Pappardelle al ragù di cinghiale secondo "il Bocca"

[lollo]

Lollo un consiglio....scrivi Fabrizio al contrario e non puoi sbagliare....
La ricetta la faccio come te solo in bianco però il vino per la marinatura uso sempre il rosso.
Anche io uso il chiodo di garofano ( se mi ricordo ci infilzo la cipolla) e la cottura del ragù avviene senza ma e senza bah nel coccio.

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Coccio ottimo soprattutto se lo metti sulla stufa a legna..

[trikuspide]

La cosa si sta complicando.
Chi mi invita?
yed lo ammazza, io lo ripulisco e seziono, Fabtizio[wink] ci mette il coccio, lollo la stufa a legna...appena troviamo qualcuno che lo cucina, mi raccomando, tutti muniti di catetere e sacchetto Drool]
andiamo a mangiarlo a casa di Livia[regol]

[lollo]

La cosa si sta complicando.
Chi mi invita?
yed lo ammazza, io lo ripulisco e seziono, Fabtizio[wink] ci mette il coccio, lollo la stufa a legna...appena troviamo qualcuno che lo cucina, mi raccomando, tutti muniti di catetere e sacchetto Drool]
andiamo a mangiarlo a casa di Livia[regol]

Vabbè però visto che la stufa a legna pesa, mangiamolo a casa mia cosi evitiamo pure i sacchetti e ammennicoli vari[:D]

[Yed]

La cosa si sta complicando.
Chi mi invita?
yed lo ammazza, io lo ripulisco e seziono, Fabtizio[wink] ci mette il coccio, lollo la stufa a legna...appena troviamo qualcuno che lo cucina, mi raccomando, tutti muniti di catetere e sacchetto Drool]
andiamo a mangiarlo a casa di Livia[regol]

+ stampelle, badanti e carozzine ??[wink]:-pr[brindisi]

[teufel.35]

Orzibaf io la ricetta la faccio quasi come te solo che aumento la marinatura nel senso che per 24 h metto la carne in acqua con le stesse tue spezie più un pezzo d cannella e un chiodo di garofano e qualche bacca di ginepro, poi butto tutto e rimetto la carne per altre 24h nel vino (rosso se al sugo o bianco se in bianco) con gli stessi ingredienti tutti nuovi.
Per la cottura la allungo a fuoco lento per almeno tre ore ma di solito sono sei.
P.S,
il vino deve essere di ottima qualità rigorosamente secco e non fruttato.
Mi rendo conto che la mia ricetta richiedi un dispendio di energie e tempo molto maggiore ma, almeno per me, il gioco vale la candela.
Comunque sia ti voglio ringraziare per le splendide ricette con cui ci delizi.

---------- Messaggio inserito alle 01:55 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 01:50 PM ----------

scusa ho sbagliato il tuo nome ho scritto orzibaf invece di ozirbaf e le bacche di ginepro le metti anche tu... mea culpa perdono

---------- Messaggio inserito alle 01:57 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 01:55 PM ----------

Emh oizirbaf... pardon, io con i nomi non sono proprio tagliato, perdonami se puoi

Ciao Lollo, volevo chiederti: la prima marinatura in acqua la fai per far fuoriuscire il sangue e/o per attenuare il gusto di selvatico?...e la fai con ogni pezzo (a prescindere dall'eta' e sesso dell'animale..) o solamente quando si tratta di solengo? [:-bunny]

Un salutone
Alberto

[lollo]

Ciao Lollo, volevo chiederti: la prima marinatura in acqua la fai per far fuoriuscire il sangue e/o per attenuare il gusto di selvatico?...e la fai con ogni pezzo (a prescindere dall'eta' e sesso dell'animale..) o solamente quando si tratta di solengo? [:-bunny]

Un salutone
Alberto

La prima marinatura la faccio con qualsiasi selvatico, è il modo più semplice, efficace e soprattutto indolore, ( nel senso che non lascia odori estranei), per togliere l'odore del selvatico.
La carne deve essere già pulita e senza sangue.
Praticamente con questo, aimè, lungo procedimento hai la certezza di mangiare una carne che non odora minimamente di selvatico ma che lascia intatto il gusto e il sapore della carne, perché non è un procedimento aggressivo.
Da queste parti molti per non perdere tempo buttano tutto nell'aceto...[:142][:142][:142] e poi ti dicono pure che il capriolo fa schifo è cattivo...[:142][:142][:142]

[trikuspide]

Una curiosità, mi stilate una classifica di gradimento delle carni di ungulati che avete assaggiato

Io potrei mettere solo il cinghiale al primo ed unico posto...a parte una fettina di daino arrosto simil suola di scarpa , non ho esperienze con altri ungulati.

---------- Messaggio inserito alle 08:50 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 08:49 PM ----------

Ps.eventualmente apriamo una discussione specifica

[lollo]

Cervo, cinghiale, capriolo ho mangiato solo questi.

[Alessandro il cacciatore]

Una curiosità, mi stilate una classifica di gradimento delle carni di ungulati che avete assaggiato

Io potrei mettere solo il cinghiale al primo ed unico posto...a parte una fettina di daino arrosto simil suola di scarpa , non ho esperienze con altri ungulati.

---------- Messaggio inserito alle 08:50 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 08:49 PM ----------

Ps.eventualmente apriamo una discussione specifica

Cervo al primo posto, seguito da daino e cinghiale, capriolo e muflone anche molto buoni e pure il camoscio, ma di questo ho una conoscenza limitata. Con i primi due si possono fare cose buone anche utilizzando ricette locali, il cinghiale è una cosa a sè, per gli altri due una occhiata, semmai interpretata, lassù verso le montagne, ed anche oltre, non fa male. Per il camoscio seguire cosa fanno in montagna, meglio farselo fare da loro. Il muflone se gestito male in fase di macellazione, marinatura e non cottura molto lenta (sè è un maschio vecchio in particolare) può dare il voltastomaco...ma se cucinato bene è ottimo. Ma il meglio del meglio, secondo i miei gusti, è l'alce.

[cero]

Per l'amor di dio, non mettete la carne a bagno nell'acqua!!! Bestemmiate in chiesa!!!

[Yed]

Per l'amor di dio, non mettete la carne a bagno nell'acqua!!! Bestemmiate in chiesa!!!

E ppure nella ns. pedemontana era tradizione lasciarlo a mollo in acqua corrente della roggia per diversi giorni ; non c'erano frigoriferi al tempo... Perdeva il sangue e frollava al fresco...
Lepri e Caprioli maschi erano abbonati a questo trattamento, per poi essere messi in "pais" (marinata con erbe aromaiche, cipolla, aglio e spezie) per 2 giorni almeno.

[trikuspide]

E ppure nella ns. pedemontana era tradizione lasciarlo a mollo in acqua corrente della roggia per diversi giorni ; non c'erano frigoriferi al tempo... Perdeva il sangue e frollava al fresco...
Lepri e Caprioli maschi erano abbonati a questo trattamento, per poi essere messi in "pais" (marinata con erbe aromaiche, cipolla, aglio e spezie) per 2 giorni almeno.

Un procedimento analogo fatto col pesce si chiama baiatura...l'ho fatto una volta che tornando da pesca in giugno, dovetti fermarmi in campagna: misi il pesce sotto il getto di acqua di una sorgente.

[cero]

E ppure nella ns. pedemontana era tradizione lasciarlo a mollo in acqua corrente della roggia per diversi giorni ; non c'erano frigoriferi al tempo... Perdeva il sangue e frollava al fresco...
Lepri e Caprioli maschi erano abbonati a questo trattamento, per poi essere messi in "pais" (marinata con erbe aromaiche, cipolla, aglio e spezie) per 2 giorni almeno.

Non c'erano frigoriferi... ora ci sono. La carne a mollo nell'acqua è il peggior "trattamento" che le si possa riservare.

[Yed]

Non c'erano frigoriferi... ora ci sono. La carne a mollo nell'acqua è il peggior "trattamento" che le si possa riservare.

Siamo daccordo che è preferibile evitare, ma: Quando la carne sà di becco/maschio una passata acqua e sale aiuta molto, poi in pais , quindi farle gettare l'acqua/liquidi residui in pentola con fuoco basso e coperchio, scolando ogni tanto. Poi si passa alla cottura.
NB: Qualcuno la sbollenta in brodo di verdura ad acqua fredda poi passa alla cottura.

[Alessandro il cacciatore]

E ppure nella ns. pedemontana era tradizione lasciarlo a mollo in acqua corrente della roggia per diversi giorni ; non c'erano frigoriferi al tempo... Perdeva il sangue e frollava al fresco...

Qui lo facevano per la volpe e l'istrice