Coscia di capriolo arrosto.

**pointer56** · 08-01-18, 11:12

Mmmmh. Due cose, una legata all'altra: vedo nelle prime foto che la polpa non è stata liberata di tutte le membrane che avvolgono i muscoli e messa a nudo, per così dire. Ciò è indispensabile se la vuoi cuocere (stessi ingredienti, più o meno e anche marinata e poi ben asciugata, se preferisci) come invece secondo me deve essere per assaporare il vero gusto del capriolo, cioè come un roast-beef all'inglese, di un bel rosa carico all'interno: 10- max 12 minuti ogni mezzo chilo, please: il primo 1/4 d'ora a 240 e poi a 180, fino alla fine, forno ventilato (io uso legarla, anche). Non pensi sia meglio? Certo, a qualcuno la carne al sangue può non piacere e allora quella postata è ottima ricetta, ma la coscia, lasciata riposare in luogo caldo per una decina di minuti, non dovrebbe sanguinare... Comunque, se uno già apprezza il roast-beef all'inglese, apprezzerà ancor di più un cosciotto di capriolo cotto al rosa (lo si impiatta con diverse fette tratte dalle diverse parti: noce, fesa ecc.).

**Oizirbaf** · 08-01-18, 11:56

La ricetta l'ho presa gironzolando qua e là alla ricerca di qualcosa di"nuovo" in materia capriolo ed ho lasciato la possibilità di rifarsi all'originale pubblicato per via delle belle foto allegate. Ti assicuro che le mie preparazioni di "aponevrosi" muscolare residua ne mostrano ben poca. Giusta, quindi, la tua osservazione.
Circa il livello di cottura di queste carni sono perfettamente d'accordo anche secondo i gusti personali di chi, poi, se la mangia! [:D]
"Purtroppo" anni fa ho cacciato con un veterinario che era solito citare un microbiologo della facoltà di veterinaria che, a sua volta, era uso dire che "la selvaggina è il paradiso del microbiologo veterinario"! Sarà ma da allora faccio un po' fatica a mangiare queste carni poco cotte anche se surgelate a lungo...
Morale le mangio ben cotte e scelgo le ricette adatte a questo livello di cottura.
Però questo cosciotto siffatto mi attira...Alla prima occasione...
Oizirbaf

**pointer56** · 08-01-18, 12:29

Ah, però. Dottore, dopo una lunga congelazione, una marinata che abbia pure un po' d'aceto, basterebbe a eliminare i pericoli microbiologici, o ad attenuarli di molto?

**Oizirbaf** · 08-01-18, 18:18

Al di là della cottura superiore ai 70° per un tempo prefissato, non sembra esserci nulla si "certo" anche la congelazione (se non superiore alle 4 settimane...) questo per la trichinella nel cinghiale.
http://www.sancascianovp.net/sites/w...alimentare.pdf (vedi congelamento animali selvatici)
Così come non si parla di sicurezza da ...congelamento nei confronti della toxoplasmosi:

https://www.dossetti.it/convegni/2011/1020malpar/relazioni/PIERGILI.pdf

e dell'inquinamento batteriologico...ignoto dal punto di vista degli agenti (batterici) al momento del primo trattamento sul campo di cervidi...
Per non saper ne leggere nè scrivere ed anche perchè non ci sono peggiori "cattive ideee" di quando mangi qualcosa di cui non ti fidi, haimè, le mangio cotte e non se ne parli più. Per quanto mi riguarda.
Oizirbaf[:-cry]

**antonio franco** · 09-01-18, 08:39

Verrebbe molto molto bene con uno smoker, un'affumicatore... cotto per ore... come il burro.

**pointer56** · 09-01-18, 09:44

Ah, sì, dei conoscenti cacciatori mi hanno parlato di questi aggeggi: barbecue+forno+affumicatore: cotture lente a (relativamente) bassa temperatura e risultati ottimi. Puoi dirci qualcosa di più, Antonio?

**Alessandro il cacciatore** · 09-01-18, 10:08

Originariamente inviato da Oizirbaf

Al di là della cottura superiore ai 70° per un tempo prefissato, non sembra esserci nulla si "certo" anche la congelazione (se non superiore alle 4 settimane...) questo per la trichinella nel cinghiale.
http://www.sancascianovp.net/sites/w...alimentare.pdf (vedi congelamento animali selvatici)
Così come non si parla di sicurezza da ...congelamento nei confronti della toxoplasmosi:

https://www.dossetti.it/convegni/2011/1020malpar/relazioni/PIERGILI.pdf

e dell'inquinamento batteriologico...ignoto dal punto di vista degli agenti (batterici) al momento del primo trattamento sul campo di cervidi...
Per non saper ne leggere nè scrivere ed anche perchè non ci sono peggiori "cattive ideee" di quando mangi qualcosa di cui non ti fidi, haimè, le mangio cotte e non se ne parli più. Per quanto mi riguarda.
Oizirbaf[:-cry]

Abbattitore? Qualcuno ne sa qualcosa? Al corso (terzo....) sul cinghiale ne parlavano come della panacea per tutti i mali.
Domanda, ma dopo un tuffo di 24-48 ore a -40 °C si puo' conservare in un normale congelatore?

**antonio franco** · 09-01-18, 14:17

Originariamente inviato da pointer56

Ah, sì, dei conoscenti cacciatori mi hanno parlato di questi aggeggi: barbecue+forno+affumicatore: cotture lente a (relativamente) bassa temperatura e risultati ottimi. Puoi dirci qualcosa di più, Antonio?

Salve, si inizia con questo attrezzo (modello top) ma ci sono anche gli economici mandorlati. https://www.barbecuewebshop.it/barbe...m-black-731004

Segui le instruzioni, ci vogliono diverse ore, a seconda del peso e del taglio della carne. Ti viene sia cotto che aromatizzato dal tipo di legna che usi o da come lo spezi.

**Yed** · 09-01-18, 14:38

Originariamente inviato da Alessandro il cacciatore

Abbattitore? Qualcuno ne sa qualcosa? Al corso (terzo....) sul cinghiale ne parlavano come della panacea per tutti i mali.
Domanda, ma dopo un tuffo di 24-48 ore a -40 °C si puo' conservare in un normale congelatore?

Penso che non ci siano problemi di sorta, l'abb. ti permette di congelare + velocemente in modo da non rompere le cellule e mantenere integro il prodotto. La conservazione successiva in normale congelatore credo che non alteri alcunchè. Salvo prolungare i tempi x la neutralizzazione dei diversi patogeni eventualmente presenti.

**Oizirbaf** · 09-01-18, 19:29

http://www.aslsanluri.it/documenti/6_113_20120316104342.pdf

e, purtroppo,non tutto è così semplice ed assoluto:

Il surgelamento rallenta il deterioramento dell’alimento e, sebbene possa fermare il proliferare di
microrganismi (l’accrescimento microbico si ha in un ampio intervallo di temperatura – 18 °C - + 73 °C, gli
PSICROFILI si accrescono in un intervallo che va da – 10 °C a + 20 °C) non necessariamente li uccide. Molti
processi enzimatici sono soltanto rallentati dal freddo. E' consuetudine interrompere l’attività enzimatica
prima del surgelamento, attraverso blanching (per i vegetali pretrattamenti di scottatura in acqua o vapore
70 °C-105 °C) oppure con l’uso di additivi, ad esclusione dei conservanti (E200-E299), proibiti per legge.
L’azione conservante del congelamento si esplica mediante la combinazione di una serie di fattori:
• Bassa temperatura;
• Riduzione dell’attività dell’acqua;
• Eventuali pretrattamenti (blanching);
Le conseguenze sono:
• Blocco dello sviluppo microbico,
• Consistente rallentamento delle reazioni chimiche ed enzimatiche;
Oizirbaf

**paolohunter** · 11-01-18, 16:27

Originariamente inviato da Alessandro il cacciatore

Abbattitore? Qualcuno ne sa qualcosa? Al corso (terzo....) sul cinghiale ne parlavano come della panacea per tutti i mali.
Domanda, ma dopo un tuffo di 24-48 ore a -40 °C si puo' conservare in un normale congelatore?

Non saprei se è la panacea per tutti i mali..... però, in collaborazione con sacchetti robusti e sottovuoto, produce un qualcosa che, senza esagerare, probabilmente potrebbe stare parecchio tempo in freezer senza soffrirne più di tanto (chiaro che è bene non esagerare).

Risposta ovvia alla seconda domanda.... se consideri che, quasi tutto quello che compri congelato al supermercato, è stato congelato a temperature ben più basse di un -18 o -20

**Alessandro il cacciatore** · 11-01-18, 16:50

Originariamente inviato da paolohunter

Risposta ovvia alla seconda domanda.... se consideri che, quasi tutto quello che compri congelato al supermercato, è stato congelato a temperature ben più basse di un -18 o -20

Io non compro al supermercato. Io mangio solo quello che caccio, pesco, raccolgo e coltivo. Autarchico 100%. E tutto biologico, ma non per scelta: mi dimentico sempre di dare pesticidi e fertilizzanti chimici. Quello che viene viene.
Direi che sono primitivo. Per questo chiedo lumi a voi più evoluti.

**paolohunter** · 11-01-18, 16:53

Originariamente inviato da pointer56

Ah, sì, dei conoscenti cacciatori mi hanno parlato di questi aggeggi: barbecue+forno+affumicatore: cotture lente a (relativamente) bassa temperatura e risultati ottimi. Puoi dirci qualcosa di più, Antonio?

Salve, non sono Antonio

ma uso l'affumicatore da un poco (3-4-5 anni ? non mi ricordo).

Diciamo che esistono due cotture principali ed esiste il trattamento di affumicatura da perfezionare con altre cotture.

In alcuni supermercati abbastanza riforniti (almeno alle mie latitudini, magari all'estremo nord si trova più facilmente) si trova carni affumicate da cuocere (quasi sempre tagli poveri di maiale: costolette, stinchi, pezzi di questo tipo).

Se poi uno esce dall'Italia in direzione est e si infila in un supermercato vede sempre più spesso questo tipo di prodotti che, ad un certo punto (ad esempio in Ungheria) occupano un settore di macelleria che non è inferiore a quello delle carni "normali".

A me piacciono esageratamente......

Tornando in Italia era un sapore che volevo ricreare. L'acquisto di un affumicatore full optional (la classica americanata) dagli USA di costo proibitivo, in più quasi sempre cucino per due. A me serviva piccolo

Mentre gironzolavo su ebay inserisco come ricerca affumicatore e, fra tante offerte e prodotti di tutti i tipi, vien fuori una specie di bidone di GPL che, dalla Germania, avrei potuto avere a casa mia per meno di 40 euro compreso il trasporto.

Non aveva l'affumicatore in corpo separato (non sto qui a spiegare...) ma per iniziare andava bene, poca spesa e tanta resa.

In sostanza puoi usare l'affumicatore come un barbecue potenziato. Puoi parzializzare l'aria in entrata e uscita e, se la brace è posta su un piano vicino a ciò che vuoi cuocere, la temperatura diventa quasi quella di un barbecue tradizionale con l'aggiunta di mantenere i fumi più tempo sulla carne. Funziona ma non è il motivo per cui ho preso la "bomba"

Le cose cambiano quando fuoco e prodotto (non solo carni, anche verdure ed altro) sono distanti. A quel punto ci puoi fare cottura lenta (quella classica con affumicatore) o anche solo farci passare il prodotto per una frazione del tempo di cottura (quindi affumicare senza cuocere) e poi completare come ti pare.

Se vuoi affumicare o cuocere lentamente, se non ricordo male, devi stare sotto i 60/70 gradi (c'è un termometro nel coperchio).

La tecnica corretta è di mettere una dose di carbonella in un accenditore (serve spiegazione ?), quando è bella viva la metti nel ripiano più basso possibile, chiudi e stabilizzi, verifichi le temperature

A quel punto appoggi sopra alla carbonella un piattino metallico contenente il tuo truciolo preferito (su questo si potrebbero scrivere 10 pagine), a seconda del calore più o meno bagnato in acqua..... aspetti un minuto, ricontrolli il tutto..... e finalmente aggiungi il prodotto.... ovviamente il più in alto possibile. Se la carbonella era giusta ed hai fatto tutto bene, tenderà a spegnersi diverse ore dopo dandoti un prodotto che..... è diverso da tutto quello che hai mangiato fino a quel punto (se non hai una zia ungherese, immagino [:D])

Se invece lo scopo è solo quello di affumicare, la temperatura può essere leggermente più alta e, il truciolo, essere posizionato direttamente sulla carbonella. 30 minuti o un'ora al massimo e tutto è finito (devi solo resistere ad addentare un pezzo di carne crudo.... non è facile con l'odore che emana)

Il truciolo è importante. Personalmente uso moltissimo il truciolo di pesco (nella mia zona è pieno di pescheti) che faccio io dalle potature o da piante che vengono tagliate.

Qualche anno fa avevo trovato un americano che, per pochissimi soldi, spediva in tutto il mondo prodotti di questo tipo e, per via aerea, mi ero fatto spedire 6/7 sacchetti di trucioli di essenze da noi introvabili. Per quanto li abbia centellinati... li ho finiti tutti [:-cry]

**guli51** · 11-01-18, 17:30

Anche se un po' OT vorrei condividere un mio dubbio.
Premetto che non cucino, ma mia moglie è piuttosto brava, lei usa molto il forno e poco tempo fa volevo sostituire in buon forno che ho ad incasso con un forno a vapore.
Parlandone con un amico che vende cucine per grandi impianti mi ha un po' spiazzato.
Lui asserisce che i forni domestici da incasso da 60 sono carabattole che vaporizzano l' acqua, non hanno la caldaia a vapore e non valgono una cippa.
Mi piacerebbe poter assaggiare cibi con cottura in forno a vapore, ma , per ora, non ho deciso l' acquisto.
Avete esperienze personali??
Ne vale la pena oppure, come consigliato dal mio amico, continuo con il forno elettrico superopzionabile ?

Grazie
Guli51

Coscia di capriolo arrosto.

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Coscia di capriolo arrosto.

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