Wild turkey breast Wiener schnitzel

[Er Mericano]

Un petto di tacchino selvatico
uova (3)
latte (1 tazza)
parmigiano o grana padano grattugiato (1/2 tazza)
amido di mais (un cucchiaio)
sale (q.b.) melius deficere quam abundare--e' piu' facile aggiungere il sale a cottura avvenuta che toglierlo!
un pizzico di aglio in polvere.
pane grattugiato quanto basta per impanare bene la carne

Dissolvere l'amido di mais nel latte in un capace recipiente. Aggiungere le uova, il sale ed il fomaggio grattugiato. Tagliare il petto di tacchino in striscioline di un centimetro e mezzo o due di spessore e metterle a bagno nel miscuglio di uova, latte, ecc. per un paio d'ore. Girarle ogni tanto perche' assorbano bene e uniformemente il composto.
Passare la carne nel pane grattugiato e assicurarsi che ne sia ben coperta. Mettere la carne impanata nel frigo per un'ora, a rassodarsi.

Per friggere io uso olio d'oliva extra-vergine Bertolli in una friggitrice elettrica, a 190 gradi centigradi. Quando tale temperatura e' stata raggiunta, immergere il cestino d'acciaio apposito nel quale le strisce di carne sono state sistemate in strato singolo e senza sovrapporne i lembi ad altre.
Bastano pochi secondi perche' l'impanatura diventi dorata. Non friggete oltre questo punto. Scolate bene il cestino nella friggitrice, e disponete le strisce su un piatto coperto di carta da cucina. Per cucinare un solo petto mi ci sono volute tre mandate. Ho anche messo la carta sopra il primo strato e sul secondo, prima di aggiungere il terzo, sul quale ho premuto piu' carta per assorbire l'olio soverchio.

A tavola ho dovuto aggiungere un pochino di sale. Se avessi voluto intingere le strisce di carne impanata in qualche condimento, tipo Ranch o altro, non avrei aggiunto sale perche' tali condimenti sono gia' abbastanza salati. Ma ho deciso di non aggiungere niente, perche' non volevo "coprire" il sapore del tacchino selvatico, molto simile a quello di altri gallinacei selvatici come fagiani e starne, e per nulla simile a quello dei tacchinacci domestiici.

Aggiungo che il Wiener schnitzel del petto di tacchino era tenerissimo e si scioglieva in bocca, essendo stato cotto in modo da non perdere i succhi naturali.

Una delizia del genere deve essere "cotta e magnata," come si dice a Roma, o "frienn' e magnann'," come si dice a Napule, perche' si possa godere la "croccantezza" (si dice cosi' in italico?) della crosta.

---------- Messaggio inserito alle 11:49 AM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 11:47 AM ----------

Aggiungo: l'amido di mais e' essenziale in fritture del genere perche' impedisce all'impanatura di staccarsi dalla carne, anche se la friggi in padella invece che nella friggitrice. E rende l'impanatura piu' croccante.

[antonio franco]

Bella Ricetta! ma il wild turkey lo hai preso tu? se non ricordo male in Georgia apriva fine marzo o aprile. (old poacher you..[:D])



Riflessione... olio Bertolli..... ma è meglio friggere con un olio di semi biologico estratto a freddo o con uno di oliva di dubbia dubbia qualità e provenienza?


[:-golf]

[Er Mericano]

Bella Ricetta! ma il wild turkey lo hai preso tu? se non ricordo male in Georgia apriva fine marzo o aprile. (old poacher you..[:D])



Riflessione... olio Bertolli..... ma è meglio friggere con un olio di semi biologico estratto a freddo o con uno di oliva di dubbia dubbia qualità e provenienza?


[:-golf]

Co' chill' ca costa 'e meno. Per friggere nella friggitrice uso il Bertolli perche' costa molto meno di altri olii d'oliva, inclusi quelli eccellenti della California D.O.C., non i miscugli di olii turchi, marocchini, spagnoli, italiani, ecc.

Per condire uso olio d'oliva artigianale siciliano che mi manda un mio amico, prodotto sulle sue terre. Per friggere il tacchino (domestico) intero, di cui ho parlato altrove, uso olio d'arachide U.S. perche' la temperatura sarebbe troppo alta per l'olio d'oliva--e anche il prezzo sarebbe troppo alto!

Malignaccio! [:D] Confesso che quando vedo qualche grosso Tom quando caccio cervi in autunno/inverno un po' di tentazione ci sarebbe, ma io la resisto e aspetto fino all'apertura primaverile. E, come tu saprai, le tacchine sono intoccabili--e si' che sarebbero migliori a tavola! Il tacchino lo caccio a Marzo/Aprile. Ma poi lo surgelo, petti separati da cosce e fusi. Groppone, ali, cuore, fegato, stomaco e collo insieme, per il brodo. Ho ancora un paio di cosce e fusi nel surgelatore. I due petti di un altro tacchino li feci a rolle', e uno di essi, condito e farcito e avvolo con bacon, cotto e surgelato, lo mandai con mia moglie alla famiglia di nostra figlia quando lei ando' a trovarla a Phoenix per il compleanno della nostra nipotina.

[pointer56]

Olio di arachidi per friggere.

[Yed]

Olio di arachidi per friggere.

Perche no l'antico strutto ???

Quali sono le sue proprietà alle alte temperature?
[brindisi]

[antonio franco]

Ragazzi, nella mia esperienza, negli stati confederati sono superEsperti nel friggere tutto!! deep fried! ci fanno le scarpe!!

[Er Mericano]

Ragazzi, nella mia esperienza, negli stati confederati sono superEsperti nel friggere tutto!! deep fried! ci fanno le scarpe!!

Esattamente! Uno dei miei antipasti Alabamensi preferiti, come servito alla "Old Barn" di Goshen, Alabama, e' una frittura mista di cetriolini in salamoia affettati, funghi, fagiolini, anelli di cipolla, "stecchi" di mozzarella di tipo americano, asciutta, tutti impanati e fritti come calamaretti. Poi magari un bel filetto di pesce gatto, impanato e fritto. E come contorno, pomidoro verdissimi da insalata, ma affettati, impanati, e fritti.

A proposito, gli stati del Mississippi e dell'Alabama sono quelli con la piu' alta incidenza di obesita' acuta. Sei cardiologo? Vieni nel Profondo Sud, e ti arricchirai. I pazienti non mancheranno...

[Oizirbaf]

In casa nostra, in familia votata alle tradizioni storiche milanesi e del nord Italia in generale, ricche di scambi con tutti quelli che da queste parti sono transitati, la "cotoletta impanata" da noi senza troppi versi più genericamente appellata "bistecca impanata", "Uregia Panada", Milanese, per poi arrivare alla Viennese, Viener Schnitzel senza che si sia definitivamente deciso quale sia stato il senso del flusso...migratorio della ricetta.
L'ho mangiata un po' ovunque con sfumature diverse ed apprezzabili secondo regole e tradizioni locali più o meno accette a... mio gusto...
Molto buona a Vienna da Figlmüller... e in casa mia spaziando dal vitello al porcello...
Vista questa "Wild turkey breast" del nostro Alabamense che non mancherò di assaggiare in veste da goglottatore, terrei a ricordare che i migliori risultati (a gusto eh! A gusto non ...fluido!) li abbiamo sempre ottenuti con olio d'oliva ed una minima dose di burro con l'accortezza che il grasso ottenuto abbia una profondità in tegame molto limitata, acciocchè la nostra fetta impanata abbia a toccare il fondo del medesimo tegame fornendo in questo modo una eccellente doratura pur limitando altresì il quantitativo di olio e burro occorrenti.
Ricordo le liti "bonarie quanto furiose" quando nella cucina gestita dall'indimenticato maresciallo maggiore Emanuele Porchiazzo al quartier generale del comando del 121 Rgt Artiglieria Controaerei leggera di Brescia che mi vedeva come referente ed assaggiatore di ciò che vi veniva preparato, dove i vari cucinieri e lo stesso maresciallo, per eccesso di zelo e carenza di "milanesità" passavano le bistecchine nell'ovo sbattuto, quindi nel pane grattugiato eppoi, horribile visu, nuovamente tuffate nell'ovo sbattuto ed infine nell'olio bollente ove galleggiavano come frittelle di carnevale e da cui venivano estratte con stalattiti di pastella grondanti...
Lui era buon pugliese, i cuochi di diversa origine ma non viennesi nè meneghini.

[Er Mericano]

In casa nostra, in familia votata alle tradizioni storiche milanesi e del nord Italia in generale, ricche di scambi con tutti quelli che da queste parti sono transitati, la "cotoletta impanata" da noi senza troppi versi più genericamente appellata "bistecca impanata", "Uregia Panada", Milanese, per poi arrivare alla Viennese, Viener Schnitzel senza che si sia definitivamente deciso quale sia stato il senso del flusso...migratorio della ricetta.
L'ho mangiata un po' ovunque con sfumature diverse ed apprezzabili secondo regole e tradizioni locali più o meno accette a... mio gusto...
Molto buona a Vienna da Figlmüller... e in casa mia spaziando dal vitello al porcello...
Vista questa "Wild turkey breast" del nostro Alabamense che non mancherò di assaggiare in veste da goglottatore, terrei a ricordare che i migliori risultati (a gusto eh! A gusto non ...fluido!) li abbiamo sempre ottenuti con olio d'oliva ed una minima dose di burro con l'accortezza che il grasso ottenuto abbia una profondità in tegame molto limitata, acciocchè la nostra fetta impanata abbia a toccare il fondo del medesimo tegame fornendo in questo modo una eccellente doratura pur limitando altresì il quantitativo di olio e burro occorrenti.
Ricordo le liti "bonarie quanto furiose" quando nella cucina gestita dall'indimenticato maresciallo maggiore Emanuele Porchiazzo al quartier generale del comando del 121 Rgt Artiglieria Controaerei leggera di Brescia che mi vedeva come referente ed assaggiatore di ciò che vi veniva preparato, dove i vari cucinieri e lo stesso maresciallo, per eccesso di zelo e carenza di "milanesità" passavano le bistecchine nell'ovo sbattuto, quindi nel pane grattugiato eppoi, horribile visu, nuovamente tuffate nell'ovo sbattuto ed infine nell'olio bollente ove galleggiavano come frittelle di carnevale e da cui venivano estratte con stalattiti di pastella grondanti...
Lui era buon pugliese, i cuochi di diversa origine ma non viennesi nè meneghini.

Oh, NO! Il "rituffo" nell'uovo, NOOOO! Lo strato di... pane fritto e d'uovo intorno alla fettina di carne copre completamente il sapore della carne ed assorbe una quantita' eccessiva di grasso.

Io preferisco la friggitrice alla padella perche' in padella, a meno che non si frigga una sola "mandata" di fettine, poi l'olio comincia a riempirsi di briciole di pane grattugiato bruciacchiate che si attaccano alla seconda mandata di fettine, e peggio ancora alla terza. La friggitrice, essendo profonda, e soprattutto perche' la carne non tocca mai il fondo dove si deposita il pane bruciacchiato (che impartirebbe un sapore amarostico al tutto) ma rimane nel cestello quasi in superficie e non viene "contaminata."

Nota O.T.:

Eri nella contraerea? Mio Padre combatte' nella Seconda Spiacevolezza Mondiale in una batteria contraerea di Nettuno. Entravano aerei Alleati dal mare ma la stragrande maggioranza di essi riusciva a passare indenne e andare a bombardare Frascati, Roma, e dintorni perche' gli "eroici" sabotatori della Resistenza che lavoravano nelle fabbriche di munizioni avevano fatto in modo che le munizioni non partissero affatto, o che le spolette dei proiettili non li facessero esplodere in aria in prossimita' degli aerei (la probabilita' di un impatto diretto era poco piu' di 0%).

Naturalmente (e parlo dei cannoni di allora, come me li spiego' Papa'--non conosco quelli piu' moderni) quando il colpo non partiva bisognava aprire l'otturatore manualmente (quandoil colpo parte e' il rinculo che lo apre), estrarre la munizione difettosa, inserirne un'altra e chiudere l'otturatore. E mentre i serventi al pezzo perdevano cosi' preziosi minuti, gli aerei nemici erano gia' nell'entroterra a seminare la morte di migliaia di civili.

Chiedo venia per l'Off Topic