Forse si tratta di una specie di masochismo culinario, o forse di quella consapevolezza istintiva (comune a tutte l bestie, inclusa quella umana) di cio' che fa bene e cio' che fa male e che, almeno nel mio caso, mi ha da sempre spinto a cercare il piccante nella cucina.
Ci sono forse centinaia di peperoni e peperoncini piccanti (il pepe nero, bianco, o verde che sia, seppure piu' o meno piccante non fa parte della famiglia dei peperoni). Gia' in Italia nella mia dispensa non mancava mai il tradizionale peperoncino rosso a forma di corno, cosi' caro al superstiziosisssimo personaggio interpretato da Peppino de Filippo nel film "Non E' Vero ma Ci Credo." Moderatamente piccante, e--a mio avviso--poco aromatico, era tuttavia indispensabile in molti piatti. Il famoso (negli anni '60) ristorante "La Bazzica" (tra Frascati e Grottaferrata, a mezzo tiro di schioppo da casa mia) lo usava magistralmente nei suoi eccellenti "Spaghetti alla Svergognata." Io non lo facevo mai mancare nell' ajo e ojo e alici, soffritto insieme all'aglio e al filetto di acciuga. Poi una manciaina di prezzemolo a crudo sugli spaghetti dopo averli conditi con quell'olio era la benedizione finale, l'incoronazione di un re povero ma grande, generoso, benevolente...
Passarono gli anni, ed il mio gusto per il piccante continuo', divenne piu' esigente. Come tante droghe, la capsaicina da' assuefazione. Piu' ne consumi, piu' ne vuoi. Il mio passo intermedio, dopo essere approdato sulle sponde del grande (non solo geograficamente) Continente Americano ed esser stato esposto alla cucina messicana, che e' penetrata a fondo nella cultura manicarettistica americana, molto di piu' di quella francese, che nella sua versione creola rimane accentrata nella Louisiana ed e' stata adottata limitatamente altrove, fui esposto allo jalapeno (non so come mettere l'accento serpentino sulla N, dove dovrebbe essere--si dovrebbe pronunziare in italiano fonetico "halapegno," ma gli americani spesso lo pronunziano "halapino," sempre in italiano fonetico. Come livello di "bruciore" fittizio" (in realta' il peperoncino, anche il piu' piccante, non brucia nel vero senso della parola, ma da' ai recettori dei nervi l'erronea sensazione che si tratti d vero calore, come da fuoco) lo jalapeno e', sulla scala Scoville, neanche a meta' strada, sebbene piu' in alto del peperoncino rosso al quale ero avvezzo. Da principio lo consumavo moderatamente, con reverenza e timore. Oggi me lo posso mangiare da solo, come fosse una fragola o un'albicocca. Il calore lo sento, ma e' sopportabilissimo. Sei o sette anni fa, vedendo al supermercato questi piccoli, bellissimi, verdi o arancioni o rossi, peperoncini, piuttosto rotondi ma con solchi dal picciolo alla punta come quelli dei grossi peperoni dolci, e la punta leggermente concava (ma ci sono di simili ma svariate forme, ne fui incurosito. Non sapendo quanto fossero forti, ne provai uno spicchio aggiunto a non ricordo che. Corsa al frigo per un bicchiere di latte per attenuare il senso di bruciore...
Ma anche se a quei tempi mi parve impossibile da consumare in quantita', una cosa che notai e che mi attrasse ulteriormente fu il suo fortissimo aroma.
Anche una piccola quantita' aggiunta a qualsiasi intingolo sprigiona quel magnifico odore e sapore di peperone che io adoro, specialmente di qualli arancione, che io preferisco. Piano piano mi abituai anche a questi. Da uno spiccchio passai al mezzo peperoncino, poi ad uno intero, e finalmente i mio limite: quattro habaneros aggiunti ad una frittata di tre uova con funghi, una delle mie frequanti colazioni. Una tale dose di habanero provoca il singhiozzo dopo il primo boccone, ed un copioso fuoriuscire di lagrime dagli occhi e di muco dal naso. Masochismo? Forse. Ma lo sapete che recenti studi (il piu' dttagliato e completo di essi fatto in Italia, con diversi campioni di volontari) hanno dimostrato che la capsaicina (la sostanza piccante contenuta nei peperoni che e' anche usata nel "pepper spray" in mano a polizia e civili per sottomettere malfattori e, qui da noi, anche orsi) e' efficace nel prevenire e anche curare i tumori alla prostata. Ci sono stati casi di pazienti in pessime condizioni che, grazie ai peperoncini piccanti ed alla loro capsaicina sono persino andati in remissione.
E non solo. La capsaicina dei peperoncini agisce positivamente sull'apparato digerente, previene e cura l'ulcera (i dottori che esortavano i malati di ulcera ad evitare cibi piccanti, avevano torto marcio ad includere la capsaicina fra i cibi vietati!), accellera il metabolismo e percio' fa dimagrire. Ha tante altre virtu', e coloro ai quali interessa sapere di piu', c'e' il moderno Manuale delle Giovani Marmotte, l'Internet, dove pero' se c'e' il grano c'e' anche tanta crusca e a volte anche la famigerata segala cornuta...
Gli habaneros sono al terzo posto in classifiica sulla scala Scoville. al di sotto del Carolina Reaper, del Ghost, ed alcuni altri, che anch'io esiterei a consumare, se non in quantita' ridotte--di certo non quattro di essi in una frittata! Io mangiavo habaneros gia' da qualche anno soltanto per il loro gusto prima ancora di scoprire su Internet il loro effetto benefico sulla prostata. Adesso che ne sono venuto al corrente, li mangio ancora con piu' gusto. Mio padre mori' di tumore alla prostata a 69 anni, mio fratello mori' dello stesso tipo di tumore, ancora piu' fulminante, a 67 anni. Dicono che la predisposizione a questi tumori sia genetica... Ne ho sempre una buona scorta nel frigo, scorta che rinnovo spesso... Ed il mio PSA continua ad essere basso!
Ci sono forse centinaia di peperoni e peperoncini piccanti (il pepe nero, bianco, o verde che sia, seppure piu' o meno piccante non fa parte della famiglia dei peperoni). Gia' in Italia nella mia dispensa non mancava mai il tradizionale peperoncino rosso a forma di corno, cosi' caro al superstiziosisssimo personaggio interpretato da Peppino de Filippo nel film "Non E' Vero ma Ci Credo." Moderatamente piccante, e--a mio avviso--poco aromatico, era tuttavia indispensabile in molti piatti. Il famoso (negli anni '60) ristorante "La Bazzica" (tra Frascati e Grottaferrata, a mezzo tiro di schioppo da casa mia) lo usava magistralmente nei suoi eccellenti "Spaghetti alla Svergognata." Io non lo facevo mai mancare nell' ajo e ojo e alici, soffritto insieme all'aglio e al filetto di acciuga. Poi una manciaina di prezzemolo a crudo sugli spaghetti dopo averli conditi con quell'olio era la benedizione finale, l'incoronazione di un re povero ma grande, generoso, benevolente...
Passarono gli anni, ed il mio gusto per il piccante continuo', divenne piu' esigente. Come tante droghe, la capsaicina da' assuefazione. Piu' ne consumi, piu' ne vuoi. Il mio passo intermedio, dopo essere approdato sulle sponde del grande (non solo geograficamente) Continente Americano ed esser stato esposto alla cucina messicana, che e' penetrata a fondo nella cultura manicarettistica americana, molto di piu' di quella francese, che nella sua versione creola rimane accentrata nella Louisiana ed e' stata adottata limitatamente altrove, fui esposto allo jalapeno (non so come mettere l'accento serpentino sulla N, dove dovrebbe essere--si dovrebbe pronunziare in italiano fonetico "halapegno," ma gli americani spesso lo pronunziano "halapino," sempre in italiano fonetico. Come livello di "bruciore" fittizio" (in realta' il peperoncino, anche il piu' piccante, non brucia nel vero senso della parola, ma da' ai recettori dei nervi l'erronea sensazione che si tratti d vero calore, come da fuoco) lo jalapeno e', sulla scala Scoville, neanche a meta' strada, sebbene piu' in alto del peperoncino rosso al quale ero avvezzo. Da principio lo consumavo moderatamente, con reverenza e timore. Oggi me lo posso mangiare da solo, come fosse una fragola o un'albicocca. Il calore lo sento, ma e' sopportabilissimo. Sei o sette anni fa, vedendo al supermercato questi piccoli, bellissimi, verdi o arancioni o rossi, peperoncini, piuttosto rotondi ma con solchi dal picciolo alla punta come quelli dei grossi peperoni dolci, e la punta leggermente concava (ma ci sono di simili ma svariate forme, ne fui incurosito. Non sapendo quanto fossero forti, ne provai uno spicchio aggiunto a non ricordo che. Corsa al frigo per un bicchiere di latte per attenuare il senso di bruciore...
Ma anche se a quei tempi mi parve impossibile da consumare in quantita', una cosa che notai e che mi attrasse ulteriormente fu il suo fortissimo aroma.
Anche una piccola quantita' aggiunta a qualsiasi intingolo sprigiona quel magnifico odore e sapore di peperone che io adoro, specialmente di qualli arancione, che io preferisco. Piano piano mi abituai anche a questi. Da uno spiccchio passai al mezzo peperoncino, poi ad uno intero, e finalmente i mio limite: quattro habaneros aggiunti ad una frittata di tre uova con funghi, una delle mie frequanti colazioni. Una tale dose di habanero provoca il singhiozzo dopo il primo boccone, ed un copioso fuoriuscire di lagrime dagli occhi e di muco dal naso. Masochismo? Forse. Ma lo sapete che recenti studi (il piu' dttagliato e completo di essi fatto in Italia, con diversi campioni di volontari) hanno dimostrato che la capsaicina (la sostanza piccante contenuta nei peperoni che e' anche usata nel "pepper spray" in mano a polizia e civili per sottomettere malfattori e, qui da noi, anche orsi) e' efficace nel prevenire e anche curare i tumori alla prostata. Ci sono stati casi di pazienti in pessime condizioni che, grazie ai peperoncini piccanti ed alla loro capsaicina sono persino andati in remissione.
E non solo. La capsaicina dei peperoncini agisce positivamente sull'apparato digerente, previene e cura l'ulcera (i dottori che esortavano i malati di ulcera ad evitare cibi piccanti, avevano torto marcio ad includere la capsaicina fra i cibi vietati!), accellera il metabolismo e percio' fa dimagrire. Ha tante altre virtu', e coloro ai quali interessa sapere di piu', c'e' il moderno Manuale delle Giovani Marmotte, l'Internet, dove pero' se c'e' il grano c'e' anche tanta crusca e a volte anche la famigerata segala cornuta...
Gli habaneros sono al terzo posto in classifiica sulla scala Scoville. al di sotto del Carolina Reaper, del Ghost, ed alcuni altri, che anch'io esiterei a consumare, se non in quantita' ridotte--di certo non quattro di essi in una frittata! Io mangiavo habaneros gia' da qualche anno soltanto per il loro gusto prima ancora di scoprire su Internet il loro effetto benefico sulla prostata. Adesso che ne sono venuto al corrente, li mangio ancora con piu' gusto. Mio padre mori' di tumore alla prostata a 69 anni, mio fratello mori' dello stesso tipo di tumore, ancora piu' fulminante, a 67 anni. Dicono che la predisposizione a questi tumori sia genetica... Ne ho sempre una buona scorta nel frigo, scorta che rinnovo spesso... Ed il mio PSA continua ad essere basso!
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