Ragù di penna: consigli?

[danguerriero]

come da oggetto.
Vorrei fare un ragù con i vari volatili che raccoglierò durante la stagione:
tordi, merli, colombacci e ghiandaie.

[il barone]

prendi il numero di volatili che ti servono, li apri a quarti, li buti nell'olio ed aglio, 2 o 3 foglie di alloro o salvia, ci butti i volatili quando hanno preso colore, butti il brodo a coprire il tutto, metti il coperchio. Ogni tanto devi vedere se le carni si staccano dalle ossa ed a quel punto devi disossare. Finito questo lavoro passi a un tritacarne, di quelli manuali, nei mixer diventa purea, fatto questo si riparte. Olio, carota, cipolla e sedano per un soffritto, appena a preso colore butti il macinato dei volatili e 1 o 2 salsicce. Tutto deve cuocere finché il composto non diventa croccante, a quel punto butti un bicchiere di vino rosso, appena il vino è sfumato metti un barattolo di pelati, se ti piace puoi aggiungere anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro e aggiungi un poco d'acqua. Ora a fuoco minimo lasci cuocere, finché non è ristretto, puoi aggiungere delle foglie di alloro se ti piace, io metto un cucchiaio di nduja lo rende un po piccantino, il tutto con un buon vino rosso.[brindisi]

Io lo faccio anche con le interiore, a parte le budelline, che butto via, prendo le interiore, un soffritto di (carota, sedano e cipolla) un paio di salsicce del vino rosso un barattolo di pomodoro.

Per quanto riguarda le ghiandaie ci faccio o i crostini o in brodo con tortellini o i passatelli.

ps se mai se vuoi più dettagliata fammelo sapere buon apetito[:-golf]

[danguerriero]

grazie Barone!
mi piace l'idea della 'nduja[:-golf]

in generale, il ragù di penna viene gustoso e buono?

quest'inverno ho mangiato tordi e merli fatti in padella ma, devo essere sincero, preferisco i miei ungulati......c'è troppo da succhiare e sacramentare con gli ossicini....

[vecchioA300]

grazie Barone!
mi piace l'idea della 'nduja[:-golf]

in generale, il ragù di penna viene gustoso e buono?

quest'inverno ho mangiato tordi e merli fatti in padella ma, devo essere sincero, preferisco i miei ungulati......c'è troppo da succhiare e sacramentare con gli ossicini....

...il bello stà proprio lì, ripulire tutti gli ossicini....
Se il ragù lo vuoi un po' più gentile (indicato anche per "signorine", bambini ecc) fai un soffritto abbondante di cipolla con un po' di sedano e carota tritati fini in olio di oliva (di quello buono minimo extravergine 100% italiano), poi stacca dai colombi e dalle ghiandaie i petti e tagliali a dadini il più fine possibile, aggiungi i cuori, i fegati e le cipolline ben puliti, le coscette spellate, i tordi e merli tagliati a metà, a scelta un po' di salsiccia e/o fegati di pollo sminuzzati col coltello e/o un po' di macinata da sugo (quella un po' più grassa), sale e pepe quanto basta, un po' si salvia e/o alloro, aggiungi un bel bicchiere di vino rosso (io metto anche un paio di cucchiai di aceto), quando si è ritirato il tutto (occhio a non fare bruciare il fondo) aggiungi 1 o 2 barattoli di pomodoro a pezzettini, continua la cottura per un'oretta rimestando spesso, fai ritirare bene il tutto, togli le coscette e gli uccelli piccoli, usa il sugo per condire (la sua morte da noi sono le pappardelle, i tortelli di patate, i ravioli o gli gnocchi di polenta, più banali le penne o i maccheroni) poi una volta preparati i piatti rimetti al centro un pezzo degli uccelletti tolti prima dal sugo e....[slurp][slurp][slurp] [:-golf] Se ti procuri del buon pane Toscano, sulle fette non troppo spesse metti direttamente il sugo, vedrai che crostini....

[danguerriero]

caro A300
nella carne e nelle donne....

.... preferisco la POLPA agli ossicini!
[:-golf][:-golf]

[vecchioA300]

caro A300
nella carne e nelle donne....

.... preferisco la POLPA agli ossicini!
[:-golf][:-golf]

...come dicono i Politici.......non posso non quotarti![:-golf]

[barbara]

Con questa ricetta puoi cucinare tutti i volatili.
Si sfilettano petti cosce più polpa che vuoi di beccacce ,tordi, tordi e merli ecc. anche fagiani, frulli o batti con un coltello il tutto. PREPARI POI UN BATTUTO DI CIPOLLA E SEDANO. In una casseruola metti la carne , il battuto di odori, olio extra vervine di oliva e sale metti a fuoco moderato con un testo tutto a crudo,fai rosolare lentamente. Intanto le carcasse ,il fegato e la cipollina ,come si chiama in Toscana le hai lavate e messe da parte. Terminata la rosolatura aggiungi le carcasse ecc. fai risolare a questo punto aggiungi concentrato di pomodoro quanto basta e acqua,a fuo co moderato aggiusti il sale e metti il pepe,ora altrimenti la salsa ti viene scura ,fai bollire piano per circa un ora, aggiungi acqua al bisogno. Non far ritirare troppo il sugo ,altrimenti lo mantechi male. Buona serata.

Barbara

[furietto]

'Mangia carne di pinna, pur di cornacchia, scandaglia cuor gentile anche di vecchia ...[slurp]

Buon appetito ed in bocca al lupo per il proseguimento di stagione..[:-golf]

[vecchioA300]

Con questa ricetta puoi cucinare tutti i volatili.
Si sfilettano petti cosce più polpa che vuoi di beccacce ,tordi, tordi e merli ecc. anche fagiani, frulli o batti con un coltello il tutto. PREPARI POI UN BATTUTO DI CIPOLLA E SEDANO. In una casseruola metti la carne , il battuto di odori, olio extra vervine di oliva e sale metti a fuoco moderato con un testo tutto a crudo,fai rosolare lentamente. Intanto le carcasse ,il fegato e la cipollina ,come si chiama in Toscana le hai lavate e messe da parte. Terminata la rosolatura aggiungi le carcasse ecc. fai risolare a questo punto aggiungi concentrato di pomodoro quanto basta e acqua,a fuo co moderato aggiusti il sale e metti il pepe,ora altrimenti la salsa ti viene scura ,fai bollire piano per circa un ora, aggiungi acqua al bisogno. Non far ritirare troppo il sugo ,altrimenti lo mantechi male. Buona serata.

Barbara

N.B. traduttore automatico dal Toscano:
"testo": coperchio in genere metallico da mettere sopra il tegame-pentola
"cipollina": si tratta del vnetriglio del volatile

[:-golf]