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1. Gli ungulati dotati di rumine, invece, hanno rese più basse circa il 40/45% in meno rispetto al peso vivo.
Un capriolo o un cervo rendono il 60% del vivo senza testa, pelle ed ossa?
Non mi torna per nulla
2. Gli animali giovani rendono meno di un adulto.
L'esperienza personale mi dice l'esatto contrario (cinghiale in primis)
Dipende da quanto scarti. E aggiungo anche da quanta carne resta attaccata all’osso
alcuni sul cinghiale eliminano tutta la parte grassa altri no (come il sottoscritto)
i giovani per conformazione hanno meno massa muscolare rispetto agli adulti e lo scarto è maggiore perché percentualmente hanno più interiora
Se posso aggiungo che il Landrace ha 2 paia di costole in più per aumentare i tagli carnosi.
Io ho avuto dei suini di derivazione PIC in f16.
Erano tipo Pietrain ipertrofici e con alto accrescimento.
Interessante un dato, la testa era relativamente più piccola del normale.
Molto belli devo dirti, ma i miei preferiti erano i Duroc♥️
E a livello di resa F1 di Duroc su Large White era mostruoso.
Però il parametro era sempre quello circa il 20% di perdita dal peso vivo
Pensa a come sono cambiati i tempi. Negli anni 50 un suino da un quintale e mezzo aveva almeno una spanna di lardo dorsale. Oggi gli ibridi hanno il lardo giusto giusto per fare i salami anche se pesano 3 q..
Dipende da quanto scarti. E aggiungo anche da quanta carne resta attaccata all’osso
alcuni sul cinghiale eliminano tutta la parte grassa altri no (come il sottoscritto)
i giovani per conformazione hanno meno massa muscolare rispetto agli adulti e lo scarto è maggiore perché percentualmente hanno più interiora
Bravissimo.
Aggiungo che la stima è sempre empirica, poiché si calcola su quello che normalmente si toglie dall'animale vivo, per ottenere la carcassa e poi le mezzene.
Pertanto pelle o pelo, sangue, tutto il pacco intestinale, compreso il quinto quarto ossia le interiora, cuore, fegato, polmoni e milza insieme alla rete, che non concorrono al peso della carcassa.
Per questo il suono selvatico o domestico ha resa più alta rispetto al bovino e agli ungulati con rumine. Poiché la parte intestinale è più voluminosa e pesante, e inoltre la pelle idem leva peso. Pertanto una vacca ad esempio perse quasi il 40% del peso vivo.
Verro dopo amori magrissimo PV 125 reso disossato in carne, netto 28 Kg.
Il rapporto assolutamente non dipende dalle percentuali, ma dallo staro reale della bestia tra massa totale peso pelle, grasso e stato generale oltre che dall'età.
Secondo me partire dal peso pieno è errato. Per avere un dato oggettivo occorre partire dal peso eviscerato. Sopratutto sui ruminanti
Sul fatto che la resa sia minore negli adulti a me risulta il contrario. Pensa a un capriolo classe 0 rispetto a un classe 2. Le masse muscolari sono scarse
Sul discorso carne si apre un mondo.
Dipende dall'animale, dalle sue dimensioni e dai nostri gusti.
Io non faccio insaccati perché non ho purtroppo più il posto per farli.
Noi consumiamo il cinghiale ( come il resto della selvaggina ) come carne fresca.
Pertanto:
Testa:
1. tagliata in 4 pezzi, per cucinarla con ceci o fave.
2. Disossata, quindi separate orecchie naso e guancia, per fare : guancia arrosto, naso, orecchie e zampetti, gelatine.
3. Divisa in 2 e lasciata intera da cucinare arrosto stile medioevo.
Carrè:
Disosso la lonza staccando la colonna e le costole.
Taglio la lonza a tranci per le seguenti preparazioni:
1. Arrosto morto 2. Fettine impanate
3. Lonza marinata
idem il capocollo:
1. fettine di coppa
2. Arrosto intero ( se è piccolo)
Ossa del Carrè:
costole di braciola di vertebre.
1. Tagliate a pezzi per fare il sugo
Punta di petto e costine:
1. Arrosto
2. Umido
3. Stufato con patate
Pancetta con costole:
1. Arrosto
2. Stufato con fagioli in umido
Coscia
La disosso per fare:
1. Fettine
2. Arrosto ( dipende dalle dimensioni)
3. Macinato o "purpuzza" (pasta di salsiccia )
Stinco di spalla o di coscia.
Intero per fare:
1. Umido
2. Arrosto
Piedini o zampetti:
Spaccati a metà
1. Gelatine
2. Umido o sugo per la pasta ( in questo caso si aggiungono anche le spuntature di petto)
Spalla
Disosso per fare:
1. Arrosto
2. Macinato
3. Purpuzza.
4. Spezzatino
Cotenna di cinghiale:
Se in buone condizioni, la sgrasso e la utilizzo per il minestrone, o bollita e fritta per fare le chips.
-Questo è quello che faccio io con un cinghiale medio/grande.
Naturalmente uso anche il fegato il cuore i polmoni ecc ecc.
Stomaco e budella se non sono compromesse, e se ho il tempo 😅, dopo averle girate e pulite molto bene vengono cucinate, insieme a dei pezzi di fegato e interiora.
Questo in linea generale.
Più o meno per fare un cinghiale di 80 kg ci metto 1 oretta di tempo
buongiorno, complimenti, sei molto veloce e pratico, mi spiego, io per fare lo stesso lavoro minimo mi ci vuole 4/5 ore per poca pratica e spazi angusti, ma cerco sempre di poter gestire personalmente le carcasse personali, complimenti ancora, bel lavoro.
Ritorno sull'argomento "Peso intero/Peso eviscerato" per segnalare : una pubblicazione ISPRA che, fra l'altro, accenna all'argomento con la tabella che allego.
Citazione richiesta Mattioli S. e De Marinis A.M., 2009 Guida al rilevamento biometrico degli Ungulati. Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale, Documenti Tecnici, 28: 1-216.
Buongiorno, le rese non sono quelle che molti pensano purtroppo. Da un cinghiale di 60/70 kg, tolto le costole, e zampette, ci cavo dai 14 ai 18 kg di polpa. Da un capriolo di medie misure, tolto zampette e costole 6.5- 8 kg. Quidi la resa di polpa per un cinghiale penso dal 25 al 28%. Per il capriolo siamo sul 30%. Poi ovviamente più piccolo è l'Ungulato, minore è la resa. Per il cinghiale c'è una differenza fra abbattuto la sera o abbattuto la mattina.
Ragazzi state continuando a fare lo stesso errore.
Ripeto, non si può fare una stima percentuale sulla polpa ottenuta al disosso.
Perché non vi tornerà mai, e sottolineo mai, nessun dato scientificamente rilevante.
Questo perché già è difficile in allevamento, con animali della stessa età e allevati tutto allo stesso modo. Si fanno per questo calcoli sulla omogeneità delle carcasse, per vedere se la tecnica di allevamento è corretta. Pertanto si valutano tagli magri e grassi, lardo dorsale e peso vivo e resa alla macellazione al fine di capire come fare a ottenere in tot tempo, un animale che sia di X peso.
Quindi come fare ad ottenere da 0 a 12 mesi un gruppo di suini che siano pressoché tutti dello stesso peso e della stessa resa.
In allevamento però!
Il dato del 20% circa tra peso vivo e peso morto è reale e corretto. Naturalmente comprende anche testa, ossa ecc ecc.
E che la bestia sia magra o grassa la percentuale è sempre quella.
Se vi basate sulla carne, non potete fare stime.
Non esistono percentuali credibili di resa, perché le variabili sono troppe e impossibili da calcolare.
Buongiorno, le rese non sono quelle che molti pensano purtroppo. Da un cinghiale di 60/70 kg, tolto le costole, e zampette, ci cavo dai 14 ai 18 kg di polpa. Da un capriolo di medie misure, tolto zampette e costole 6.5- 8 kg. Quidi la resa di polpa per un cinghiale penso dal 25 al 28%. Per il capriolo siamo sul 30%. Poi ovviamente più piccolo è l'Ungulato, minore è la resa. Per il cinghiale c'è una differenza fra abbattuto la sera o abbattuto la mattina.
La resa in polpa non esiste. La resa, in polpa ottenuta, puoi calcolarla solo sul singolo animale abbattuto.
Verro dopo amori magrissimo PV 125 reso disossato in carne, netto 28 Kg.
Il rapporto assolutamente non dipende dalle percentuali, ma dallo staro reale della bestia tra massa totale peso pelle, grasso e stato generale oltre che dall'età.
Ripeto quanto scritto prima.
La resa, se calcolata sull'effettiva carne, ottenuta dal disosso, si può calcolare solo ed esclusivamente sul soggetto. Le variabili sono tante già in allevamento figuriamoci sul selvatico.
La percentuale si calcola solo sulla differenza di peso tra il vivo e la carcassa ottenuta compreso di ossa e testa.
buongiorno, complimenti, sei molto veloce e pratico, mi spiego, io per fare lo stesso lavoro minimo mi ci vuole 4/5 ore per poca pratica e spazi angusti, ma cerco sempre di poter gestire personalmente le carcasse personali, complimenti ancora, bel lavoro.
Grazie mille, la mia è solo pratica e passione che è diventato anche lavoro.
Credimi, smontare una carcassa è relativamente semplice. Basta andare con ordine.
Una volta compreso come fare poi è semplice proseguire.
Inoltre, la cosa principale è capire cosa voglio ottenere Mi spiego.
Io da amante della cucina, e come etica di allevatore e cacciatore, da ciò che abbatto, punto a sfruttare tutto e sottolineo tutto.
Dalla testa alle zampette. Questo è rispetto per il capo abbattuto e fa onore al cacciatore
Differenza Peso Vivo/Morto in percentuale vs
Resa alla Macellazione.
Perché la prima è attendibile come dato generale e l'altra no nella valutazione di SELVATICI CACCIATI.
Esempio pratico:
3 cinghiali abbattuti
Peso vivo 100 kg
peso delle carcasse dopo pelatura ed eviscerazione 75 kg a capo testa compresa.
Quindi il 25%circa del peso vivo. Questa è la Percentuale di peso tra vivo e carcassa
Ossia la resa a peso morto.
Questo dato si basa sul peso degli organi interni, delle viscere, del sangue e della eventuale spellatura. La variabile è tra il 20% e il 30% .
Perché? Perché nel suino allevato, gli animali arrivano alla macellazione dopo almeno 1 giorno di digiuno, e la pulitura del morto avviene per asportazione delle setole.
Nel cinghiale cacciato, possiamo trovare un animale che abbia mangiato magari la notte e quindi il dato viene un po' falsato inoltre può essere pelato o spellato nell'ultimo caso il peso della pelle abbassa la percentuale di resa.
Resa percentuale in carne:
Continuiamo il nostro esempio:
Abbiamo i nostri 3 cinghiali che vivi pesavano 100 kg e le cui carcasse pelate pesano 75kg.
La prima è di un animale molto grasso, pertanto una volta scotennato, privato della carne e delle ossa avrà una resa in carne pulita media poniamo 30 kg di carne circa.
La seconda è di un animale ben sviluppato e proporzionato con meno lardo e più carne, una volta scotennato e lavorato avrà una resa al disosso di circa 40kg di carne
La terza carcassa è di un animale magro.
ha grande ossatura e stesso peso degli altri ma poco carne e poco grasso, al disosso otterremo
24 kg di carne.
Da questo si evince che:
La resa percentuale in carne per essere attendibile, si può calcolare SOLO ed esclusivamente con animali allevati, ingrassati allo stesso modo, dello stesso tipo e della stessa età.
Con la selvaggina, sarà per forza di cose diversa, caso per caso e capo per capo, dato che i capi abbattuti hanno età, provenienze, situazioni ambientali, alimentazione completamente diversa.
Tutto molto chiaro. Aggiungo solo.. le femmine a parità di peso coi maschi rendono un po’ di più.
Inoltre c’è sempre la variabile umana.. chi toglie il grasso e chi no. Chi pela bene e chi lascia le pancette attaccate al pelo (visto più volte).
Senza contare il fatto che alcune fucilate necessitano di eliminare un po’ di carne non utilizzabile.
Differenza Peso Vivo/Morto in percentuale vs
Resa alla Macellazione.
Perché la prima è attendibile come dato generale e l'altra no nella valutazione di SELVATICI CACCIATI.
Esempio pratico:
3 cinghiali abbattuti
Peso vivo 100 kg
peso delle carcasse dopo pelatura ed eviscerazione 75 kg a capo testa compresa.
Quindi il 25%circa del peso vivo. Questa è la Percentuale di peso tra vivo e carcassa
Ossia la resa a peso morto.
Questo dato si basa sul peso degli organi interni, delle viscere, del sangue e della eventuale spellatura. La variabile è tra il 20% e il 30% .
Perché? Perché nel suino allevato, gli animali arrivano alla macellazione dopo almeno 1 giorno di digiuno, e la pulitura del morto avviene per asportazione delle setole.
Nel cinghiale cacciato, possiamo trovare un animale che abbia mangiato magari la notte e quindi il dato viene un po' falsato inoltre può essere pelato o spellato nell'ultimo caso il peso della pelle abbassa la percentuale di resa.
Resa percentuale in carne:
Continuiamo il nostro esempio:
Abbiamo i nostri 3 cinghiali che vivi pesavano 100 kg e le cui carcasse pelate pesano 75kg.
La prima è di un animale molto grasso, pertanto una volta scotennato, privato della carne e delle ossa avrà una resa in carne pulita media poniamo 30 kg di carne circa.
La seconda è di un animale ben sviluppato e proporzionato con meno lardo e più carne, una volta scotennato e lavorato avrà una resa al disosso di circa 40kg di carne
La terza carcassa è di un animale magro.
ha grande ossatura e stesso peso degli altri ma poco carne e poco grasso, al disosso otterremo
24 kg di carne.
Da questo si evince che:
La resa percentuale in carne per essere attendibile, si può calcolare SOLO ed esclusivamente con animali allevati, ingrassati allo stesso modo, dello stesso tipo e della stessa età.
Con la selvaggina, sarà per forza di cose diversa, caso per caso e capo per capo, dato che i capi abbattuti hanno età, provenienze, situazioni ambientali, alimentazione completamente diversa.
Truzzeddu, per favore spiega ad almeno un continentale (a 2 gambe) che significa "bruciato" relativo al trattamento spoglia.
Truzzeddu, per favore spiega ad almeno un continentale (a 2 gambe) che significa "bruciato" relativo al trattamento spoglia.
Perdonami hai ragione.😂
Allora, in Sardegna e non solo, è uso dopo l'abbattimento del maiale ( ma anche del cinghiale, varia da zona a zona e da squadra a squadra), bruciare le setole del suino. Si utilizzano, frasche, paglia o cannello. Questa operazione è definita con un termine intraducibile in italiano, in lingua sarda si dice uscrare su porcu, letteralmente privarlo delle setole tramite la bruciatura della stesse.
Una volta uscratu viene lavato e spazzolato o raschiato e lo si fa diventare bianco.
Questo sostituisce la classica pelatura del suino che viene fatta normalmente con acqua calda.
Soprattutto quando si preparano i maialetto questo conferisce alla cotenna una predisposizione a diventare croccante e saporita, soprattutto se si ha l'accortezza anche dopo aver usato il cannello, di dargli una ripassata veloce con frasche di mirto e lentischio.
I cinghiali abbattuti, generalmente li preparo così, a meno che non siano Verri importanti. In questo caso preferisco scuoiare l'animale, anche perché quando ho tempo mi piace conciare la pelle.
Ne avevo fatta una di un verro di circa 80 kg bellissima. Purtroppo in giorno l'hanno acchiappata i cani 🤦
Vorrei aprire una discussione sugli effetti che hanno le decisioni politiche sulla gestione degli ungulati nelle regioni d' Italia.
A voi raccontare...
Vorrei sapere se in Lombardia è utilizzabile un binocolo termico + telemetro di giorno durante la caccia di selezione agli ungulati (cervo capriolo camoscio)...
Buon giorno. Questo 3D ha l'intento di approfondire, uno dei compiti che i DF e DK sono tenuti in patria e non solo a svolgere. Ossia la ricerca lo scovo...
Domando a chi vive in zone dove la neve arriva puntuale tutti gli anni: quanti cm di neve sono sufficienti per far sì che il cinghiale piuttosto che...
08-02-23, 11:32
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