Salsa di peperoncino calabrese alla “Procopio”

[Oizirbaf]

"Procopio" in realtà si chiama Gregorio ed è un infermiere del mio ex reparto che ricorda un po' il personaggio di una vignetta del, se non ricordo male, Corriere della Sera, appunto nomato Procopio. Mi faceva sempre omaggio di un vasetto che la mamma calabrese produceva insieme a fantastici salumi della tradizione calabra assolutamente casalinghi.
Si tratta di una salsina veramente molto gustosa, piccante quanto lo saranno i peperoncini impiegati. Visto che tra non molto (settembre ) i peperoncini tondi saranno al massimo del loro splendore...poertiamoci avanti ed annotiamocici questa ricettina che è lunga solo come tempo di maturazione.

Ingredienti:
- 3 Kg di peperoncini tondi (maturi verso settembre)
- 3 foglie di basilico
- 3 spicchi d’aglio
- Olio EVO – sale q.b.

Lavare ed asciugare i peperoncini, tagliarli a listarelle pulendoli dai semi.
Superfluo ricordare di mettere i guanti!!! (Io non ho dormito una notte perchè in un'occasione sembravano poco piccanti...)

Mettere sotto sale a strati (peperoncini ed una buona spolverata di sale...) in un colapasta e sotto peso per 24 ore a “fare acqua”.
Io ho usato una pentola colma d’acqua con una circonferenza adeguata al colapasta per fare da …stantuffo sui peperoncini.

Toglierli dal sale che se ne sarà quasi del tutto andato insieme all’acqua di disidratazione ed avvolgerli in un canovaccio per 12 ore sotto un peso (un tagliere p.e.).
Frullare con aglio e basilico ed un po' d'olio, porre in una terrina e coprire d’olio, evo naturalmente.
Mescolare 2- 3 volte il giorno per 1 mese coperti con un canovaccio (fermentano!) in luogo fresco ma non in frigo.
Mettere in vasetti sterilizzati tenendoli un dito dalla sommità e coprire d’olio.
PS: si accompagna bene anche alle carni ed alla SELVAGGINA! [regol]

[marbizzu]

Commercialmente questa salsa-giardiniera, viene chiamata bomba. Le spezie base sono peperoncini e finocchio selvatico.

[Oizirbaf]

Commercialmente questa salsa-giardiniera, viene chiamata bomba. Le spezie base sono peperoncini e finocchio selvatico.

http://www.lareinese.com/it/linea-pate-e-condimenti/peperoncini-macinati-in-olio-extra.html

Questa della Reinese si avvicina molto.
Quella che ho postato ha delle...inflessioni particolari. Ricorda molto la salsina che trovi sulla tavola in Thailandia ed in certe province cinesi che, ricordo, alla mia richiesta di lumi circa la ricetta, mi avevano parlato di una sorta di "fermentazione"...che mi ricorda questa del Procopio. Soprattutto mi aveva incuriosito il leggero "sentore" acidulo, in assenza di aceto, comune ad entrambe le preparazioni.
L'inglese dei miei interlocutori era un po' approssimativo.

[Er Mericano]

Mi sembra un'ottima ricetta. Mi domando se invecce di disidratarli con sale e pressione potrei metterli, tagliati a meta', ma senza scartare i semi, che se non vado errato forniscono molto del piccante, nel disidratatore elettrico che ho. Ci ho disidratato di tutto: funghi, zucchine tagliate a fette sottili, melanzane affettate, loti affettati, fichi tagliti in due... Mi piacciono moltissimo le zucchine, salate con un po' di sale Kosher, che diventano molto simili ai crackers o alle patatine fritte, ma "gratis" dal punto di vista della dieta Keto. Cio' che disidrato lo conservo nel surgelatore sottovuoto. Naturalmente i loti ed i fichi secchi li regalo perche' di certo non sono "Keto friendly." Anche mia moglie e' in ketosi, adesso, ma la bellezza del cibo disidratato e' che si conserva bene anche se non surgelato, e' leggerissimo, e lo posso spedire per posta a mia figlia.

[Oizirbaf]

Mi sembra un'ottima ricetta. Mi domando se invecce di disidratarli con sale e pressione potrei metterli, tagliati a meta', ma senza scartare i semi, che se non vado errato forniscono molto del piccante, nel disidratatore elettrico che ho. Ci ho disidratato di tutto: funghi, zucchine tagliate a fette sottili, melanzane affettate, loti affettati, fichi tagliti in due... Mi piacciono moltissimo le zucchine, salate con un po' di sale Kosher, che diventano molto simili ai crackers o alle patatine fritte, ma "gratis" dal punto di vista della dieta Keto. Cio' che disidrato lo conservo nel surgelatore sottovuoto. Naturalmente i loti ed i fichi secchi li regalo perche' di certo non sono "Keto friendly." Anche mia moglie e' in ketosi, adesso, ma la bellezza del cibo disidratato e' che si conserva bene anche se non surgelato, e' leggerissimo, e lo posso spedire per posta a mia figlia.

Il fatto di sottoporre i peperoncini a disidratazione riguarderebbe unicamente i peperoncini stessi qualora si volessero essicare e conservarli come tali.
Qui, invece, la ricetta è volta ad ottenere una...crema, patè di peperoncino con un gusto molto particolare. Penso che non esistano controindicazioni all'utilizzo della placenta e dei semini notoriamente forieri di grande quantità di capsaicina. Il passaggio di macerazione con il sale ottiene la disidratazione ma li trasforma in una pasta cremosa (poi frullata) ed adatta alla conservazione. Il sale, con l'acqua verrà eliminato e non si avrà un apprezzabile sapore di salato. Ora vado a prendere un flacone di un analogo preparato commerciale che ritengo pressochè indistinguibile da quello della ricetta. Lo fotografo e lo posto.
ecco qua:

[danguerriero]

Mi sembra un'ottima ricetta. Mi domando se invecce di disidratarli con sale e pressione potrei metterli, tagliati a meta', ma senza scartare i semi, che se non vado errato forniscono molto del piccante, nel disidratatore elettrico che ho.

Otterresti polvere.
A quel punto per arrivare ad un paté dovresti mescolare con polpa di cipolla e melanzana come per la vera "bomba calabrese".

Secondo me non è lo stesso risultato che la pressatura con sale, che mantiene parte consistente della polpa.

PS: la placenta contiene la maggior parte di capsicina, non i semi.

[flou]

Buona. Mi piace aggiunta alla pasta al ragu e non solo. L'ultima cena di caccia ( bei ricordi !!!! ,) ne aggiunsi su delle pappardelle al sugo "de papere". Na specialità [vinci]

[max63]

una cosa che non sopporto è il finocchio, in tutti i sensi...

[trikuspide]

una cosa che non sopporto è il finocchio, in tutti i sensi...

I semi di finocchio oppure anche la pianta, intendo il finocchietto selvatico quello per fare la pasta con le sarde?

Io non prediligo i semi di finocchio, ma per il resto lo uso spesso in diverse preparazioni quando è tenero

[marbizzu]

Il finocchio è una spezie molto forte, ma i semi nei salami e le cime nelle fave, esaltano il gusto

[trikuspide]

Il finocchio è una spezie molto forte, ma i semi nei salami e le cime nelle fave, esaltano il gusto

Nella frittella con cipolla fave e piselli le cime tenere ci stanno benissimo altrimenti li sostituisco con cuori di carciofo

In questi giorni mi ci sto" facendo una cura"

[Yed]

Nella frittella con cipolla fave e piselli le cime tenere ci stanno benissimo altrimenti li sostituisco con cuori di carciofo

In questi giorni mi ci sto" facendo una cura"

Visto l'alto contenuto di ferro, potresti diventar ruggineee[:D][wink]

[trikuspide]

Visto l'alto contenuto di ferro, potresti diventar ruggineee[:D][wink]

Orco boia!
Ecco cosa sono i dolori ai gomiti che mi affliggono da quasi tre mesi...[:-bunny]

Tutto sto ferro arrugginito e per niente oleato.
Ma se gli ulivi mantengono le promesse della fioritura vedrò di oleare per benino il tutto ad ottobre.
Attualmente hanno più fiori che foglie.

[marbizzu]

Oliveto in fiore è spettacolare, per non dire i profumi dei fiori. Questi venti caldi dei giorni scorsi non hanno aiutato l'allegagione, ma sono state impollinate bene la raccolta sarà buona. A fine stagione la pianta in foto dovrà essere sfoltita

[Luca1990]

Il finocchio è una spezie molto forte, ma i semi nei salami e le cime nelle fave, esaltano il gusto

I semi di finocchio li uso spesso e apprezzo il loro sapore anche nei salumi.. così come il finocchietto nella porchetta per me è fondamentale..

Questa salsa invece a base di peperoncino è stata alla base della mia dieta ai tempi dell’università.. la mettevo ovunque anche sulle fette biscottate [:D]