Operazioni dopo abbattimento

[giancarlo]

dato che di solito caccio nei dintorni (20 minuti al massimo) porto il capo a casa, un amico volenteroso e "pinzo" (che vuol dire scapolo, dunque sempre disponibile o quasi) pensa a cavar le budella in locale idoneo issandolo con una carrucola elettrica, e fornito di luce e acqua e di tutti gli arnesi che servono, poi si mette in cella (2°-4° di temperatura, di dimensioni generose 2,4x1,80 x 2,20 di h) -dal locale eviscerazione alla cella si usa una carriola, funziona alla grande e per issarlo si usa un paranco a catena che rimane fisso in cella. Da soli si puo' gestire agevolmente un palancone. In cella si mette a frollare con la pelle, dopo un bel po' di giorni si spella e un macellaio in pensione fa il suo lavoro. Non corre il vil denaro nè col volenteroso nè col macellaio ma scambio di favori e/o selvaggina in cambio.
Prima era un calvario, eviscerazione (il peggio è il muflone, come sbagli ti esplode in faccia il sacco di m.....) con animale attaccato per una gamba a una acacia, tirandolo su con una corda con carrucola, per l' acqua bisognava mettere la gomma alla cannella, e la gomma spesso non si trovava, e serviva una persona a far luce con la lampadina, poi dopo averlo macellato sommariamente (4 pezzi e via) senza frollatura si metteva in congelatore. Risultato: La carne faceva discretamente schifo.

ne convengo al massimo

[Daniele von Cuneo]

Io, nel bene o nel male, dopo l'abbattimento e il recupero del capo faccio così:

Capriolo/Camoscio

- applico fascetta e metto a posto le carte;
- eviscero (di mattina con la tracheale, la sera come posso);
- in caso di residui intestinali risciacquo l'interno spoglia con acqua di borraccia;
- metto l'animale prono per una 15ina di minuti (la sera meno) per raffreddare e far scolare il sangue;
- spoglia nel sacco e rientro alla macchina (sacco di plastica se vicino, di tela se distante);
- faccio la trafila del centro di controllo;
- a casa lo appendo in giardino e sciacquo, aspetto 5 minuti che scoli e poi lo porto in cantina dove lo isso con un paranco;

- qui scuoio e divido spalle, costato e cosce, che poi arrotolo in garza alimentare e dispongo in un vecchio frigorifero che conservo solo a quello scopo. Metto la testa in un sacco di nylon nel comparto freezer del medesimo; ove fosse già troppo tardi e le temperature lo consentano, posso optare per lasciarlo appeso sottopelle in cantina quella notte e rimandare lo squartamento all'indomani mattina. In tal caso metto dei ghiaccioli per freezer all'interno del costato;

- mi prendo mezza giornata libera tra i 5-7 giorni successivi per la macellazione vera e propria; fatti i tagli (e tritato quello che non riesco a recuperare diversamente), insacchetto tutto sottovuoto e metto a congelare.

Per il trattamento del trofeo aspetto invece la fine della stagione di caccia.

Per il cinghiale in battuta invece la procedura viene di volta in volta rivisitata a seconda della situazione e della disponibilità della cella frigo personale di proprietà del nostro capo caccia.

[enrico.83]

Devo dire che a quanto leggo, mi ritengo molto fortunato e ringrazio le ATC a cui sono iscritto per la gestione ungulati:

dopo aver svolto le pratiche burocratiche eviscero immediatamente, pulisco bene internamente (se residui di bolo o sangue pesto ammetto di usare acqua di borraccia, anche io sono piuttosto restio a lasciarlo in evidenza [:142]); se molto vicino alla macchina trascino senza eviscerare, ma è raro. Una volta pulito inserisco nello zaino sloveno fino ad animali da 35-40 kg puliti (on ginocchia e schiena in costante ululio ... ognuno ha il fisico che si merita ;)) direzione centro di controllo.

Qui pulisco meglio se necessario, tolgo zampetti e metto in cella frigo ATC a 3°C per 6-8 giorni. Poi spello, porziono, disosso, insacchetto.

In un ATC ho a disposizione cella e utensili (anche se uso i miei) gratis.

In altra ATC ho cella a 2€/gg, macchina sotto vuoto, utensili di ogni tipo.

[SPRINGER TOSCANO]

Io.....dopo l' abbattimento cerco di recarmi sul capo con il fuoristrada (se l' animale è in un posto scomodo...posso sempre non sparare[:D][:D]).

Poi, applico fascetta, carico e..........ho due opzioni:
opzione 1......... via di corsa al centro di sosta.....aspetto e torno a casa col capo da smandibolare per il controllo (questa è la più gettonata)[:D]

opzione 2..........vado a casa e.....faccio come Alessandro......mi faccio aiutare a fare il tutto....[fiuu][fiuu][fiuu]

[Alessandro il cacciatore]

In un ATC ho a disposizione cella e utensili (anche se uso i miei) gratis.

In altra ATC ho cella a 2€/gg, macchina sotto vuoto, utensili di ogni tipo.

Ottimo.
Qui l'ATC penso che lo reputi uno sforzo organizzativo al di sopra della proprie capacità. O forse se ne fregano e basta.
Ma anche i singoli o peggio buona parte delle squadre di cinghialai, che non avrebbero assolutamente problemi economici per affrontare il costo della spesa che nel loro caso si ripagherebbe alla svelta, sono nelle stesse condizioni dell' ATC.

---------- Messaggio inserito alle 03:26 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 03:24 PM ----------

]

opzione 2..........vado a casa e.....faccio come Alessandro......mi faccio aiutare a fare il tutto....[fiuu][fiuu][fiuu]

Fermo! Io dirigo ed organizzo, altrimenti si era sempre all'acacia.
Tra parentesi la corda dove attaccavo la carrucola è ancora lì e la corteccia dell'acacia se la sta inglobando dentro. A perenne monito delle mie gesta.
@Springe: leggendo quello che scrivono i montanari si fanno un c... così, non lo so mica se, nei panni loro, avrei pensato solo alla caccia ai tordi .....

[Oizirbaf]

Se a qualcuno può essere comunque gradito ecco un piccolo...compendio sull'argomento:
file:///D:/cucina/Carni%20e%20Selvaggina/Carni%20di%20Selvaggina,%20Trattamento%20e%20froll atura.pdf
oizirbaf

[enrico.83]

Qui l'ATC penso che lo reputi uno sforzo organizzativo al di sopra della proprie capacità.

[giggle]

---------- Messaggio inserito alle 04:31 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 04:30 PM ----------

Io dirigo ed organizzo, altrimenti si era sempre all'acacia.

[:D][:D][:D][:D][:D][:D][:D][:D]

[Yed]

Ragazzi (??) vedo che quasi tutti non frollano sufficientemente la carne in cella... Aumentate il tempo e raggiungete almeno la quindicina, se di più ancora meglio. La temperatura va impostata a 1 grado con scarto di -+1.
Ieri mi sono supergustato un lombo di cervo regalatomi da un caro amico: Un pasto da re! eccezzzzionale .
Oggi mi dedicherò ad una tartare di scamone. Slurp :):):)

[Alessandro il cacciatore]

Ragazzi (??) vedo che quasi tutti non frollano sufficientemente la carne in cella... Aumentate il tempo e raggiungete almeno la quindicina, se di più ancora meglio. La temperatura va impostata a 1 grado con scarto di -+1.
Ieri mi sono supergustato un lombo di cervo regalatomi da un caro amico: Un pasto da re! eccezzzzionale .
Oggi mi dedicherò ad una tartare di scamone. Slurp :):):)

Alt! Io non ho indicato i giorni di frollatura! Anche perche' cambiano in base all'animale. Ma sono molto lunghe. Per un capriolo adulto arrivo a 10-12 giorni ad esempio. La temperatura che dici tu, secondo quanto mi è stato detto da più persone del mestiere penso che sia troppa bassa. Il l'ho impostata tra +2 e +4 °C. . Impostarla a 1°C con uno scarto +- di 1 grado vuol dire che può gelare... Quella tra +2 e +4 dovrebbe consentire ai batteri giusti di compiere il loro sporco mestiere, tu invece li congeli, ci credo che ce li puoi tenere molto a lungo!

[SPRINGER TOSCANO]

@Springe: leggendo quello che scrivono i montanari si fanno un c... così, non lo so mica se, nei panni loro, avrei pensato solo alla caccia ai tordi .....

Io ne sono certo.......solo caccia al tordo e alla beccaccia!!

[carpen]

Io ne sono certo.......solo caccia al tordo e alla beccaccia!!

OT.

Non è il tipo di caccia, è l'ambiente, nella valle dove caccio io, l'automobile rimane in paese, se cacci la beccaccia (pochissime) l'unico vantaggio è che hai lo zainetto leggero, per il resto ti spacchi le gambe e polmoni su pendenze elevate per tutto il giorno o finché reggi, il peggio è per i capannisti, quelli i tordi non li prendono a due passi dalla macchina, quasi sempre hanno di fronte almeno da mezzora a un'ora di cammino, conosco capanni da due ore o più, il fatto è che te le fai a buio e con la portantina per le gabbie sulle spalle e lo fai 5 giorni alla settimana se hai tempo o il sabato e la domenica se lavori, il vantaggio è che una volta arrivati ed esposti i richiami poi stai fermo e riposi, ma credimi è massacrante, il tutto per mettere assieme dai 50 ai 200 turdidi in una stagione, dipende dal passo e se perdi quei due giorni buoni ti fotti la stagione che qui essendo di puro passo è abbastanza breve.
Credimi, come fatica complessiva, molto meglio portar giù un camoscio una volta o due nella stagione.

Nulla è più sbagliato del pensare che la caccia al capanno qui da noi sia cosa da signorine, vero l'opposto, oltre a provvedere ai richiami tutto l'anno, devono tenere pulito l'appostamento e non è poca cosa, servono uomini duri e avezzi alla fatica, tanta fatica e devono avere una passionaccia incredibile visto la bassa resa e il perculamento che l'universo dei benpensanti gli riserva.

Uno di questi capannisti lo conoscevo abbiamo fatto l'alpino assieme, lo scorso anno a fine stagione l'ho visto, mi ha detto: lo sai che non ce la faccio più a salire, anche con poche gabbie, ho l'asma e mi manca il fiato, devo smettere. A fine marzo guardando la locandina delle pompe funebri mi sono preso un pugno nello stomaco, il volto sorridente era lì, il Covid19 se l'è portato via.

Poi si altrove ci sono anche capanni a portata d'auto, così come altrove ci sono selettori che scendono dall'auto fanno tre passi e buttano giù carne in quantità, purtroppo qui carne poca e sudatissima, però la soddisfazione se va bene è alta. comunque è fatica volontaria nessun obbligo, se non ce la fai stai a casa.

Io sono ancora indeciso se pagare la licenza o no, iscritto mi sono iscritto, fatto anche la taratura della carabina, uno o due giorni poi decido.

[paolohunter]

Sulla temperatura di frollatura ho letto cose un poco diverse. Innanzitutto è necessario capire il reale range della nostra apparecchiatura e verificare dove viene misurata e quindi se costante.

La mia microcella (trattasi di frigorifero con porta vetrata per ristoranti, indicazione della temperatura, possibilità di regolazione range e ventola sempre accesa che rende uniforme la temperatura.... ovviamente acquistata usata) l'ho settata con +/- 1 grado e la tengo fra 1 e 2 (significa che varia in un range reale +1 +3).

Se la tengo più alta non riesco a fare superfrollature lunghissime, già con +2+4 devo rinunciare a qualche giorno.

Quasi sempre, visto che ho dimensioni ridotte e non amo mettere a frollare zecche ed altri animaletti che poi trovano il modo per uscire, eseguo una spellatura e, se l'animale è enorme, seziono in 6/8 pezzi. In questo modo, staccando le spalle, tantissime volte ho trovato "sorprese" nascoste che non avrei gradito trovare dopo settimane (sangue e a volte non solo).

Visto che la carne si ossida subito, utilizzo dei teli in cotone lavati a mille per renderli disinfettati. In questo modo, ad esempio vicino allo sparo, questi teli assorbono tantissima roba che non gradirei mangiare e vanno in lavatrice dopo 2/3 giorni al massimo (e sono sostituiti con nuovi).

Per la frollatura mi regolo in questo modo............ se mi serve la tolgo (lapalisse [:D]), se non ho fretta la lascio li, vado a vedere ogni 2/3 giorni (farebbe figo dire tutti i giorni ma non ho quella costanza) e, i pezzi che magari hanno sofferto lo sparo o altri stress, man mano comincio a smontarli.

Per cui non ho la "serata" dove smonto l'animale quanto una serata dove magari smonto un costato, il giorno dopo magari trito quel che è da tritare, arrotolo dell'arrosto se ne ho fatto, preparo la brace se c'è per quell'uso..... e, poco per volta, viene sistemato.

Sui tempi, con animale "perfetto", tendo a tenerli abbastanza lunghi anche in base alla dimensione.

Non è che cerco il record ma, per alcuni pezzi speciali di cervo (da fare alla brace come fossero fiorentine di vitellone), posso arrivare sui 40/45 giorni.

Comunque me lo dice la carne quando è ora, non ho una regola esatta (e quando la tiro in lungo, non solo controllo tutti i giorni ma anche due volte al giorno ..... prima di dover buttare 50 chili di meraviglia di cervo)

---------- Messaggio inserito alle 07:03 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 06:58 PM ----------

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Poi si altrove ci sono anche capanni a portata d'auto, così come altrove ci sono selettori che scendono dall'auto fanno tre passi e buttano giù carne in quantità, purtroppo qui carne poca e sudatissima, però la soddisfazione se va bene è alta. comunque è fatica volontaria nessun obbligo, se non ce la fai stai a casa.
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Leggo questi racconti dell'orrore ....... e poi penso al mio amico che caccia dove cacci tu e che conosci benissimo, per andare su prende la funivia e tira appena ha le distanze legali subito sotto........................... e mi rilasso [:-golf][:-golf][:-golf][:-golf][fiuu][fiuu][fiuu]

[SPRINGER TOSCANO]

Carpen.. qua da me la "selezione" è piuttosto comoda... poi io, negli anni, pian piano mi son preso una sottozona che, oltre ad avere una buona presenza di caprioli è in zona non vocata quindi posso prelevare anche i cinghiali e, soprattutto in estate o col defender raggiungo direttamente quaai tutti i posti dove escono, e di conseguenza abbatto, gli animali (magari il defender ci arriverebbe anche in inverno ma rovinando campi e strade).

Non sempre è cosi e non sempre è stato cosi per me.

Riguardo la beccaccia..... no li fatico eccome.... Ma camminare, comunque leggero, dietro al cane anche se faticoso ed impegnativo è moolto piacevole per me... diverso invece dover trascinare un capriolo con addosso zaino, carabina, ottica ecc..
Come sempre le cose che piacciono non fanno sentire sacrifici..... o quasi.

Mi dispiace per il tuo amico...

[Yed]

Alt! Io non ho indicato i giorni di frollatura! Anche perche' cambiano in base all'animale. Ma sono molto lunghe. Per un capriolo adulto arrivo a 10-12 giorni ad esempio. La temperatura che dici tu, secondo quanto mi è stato detto da più persone del mestiere penso che sia troppa bassa. Il l'ho impostata tra +2 e +4 °C. . Impostarla a 1°C con uno scarto +- di 1 grado vuol dire che può gelare... Quella tra +2 e +4 dovrebbe consentire ai batteri giusti di compiere il loro sporco mestiere, tu invece li congeli, ci credo che ce li puoi tenere molto a lungo!

Questi sono le dritte che mi ha dato il mio + macellaio che sapeva il suo mestiere e ne era appassionato.

[antonio franco]

Per cinghiale e capriolo: eviscerati sul posto in terra alla "Gaiolese". Poi portati in cella frigo a 2 gradi (2-4) e appesi col pelo. Macellati dopo circa 15 giorni.

---------- Messaggio inserito alle 07:24 AM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 05:44 AM ----------

Prima della cella frigo facevamo così: eviscerato sul campo, portato a casa e fatti 4 quarti per il cap e cinghiale, se quest'ultimo era grosso, allora 6 pezzi. messi in scatole di plastica alimentare, con griglia in fondo per non tenere la carne in contatto con i liquidi. Messi in normale frigorifero ventilato alla temperatura più bassa possibile, per 10-14 giorni.