A Milano, per ammissione anche di esperti del sud, si mangia del pesce secondo a nessuno per qualità e preparazione. Il problema consisterà, magari, nel prezzo…
Considerando che oggi per presa di coscienza dell’esistenza dell’ Anisakis” i piatti di crudo si preparano con pesce “freschissimo”ma abbattuto in congelatore con sicurezza dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40°… perché non utilizzare dell’ottimo pesce surgelato di qualità assolutamente elevata ? (basta non fare i pidocchi!). Noi ci serviamo presso “fresco mercato” (già “mercato del pesce”) dove hanno prodotti veramente di alta qualità.
Allora ci siamo messi a fare (mia moglie ed io) da un bel pezzo dei piatti di crudo che hanno sostenuto l’esame severo dei più critici “terroni” frequentatori della nostra tavola!
Per un bel piattone di antipasto crudo: (che a Natale potrebbe fare una bella figura!)
- Un filetto di branzino, uno di orata, una scaloppa di tonno pinne gialle, una ventina di scampi “butterfly”, così chiamati perché già privi del guscio, puliti ed incisi a metà per il lungo.
- Due scalogni
- Uno zenzero fresco
- Il succo di un paio di limoni
- Olio evo, sale e pepe.
Io riesco ora a tagliare il filetto di orate, branzini e consimili con spessore pari a quello del prosciutto o della pancetta tagliata a macchina sottile…, stesso trattamento (più facile) alla scaloppa di tonno.
Si dispongano opportunamente le fettine “trasparenti” su un piatto di portata in modo da alternare “rosate di branzino e orata a scampi e striscioline “aranciate” del tonno. Si distribuiscano gli anelli di scalogno tagliato finissimissimo, le fettine di zenzero parimenti finissime (uso uno zenzero della dimensione del “mouse” del pc (!). Una irrorata del succo di limone e via in fresco per un paio d’ore.
Poco prima del consumo si elimini il succo del limone in eccesso (noi ci aiutiamo appoggiando sopra le fettine la retina tonda che si usa per non spruzzare quando si frigge…) e si irrori a filo con il nettare olivario che speriamo ci venga dalla natura conservato per gli anni a venire; un ciccinino di sale e pepe a piacere!
Considerando che oggi per presa di coscienza dell’esistenza dell’ Anisakis” i piatti di crudo si preparano con pesce “freschissimo”ma abbattuto in congelatore con sicurezza dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40°… perché non utilizzare dell’ottimo pesce surgelato di qualità assolutamente elevata ? (basta non fare i pidocchi!). Noi ci serviamo presso “fresco mercato” (già “mercato del pesce”) dove hanno prodotti veramente di alta qualità.
Allora ci siamo messi a fare (mia moglie ed io) da un bel pezzo dei piatti di crudo che hanno sostenuto l’esame severo dei più critici “terroni” frequentatori della nostra tavola!
Per un bel piattone di antipasto crudo: (che a Natale potrebbe fare una bella figura!)
- Un filetto di branzino, uno di orata, una scaloppa di tonno pinne gialle, una ventina di scampi “butterfly”, così chiamati perché già privi del guscio, puliti ed incisi a metà per il lungo.
- Due scalogni
- Uno zenzero fresco
- Il succo di un paio di limoni
- Olio evo, sale e pepe.
Io riesco ora a tagliare il filetto di orate, branzini e consimili con spessore pari a quello del prosciutto o della pancetta tagliata a macchina sottile…, stesso trattamento (più facile) alla scaloppa di tonno.
Si dispongano opportunamente le fettine “trasparenti” su un piatto di portata in modo da alternare “rosate di branzino e orata a scampi e striscioline “aranciate” del tonno. Si distribuiscano gli anelli di scalogno tagliato finissimissimo, le fettine di zenzero parimenti finissime (uso uno zenzero della dimensione del “mouse” del pc (!). Una irrorata del succo di limone e via in fresco per un paio d’ore.
Poco prima del consumo si elimini il succo del limone in eccesso (noi ci aiutiamo appoggiando sopra le fettine la retina tonda che si usa per non spruzzare quando si frigge…) e si irrori a filo con il nettare olivario che speriamo ci venga dalla natura conservato per gli anni a venire; un ciccinino di sale e pepe a piacere!
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