Eviscerazione. Guida pratica . Tecniche, modalità ed etica

[Mimmo002]

in Calabria ancora (legalmente) i caprioli non si possono abbattere , ma lavoriamo benissimo il cinghiale

[Camoscio61]

Ciao Matteo
Grazie per il tuo contributo
Parti dalla fine: non ho capito cosa intendi per staccare trachea ed esofago dall’ interno.
Anch’io svuoto la vescica spremendola; lo faccio per ridurre il rischio di lesionarla, piena per giunta, quando sego il pube
Segata la sinfisi e lussate le sincondrosi sacro-iliache il bacino è “spiattellato” come un pollo alla griglia e puoi fare il lavoro di tagliare tutte le connessioni lateralmente portandoti da davanti all’indietro; in combinazione con l’incisione, già descritta, del pavimento pelvico attorno al retto e al moncone ureterale o, nelle femmine, attorno a retto e vulva riesci a rimuovere tutto il retto, ano compreso e non ne lasci in sede il tratto finale, che seppur vuoto, ha al suo interno un’alta carica batterica ( sempre che io sia riuscito a capire bene le tecnica che usi abitualmente).

[MK1]

A me piacerebbe un dettaglio (testo/immagine/video) su due punti:
come gestire la vescica e il taglio esterno per staccare il retto.

queto atrezzo :

https://www.trophyhunt.it/macellazione-e-lavorazione-della-carne/9314-starnatore-per-grossa-selvaggina-hme-4251156218382.html

[Camoscio61]

Non l’ho mai visto usare
La descrizione dell’uso nella brochure mi sembra un po’ ottimistica
Io personalmente l’ avrei utilizzata analogamente ad una suturatrice meccanica per le anastomosi del colon retto; poi trazionando si dovrebbe sfilare il moncone rettale rovesciato, un volta che fosse sezionato a livello del sigma.
Sul fatto che si sfili tutto l’ intestino ho fortissimi dubbi
Certo mi piacerebbe vederlo usato da chi sa, sempre che qualcuno ci sia.

[MK1]

infatti si utilizza solo per estrarre una parte di retto che va recisa e annodata, cosi da non dover segare l'osso pelvico e poi estrarre il retto dall'interno della cassa toracica insieme agli intestini, probabilmente la descrizione deriva da qualche trsaduzione mal riuscita

[matteo1966]

queto atrezzo :
https://www.trophyhunt.it/macellazio...156218382.html

Occhio a comprare da quel sito: io pessima esperienza e, a giudicare dalle recensioni, la compagnia è numerosa

[Tony86]

confermo..mesi e mesi per sapere che non aveva il ricambio necessario. Comunque è stato restituito l'importo.

[MK1]

mai comprato nulla da loro, ero solo per far capire di che atrezzo si stava parlando

[matteo1966]

Ciao Matteo
Grazie per il tuo contributo
Parti dalla fine: non ho capito cosa intendi per staccare trachea ed esofago dall’ interno.
Anch’io svuoto la vescica spremendola; lo faccio per ridurre il rischio di lesionarla, piena per giunta, quando sego il pube
Segata la sinfisi e lussate le sincondrosi sacro-iliache il bacino è “spiattellato” come un pollo alla griglia e puoi fare il lavoro di tagliare tutte le connessioni lateralmente portandoti da davanti all’indietro; in combinazione con l’incisione, già descritta, del pavimento pelvico attorno al retto e al moncone ureterale o, nelle femmine, attorno a retto e vulva riesci a rimuovere tutto il retto, ano compreso e non ne lasci in sede il tratto finale, che seppur vuoto, ha al suo interno un’alta carica batterica ( sempre che io sia riuscito a capire bene le tecnica che usi abitualmente).

Trachea ed esofago le recido passando dalla cassa toracica, dopo aver aperto il diaframma: infilo la mano col coltello, proteggendo con un dito la lama; quando al tatto individuo, taglio.

Hai invece ragione che col mio metodo lascio in posizione il tratto finale del retto e l'ano. Alla prossima occasione (settembre pure per me) provvedo.
Grazie, Matteo

[Camoscio61]

Matteo, lasci anche tutto l’ esofago
L’ ho visto fare da molti in Emilia anche con i cinghiali
Oltretutto ti sporchi tutte le braccia ( o le maniche) di sangue
Non ti dico che con quello descritto rimani completamente pulito, ma quasi, soprattutto se usi i guanti.
Buona serata
Mario

[Reming-Toni]

Per prima cosa recido la gola,metto l’ungulato in discesa o su di un sasso a pancia in su , asporto il pelo larghezza circa 3 cm e lunghezza dipende a volte 20 cma volte 40 cm ,a seconda del tempo a disposizione e faccio molta attenzione a preservare intatte le mammelle.
Entro mezzo centimetro e mi aiuto con le dita a V come già spiegato e faccio il retto come spiegato e per il resto, se qualcuno me lo tiene fermo, eviscero tutto con le mani strappando nei punti di giuntura togliendo anche il grasso.
Asciugo il sangue con lo scottex e se devo trascinare ricucisco.
Cosa molto importante controllare il fegato

[Yed]

Polmoni no ??

[Camoscio61]

Vero: anche i polmoni sono recuperabili per chi li apprezza
Uno dei problemi è che se le nostre prede non sono state colte nel collo o in testa, è probabile che i polmoni siano fortemente danneggiati

[Yed]

Mi riferivo al controllo dei polmoni in riferimento alle zoonosi....
Non alla commestibilità, anche se possibile, il capriolo potrebbe avere anche larve di mosca penetrate dalle prime vie respiratorie...

[Camoscio61]

Vengo all’ultimo capitolo: cosa recuperare dai visceri

Fegato: va isolato dal diaframma e dal duodeno e va rimossa la colecisti ( come detto non presente in cervi e caprioli) senza inquinare nulla von la bile

Milza e reni : a casa mia non sono apprezzati; nel caso dei reni va tagliata la via escretrice; in passato li recuperavo e aprivo il rene incidendolo sul margine convesso e lo lavavo abbondantemente

Cuore: va liberato dal pericardio e deve essere completamente vuotato dal sangue incidendo i ventricoli

Ho sentito che qualcuno recupera gli stomaci del cervo per ricavarne la trippa;
mai ne fatto ne visto fare

Dalla carcassa o dal pacco visceri, a seconda della metodologia di eviscerazione si recupera la lingua

Lo stesso diaframma, essendo un muscolo è recuperabile a scopo alimentare ( una sorta dì bistecca

Come trofei accessori ricordo, oltre a palchi, corna e zanne;
- Il pennello ( prepuzio) nei camosci maschi
- Il bezoar nello stambecco e nelle femmine anziane di camoscio
- I canini vestigiali nel cervo di ambo i sessi

Buon pomeriggio a tutti

[danguerriero]

Vengo all’ultimo capitolo: cosa recuperare dai visceri

Fegato: va isolato dal diaframma e dal duodeno e va rimossa la colecisti ( come detto non presente in cervi e caprioli) senza inquinare nulla von la bile

Milza e reni : a casa mia non sono apprezzati; nel caso dei reni va tagliata la via escretrice; in passato li recuperavo e aprivo il rene incidendolo sul margine convesso e lo lavavo abbondantemente

Cuore: va liberato dal pericardio e deve essere completamente vuotato dal sangue incidendo i ventricoli

Cuore e reni tagliati a striscioline e fritti sono top.

Il fegato pure è un ottimo piatto: alla veneziana o fritto anche lui.

[Camoscio61]

Fegato cuore e reni di camoscio soffritti con la cipolla e mantecati con un po’ di farina costituivano il coronamento di una giornata di caccia, cotti su una vecchia stufa a legna in una baita semidiroccata in Valsesia sotto una nevicata con mio padre e con alcuni vecchi amici che non ci sono più sono uno dei miei più cari ricordi
Vino rosso e nessun pensiero

[Sereremo]

Condivido il cuore saltato in padella a cubetti, per il resto passo volentieri.

[Yed]

Reni spurgati e cuore al naturate provateli trifolati e mi raccomando fate la scarpetta o meglio lo scarpone, spece se in montagna 😋

[Camoscio61]

Le reazioni ed i commenti mi sembrano di un tenore per il quale penso sia più competente Fabrizio (Orzibaf)
😋😋😋😋😋😂😂 😂😂😂

[Shelby]

Quando faccio il bianco e nero , a fine cottura lo manteco con la cervella tritata

[Camoscio61]

Se la cervella non è quella della macelleria, come fai a prelevarla?
Lo trovo interessante non avendolo mai visto fare e nemmeno sentito dire per quanto riguarda i selvatici

[MK1]

premetto che è una delle poche cose che non mangio... ma i miei genitori si, hanno sempre fatto anche quella del cinghiale, quando si divide la spoglia nelle 2 mezzene si taglia a metà anche il teschio e si preleva facilmente, quella del capriolo mai fatta invece

[Shelby]

Sono di Genova, non si butta niente😁
non ditemi che non mangiate la cervella impanata fritta...o la tettina di qualsivoglia animale mammifero.

[Camoscio61]

Mai fatto
Non sono di Genova anche se mia madre ha origini a Ovada
Capisco il cinghiale che però anche i Emilia viene diviso in mezzene solo dopo essere stato decapitato
Ma gli animali con palco o corna?
Con che tipo di sega e tipo di taglio?