"Dopo lo sparo: Field dressing, leggi, scelte e lavorazione della carcassa "

[AM78]

Dallo sparo alla conservazione ed al consumo con tutto quello che ci passa in mezzo. Cosa si deve o si dovrebbe fare una volta abbattuto il capo, come procedete, esperienze personali e problematiche reali ( logistiche ). Quali abilitazioni alla lavorazione della selvaggina abbattuta esistono nella vostra provincia. Com'è regolato il conferimento della selvaggina ai centri e/o ai macelli abilitati per l'immissione della carne in filiera. Se decidete di "cedere" il capo abbattuto, in quanto tempo dal momento dello sparo potete realmente consegnarlo al centro più vicino. Quanti centri abilitati ci sono nella vostra provincia o regione. Potendo decidere, cosa cambiereste e perché. Se lavorate la carcassa da soli come procedete, preparate i tagli principali ( costate, filetto, girello o arrosti vari di coscia e macinato/ spezzatino ), o avete dei lavorati tipici della vostra zona che vi prodigate a confezionare.
Immagino che soprattutto nelle zone alpine ci siano costumi e tradizioni molto antiche, mi piacerebbe conoscerle.

Troppo spesso ho letto di questi argomenti in OT su vari thread, in questo momento, almeno dal messaggio #548, del " famoso " 3D si è esageratamente fuori dal filone, fate come meglio credete... Io penso che ad un argomento del genere vada dato il giusto spazio, nonché la possibilità negli anni di essere trovato ( la famosa funzione "cerca" ) dagli utenti... Spostare qui sarebbe opportuno.

Spero di aver fatto cosa gradita. Grazie a tutti quanti avranno la voglia di scrivere.

[jonni.mol]

Premetto che caccio in Canton Ticino (Svizzera) e non per tutti i cantoni è la stessa cosa.
Una volta abbattuto il capo ed eviscerato sul posto siamo obbligati a portarlo ad un "posto di controllo" dove il guardiacaccia controlla che effetivamente il capo da noi preso sia quello permesso. Lì fanno alcune misurazioni come peso, misura del garretto e prendono nota di quante punte ha sui palchi se maschio o dell'età se si tratta di camosci.
Una volta fatto questo il cacciatore è libero di portar via la carcassa e farne ciò che meglio crede. Se si vuole vendere a privati o ad un macellaio bisogna far controllare la carcassa in dei centri appositi (di solito sono macellerie autorizzate) e se tutto è in ordine compilare un piccolo modulo con numero di riferimento per la tracciabilità. Questo numero lo si trova su una fascetta che il guardiacaccia appone alla carcasse direttamente al posto di controllo.
Per il cinghiale siamo obbligati a mandare un pezzo di diaframma al laboratorio per il controllo della trichinella.

Per quanto mi riguarda e pure per i miei soci di caccia noi facciamo così:

una volta passati dal posto di controllo portiam la carcassa a casa mia, dove abbiamo una cella frigorifera e mettiam dentro la carcassa dell'animale ancora in pelo. La lasciamo frollare almeno 7 giorni (di più se sono animali vecchi). Una volta frollata la spelliamo e sezioniamo nei vari tagli di carne. Tiriamo tutto sottovuoto sotto forma di porzioni con etichetta con scritto di cosa si tratta (animale, taglio di carne e data di lavorazione) e poi congeliamo.

A fine caccia prepariamo anche salsicce (da noi chiamata luganighetta), salami, salametti,carnesecche e violini (fatti con la coscia intera o la spalla intera di capriolo) di solito li facciamo di cervo e cinghiale.

Abbiamo la fortuna che mio papà era macellaio, quindi ci sono rimaste sia l'attrezzatura per impastare/insaccare ecc., che le celle per la stagionatura dei salumi. Nella foto si vedono salami di cinghiale e salametti di cervo e di cinghiale.

[pointer56]

Per favore, una pagnotta rustica da 1 kilo e due bottiglie di refosco. Ah, quando me le ha portate, chiuda pure la porta, grazie....

[AM78]

...
Una volta fatto questo il cacciatore è libero di portar via la carcassa e farne ciò che meglio crede. Se si vuole vendere a privati o ad un macellaio bisogna far controllare la carcassa in dei centri appositi (di solito sono macellerie autorizzate) e se tutto è in ordine compilare un piccolo modulo con numero di riferimento per la tracciabilità. Questo numero lo si trova su una fascetta che il guardiacaccia appone alla carcasse direttamente al posto di controllo...

Se l'Italia fosse abitata dagli Svizzeri si potrebbe fare anche da noi, ma qui siam messi maluccio...
Tutto bellissimo, complimenti...

[Yed]

Per favore, una pagnotta rustica da 1 kilo e due bottiglie di refosco. Ah, quando me le ha portate, chiuda pure la porta, grazie....

Marino SEI A DIETA a a a [:D]

[lollo]

Premetto che caccio in Canton Ticino (Svizzera) e non per tutti i cantoni è la stessa cosa.
Una volta abbattuto il capo ed eviscerato sul posto siamo obbligati a portarlo ad un "posto di controllo" dove il guardiacaccia controlla che effetivamente il capo da noi preso sia quello permesso. Lì fanno alcune misurazioni come peso, misura del garretto e prendono nota di quante punte ha sui palchi se maschio o dell'età se si tratta di camosci.
Una volta fatto questo il cacciatore è libero di portar via la carcassa e farne ciò che meglio crede. Se si vuole vendere a privati o ad un macellaio bisogna far controllare la carcassa in dei centri appositi (di solito sono macellerie autorizzate) e se tutto è in ordine compilare un piccolo modulo con numero di riferimento per la tracciabilità. Questo numero lo si trova su una fascetta che il guardiacaccia appone alla carcasse direttamente al posto di controllo.
Per quanto mi riguarda e pure per i miei soci di caccia noi facciamo così:

una volta passati dal posto di controllo portiam la carcassa a casa mia, dove abbiamo una cella frigorifera e mettiam dentro la carcassa dell'animale ancora in pelo. La lasciamo frollare almeno 7 giorni (di più se sono animali vecchi). Una volta frollata la spelliamo e sezioniamo nei vari tagli di carne. Tiriamo tutto sottovuoto sotto forma di porzioni con etichetta con scritto di cosa si tratta (animale, taglio di carne e data di lavorazione) e poi congeliamo.

A fine caccia prepariamo anche salsicce (da noi chiamata luganighetta), salami, salametti,carnesecche e violini (fatti con la coscia intera o la spalla intera di capriolo) di solito li facciamo di cervo e cinghiale.

Abbiamo la fortuna che mio papà era macellaio, quindi ci sono rimaste sia l'attrezzatura per impastare/insaccare ecc., che le celle per la stagionatura dei salumi. Nella foto si vedono salami di cinghiale e salametti di cervo e di cinghiale.

Meraviglioso, slurp! [brindisi]

[darkmax]

Allora volevo iniziare con:" in Friuli" ma poi ho pensato che, sicuramente ognuno fa a modo suo e quindi....
Nella mia riserva, dopo lo sparo, chiamo il direttore e lo avviso del abbattimento.
Metto fascetta compilo libretto etc etc
Se in estate eviscero subito ( il cinghiale non dovrei) mentre se in inverno faccio tutto a casa con calma e al pulito.
Nel frattempo è arrivato il direttore e dopo aver controllato che il capo sia giusto compiliamo il registro( 2 minuti) e se è un cinghiale facciamo il prelievo per i controlli sanitari.
Qui non esistono centri raccolta, macellai o robe del genere.
Finito .... vado a casa con la bestia .... e faccio ciò che voglio.
A fine stagione consegni trofei e mandibole per la mostra annuale.

PS non credo di poter vendere niente ma non ne sono sicuro non interessandomi.

[Yed]

Allora volevo iniziare con:" in Friuli" ma poi ho pensato che, sicuramente ognuno fa a modo suo e quindi....
Nella mia riserva, dopo lo sparo, chiamo il direttore e lo avviso del abbattimento.
Se in estate eviscero subito ( il cinghiale non dovrei) mentre se in inverno faccio tutto a casa con calma e al pulito.
Nel frattempo è arrivato il direttore e dopo aver controllato che il capo sia giusto compiliamo il registro( 2 minuti) e se è un cinghiale facciamo il prelievo per i controlli sanitari.
Qui non esistono centri raccolta, macellai o robe del genere.
Finito vado a casa.
A fine stagione consegni trofei e mandibole per la mostra annuale.

PS non credo di poter vendere niente ma non ne sono sicuro non interessandomi.

Se fai vedere il capo (con le interiore al seguito) ad un cacciatore formato ed abilitato, che lo controlla, poi ti compila il modulo (uno solo per specie all'anno) lo potresti anche cedere regolarmente.

[AM78]

Se fai vedere il capo (con le interiore al seguito) ad un cacciatore formato ed abilitato, che lo controlla, poi ti compila il modulo (uno solo per specie all'anno) lo potresti anche cedere regolarmente.

Intendi che potete cedere al consumatore finale o ad un ristoratore vendendolo regolarmente? Se così immagino ci siano limiti in numero di capi annui e relativo guadagno. ( Uno solo per specie ad anno, l' avevi scritto ).

[michele2]

Se l'Italia fosse abitata dagli Svizzeri si potrebbe fare anche da noi, ma qui siam messi maluccio...
Tutto bellissimo, complimenti...

Non so di dove tu sia perchè non appare nel profilo, ma in provincia di Novara la procedura è identica a quella dell'amico sivzzero.

Smettiamola di denigrare la nostra Italia.

[AM78]

...in provincia di Novara la procedura è identica a quella dell'amico sivzzero...

Dopo i controlli del guardiacaccia potete vendere regolarmente a chi vi pare?
Cacci in una riserva alpina?

[Alessandro il cacciatore]

Se l'Italia fosse abitata dagli Svizzeri si potrebbe fare anche da noi, ma qui siam messi maluccio...
Tutto bellissimo, complimenti...

Sarebbe bene essere informati prima di sparare sentenze e affibbiare demeriti.
E se Dio ha voluto che gli svizzeri abitino in Svizzera e noi qui, lasciamo fare il buon Dio, io non lo forzo di certo.
E usa l'italiano.

---------- Messaggio inserito alle 03:15 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 03:14 PM ----------

Non so di dove tu sia perchè non appare nel profilo, ma in provincia di Novara la procedura è identica a quella dell'amico sivzzero.

Smettiamola di denigrare la nostra Italia.

Infatti.

[michele2]

Dopo i controlli del guardiacaccia potete vendere regolarmente a chi vi pare?
Cacci in una riserva alpina?

AtcNO2, comprensorio di pianura.

Vendo un capo all'anno, gli altri li tengo per me o li regalo, ad un ristorante della zona Lago Maggiore che me lo ritira molto ma molto volentieri dietro presentazione di documentazione che attesti il passaggio dal centro di controllo.

[AM78]

AtcNO2, comprensorio di pianura.
Vendo un capo all'anno, gli altri li tengo per me o li regalo, ad un ristorante della zona Lago Maggiore che me lo ritira molto ma molto volentieri dietro presentazione di documentazione che attesti il passaggio dal centro di controllo.

"Una volta abbattuto il capo ed eviscerato sul posto siamo obbligati a portarlo ad un "posto di controllo" dove il guardiacaccia controlla che effetivamente il capo da noi preso sia quello permesso...Una volta fatto questo il cacciatore è libero di portar via la carcassa e farne ciò che meglio crede. Se si vuole vendere a privati o ad un macellaio bisogna far controllare la carcassa in dei centri appositi (di solito sono macellerie autorizzate) e se tutto è in ordine compilare un piccolo modulo con numero di riferimento per la tracciabilità. Questo numero lo si trova su una fascetta che il guardiacaccia appone alla carcasse direttamente al posto di controllo."

Dressano il capo sul posto, lo portano al centro per i controlli di rito dove il guardia mette una fascetta poi vanno in una macelleria abilitata compilano un modulino inserendo il numero della fascetta per la tracciabilità e sono liberi di vendere la carne ai privati o alle maccellerie...

E di grazia, dove sarebbe la " procedura identica " ?

[michele2]

"Una volta abbattuto il capo ed eviscerato sul posto siamo obbligati a portarlo ad un "posto di controllo" dove il guardiacaccia controlla che effetivamente il capo da noi preso sia quello permesso...Una volta fatto questo il cacciatore è libero di portar via la carcassa e farne ciò che meglio crede. Se si vuole vendere a privati o ad un macellaio bisogna far controllare la carcassa in dei centri appositi (di solito sono macellerie autorizzate) e se tutto è in ordine compilare un piccolo modulo con numero di riferimento per la tracciabilità. Questo numero lo si trova su una fascetta che il guardiacaccia appone alla carcasse direttamente al posto di controllo."

Dressano il capo sul posto, lo portano al centro per i controlli di rito dove il guardia mette una fascetta poi vanno in una macelleria abilitata compilano un modulino inserendo il numero della fascetta per la tracciabilità e sono liberi di vendere la carne ai privati o alle maccellerie...

E di grazia, dove sarebbe la " procedura identica " ?

Forse non riesco a spiegarmi bene.

In ATCNO2 la procedura è quella che hai appena postato. Se ancora hai dubbi mandami un MP che ci sentiamo poi per telefono.