soffriggere, aggiungere il riso a tostare a fuoco alto senza bruciare. Assorbito l’olio aggiungere un bel bicchiere di vino bianco e fare evaporare. Aggiungere il fumetto di pesce bollente a coprire il riso mescolare continuamente aggiungendo man mano dell’altro fumetto bollente sino a metà cottura: Quindi aggiungere il sugo di pesce ben caldo e terminare la cottura. Una manciata di prezzemolo tritato, rigirare e servire non senza avere eventualmente aggiustato di sale.
Per il fumetto di pesce:
http://www.ilboccatv.com/ricetta/fum...uro-ti-riesce/

Bravo Oizirbar, provo subito a farlo.Lo accompagnerei con un bianco di Custoza. Sei d'accordo ? [:-golf]

[trikuspide]

Io sono il primo promoter del pesce fresco...che dico eresia!!!!
Freschissimo deve essere ah!
La mattina vado a pesca e se non l'ho consumato a pranzo lo mangio di certo la sera .
Ecco il mio personale parametro di "pesce fresco"!
Se arriva, per malaugurate congiunture a domani a pranzo , ovviamente non è più fresco, oltre rischia seriamente di essere cestinato.
Ci fu un tempo che di pesce ne pescavo parecchio complice l'abbondanza di pinnuti in mare e la mia giovane età. In quel periodo, prima di tornarmene a casa usavo pulirlo accuratamente a mare e poi una volta a casa congelare immediatamente quello in esubero.
Ebbene il pesce congelato immediatamente e consumato in tempi non eccessivi ha le stesse proprietà organolettiche di quello fresco.
Difficile distinguere i due tipi.

[Oizirbaf]

Bravo Oizirbar, provo subito a farlo.Lo accompagnerei con un bianco di Custoza. Sei d'accordo ?

Certo, Pato,
Il Custoza non mi capita frequente mente in ...bocca. Ma ricordo di averne in un'occasione, anche abusato...
Io, enologicamente parlando, sono molto difficile e, contemporaneamente, sin troppo ...facile. Non ho vedute troppo... ampie in materia. Mi piacciono i bianchi come il Prosecco, quelli generosi come il Gevurtz Traminer, I bianchi Siculi e pugliesi...
Non mi piacciono i grandi spumanti blasonati! Che debbo dire...non mi piacciono! I "rossi" li conto sulle dita di una mano...di gran classe ma non necessariamente "grandi e grossi".
E' per questo che mi astengo dal dare consigli personali di accompagnamento enologico al piatto che trattiamo! Sarebbe una ...rissa! Drool][:D]

---------- Messaggio inserito alle 10:07 AM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 10:00 AM ----------

Io sono il primo promoter del pesce fresco...che dico eresia!!!!
Freschissimo deve essere ah!
La mattina vado a pesca e se non l'ho consumato a pranzo lo mangio di certo la sera .
Ecco il mio personale parametro di "pesce fresco"!
Se arriva, per malaugurate congiunture a domani a pranzo , ovviamente non è più fresco, oltre rischia seriamente di essere cestinato.
Ci fu un tempo che di pesce ne pescavo parecchio complice l'abbondanza di pinnuti in mare e la mia giovane età. In quel periodo, prima di tornarmene a casa usavo pulirlo accuratamente a mare e poi una volta a casa congelare immediatamente quello in esubero.
Ebbene il pesce congelato immediatamente e consumato in tempi non eccessivi ha le stesse proprietà organolettiche di quello fresco.
Difficile distinguere i due tipi.

Orbene, Trikuspide Trinacriano, mi fa molto piacere l'obiettività così espressa!
Il pesce buono" rimarrà buono se ben trattato anche tra le sgrinfie del "gelo". Certo, il massimo sarebbe staccarlo dall'amo, tolglierlo dalla rete, pulirlo e sbafarselo nel modo prescelto...
Ma se non si può? Si sceglie il meglio possibile o il male minore!
I...compromessi...i compromessi! la vita è tutto un compromesso!
Diciamo che in certe cose ci si deve forzosamente accontentare.
[:-golf]

[trikuspide]

Certo...
Ma se non si può? Si sceglie il meglio possibile o il male minore!
I...compromessi...i compromessi! la vita è tutto un compromesso!
Diciamo che in certe cose ci si deve forzosamente accontentare.
[:-golf]

A chi lo dici!
Fabrizio....
Negli ultimi anni della lira avevo un affetto, una congiunta...per come si direbbe oggi...in quel di Roma.
È periodicamente per ottemperare a bisogni imprescindibili andavo a trascorrere alcuni giorni da lei.
Durante i periodi di sollazzo mi era d'obbligo anche il cucinare essendo io il.piu pratico dei due trai fornelli.
Una di queste volte mi passò per la testa di cucinare un un piatto di pesce ( non ricordo cosa)...."vai a quel mercato, lì hanno pesce fresco"....mi disse.
Andai convinto di trovare un ambiente come la vucciría o il ballarò... e soprattutto con la stessa qualità e freschezza del prodotto ittico....e devo dire che lontanamente l'ambiente richiamava in qualche modo i mercati rionali palermitani ma...
Quella sera mangiammo un indimenticabile pollo in crosta di sale magistralmente preparato da me medesimo!