stinco al forno

[marculin]

io ho fatto quelli di cinghiale, riciclando una ricetta di quelli di maiale. allora, in salamoia per un giorno, (dosi per 1 litro di acqua, 20 grammi sale, 10 zucchero o miele, 3 foglie alloro, due bacche di ginepro, aromi a piacere). passate le 24 ore si scolano, asciugano, ungere con dello strutto e infornare a 130-140 gradi circa per un oretta o fino quando sono ben colorati. poi si versa nella teglia del brodo, un bicchiere di vino e si copre con un coperchio, si abbassa il forno a 110-120 gradi e si lasciano per 5-6 ore circa, fino quando sono molto teneri, scopre e una passata veloce al gril alla massima temperatura. io li ho fatti ieri nel forno a legna, per cui le temperature erano molto indicative, e al posto del gril ho riacceso il forno con con 4 legni.

[antonio franco]

Ciao, 5-6 ore? ti deve venire come il burro!! Ogni tanto controlli e aggiungi vino o liquidi?

[marculin]

no, da coperto non aggiungo nulla, il forno è basso di temperatura dopo 5-6 ore è sui 110-115 di solito se parto da 140

[ALESSANDRO]

nel forno a legna la temperatura è piu' difficile da controllare, ma hai cotto assieme anche delle patate ? o era solo....?
il tempo ci vuole.... cuoce meglio con temperatura piu' bassa e con piu' tempo.
al limite se controllate e vi sembra un po secco... come liquidi potete farvi a parte un po di brodino e aggiungere quello....!
Il sapore e la cottura del forno a legna è impagabile ma.... difficile da gestire....

[marculin]

no, per sta volta niente patate. con un pò di pratica non è difficile...io scaldo bene prima, d solito per non buttare calore il giorno prima faccio le pizze. a serata finita chiudo il forno, al mattino è ancora caldo per far cuocere la carne.