Pasticcio di lepre (ispirato da Artusi)

[Sep]

Buonasera, spero che con l'aria brutta che c'è in giro stiate tutti bene!
Come molti, per pensare ad altro che non alla quarantena ed ai pazienti e non potendo andar per campi con i cani o ad asparagi (quanti se ne staranno perdendo, sigh) mi sono dato ai fornelli.
Dopo aver fatto il sugo con una mezza lepre (un ragù di quelli fatti cuocere per mooooolto tempo), mi sono ritrovato col problema di ogni volta che faccio il ragù di lepre: che ne faccio della lepre sfilacciata che avanza (normalmente con la pasta ne finisce poco più di un quarto di quella carne deliziosa).
Allora mi sono fatto aiutare da Pellegrino Artusi in carta e inchiostro.
Ne è venuto fuori un pasticcio di lepre davvero niente male.
- Pasta:

250 g farina Manitoba
2 tuorli d'uovo
Sale
Zucchero un cucchiaino
Vino bianco, mezzo bicchiere
Acqua fredda q.b.

- Besciamella:

30g farina 00
20g burro
200 ml latte
Noce moscata q.b.

- Mezza lepre al sugo disossata e sfilacciata
- Un uovo
- 1 fetta di lardo spessa un dito tagliata a dadini molto sottili.

Per la pasta, mescolare la farina con le uova, lo zucchero e il sale. Aggiungere il vino bianco e se occorre un po' d'acqua.
La pasta deve restare piuttosto compatta.
Stendere la pasta con il matterello non troppo sottile.

Preparare la besciamella, riscaldando il burro, mescolando la farina ed aggiungendo il latte e la noce moscata, il tutto a fuoco lentissimo, finche non si addensa. Per evitare grumi è necessario mescolare molto.

Inglobare i 3/4 della besciamella, l'uovo e il lardo nella carne di lepre, amalgamando bene il composto

Stendere la pasta su una teglia coperta da carta forno in modo che debordi abbondantemente.
Versare la lepre, dopo di che rivoltare i bordi della pasta a coprire parzialmente la lepre.
Coprire la lepre rimasta esposta con la besciamella rimanente e spennellare il tutto con il bianco d'uovo.

Infornare in forno preriscaldato a 180 gradi e cuocere per 45 min. circa fino alla doratura.

Il pasticcio conviene farlo raffreddare un poco prima di mangiarlo.

Buon appetito!

[Yed]

Complimenti x la ricetta,
ma con la sfoglia:
hai inventato un nuovo continente :):):)
mandi

[brigante1]

mi associo mandi anche a me
e complimenti ottima idea

[Sep]

Complimenti x la ricetta,
ma con la sfoglia:
hai inventato un nuovo continente :):):)
mandi

in realtà la foto l'ho fatta prima di regolarizzarla, perchè mi era apparsa la faccia della Befana e volevo far ridere mia sorella che è in quarantena da sola lontana da casa!!!

[Celestino]

Scusa ma perché la farcitura non va inglobata tutta nella pasta ma lasciata in parte fuori e poi coperta con la besciamella? Ho ipotizzato che si faccia così per lasciare sfogare fuori il vapore che si produce durante la cottura, ma questo si potrebbe risolvere bucherellando la sfoglia con una forchetta ..... Comunque ricetta interessante che ho intenzione di provare.

[silvio roncallo]

complimenti SEP, dev'essere buonissimo!!!!

[teufel.35]

Ciao Sep, mi associo ai complimenti per la ricetta!!!! [emoji106]
Volevo chiederti: c'e' un motivo ben preciso nell'utilizzare la farina Manitoba al posto di quella di grano duro per fare la pasta?...non e' una critica ma semplice curiosita'!!!

Un saluto e complimenti di nuovo [brindisi]
Alberto

[Sep]

Scusa ma perché la farcitura non va inglobata tutta nella pasta ma lasciata in parte fuori e poi coperta con la besciamella? Ho ipotizzato che si faccia così per lasciare sfogare fuori il vapore che si produce durante la cottura, ma questo si potrebbe risolvere bucherellando la sfoglia con una forchetta ..... Comunque ricetta interessante che ho intenzione di provare.

In tutta onestà, non essendomi mai cimentato con pasticci di carne, temo di aver frainteso quanto scritto dall'Artusi che dice di "coprirlo (il composto) con pasta sfoglia a metà", pertanto ho ritenuto di proteggere la carne dall'eccessiva secchezza coprendola con una parte di besciamella.
Il risultato è stato più che soddisfacente e la crosticina che ne è scaturita sulla besciamella ha dato una nota di gusto in più nient'affatto stonata.
Di certo, però, penso che lo si possa coprire interamente, bucherellando la sfoglia (che poi proprio sfoglia non è) per far uscire il vapore in eccesso, come suggerisci, ottenendo un risultato altrettanto valido, anzi a questo punto, aspetto che ti cimenti per farmi sapere le tue impressioni!

---------- Messaggio inserito alle 01:07 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 01:03 PM ----------

Ciao Sep, mi associo ai complimenti per la ricetta!!!! [emoji106]
Volevo chiederti: c'e' un motivo ben preciso nell'utilizzare la farina Manitoba al posto di quella di grano duro per fare la pasta?...non e' una critica ma semplice curiosita'!!!

Un saluto e complimenti di nuovo [brindisi]
Alberto

Ah, qui mi dovrei spingere in territori a me sconosciuti!
Diciamo che ho osservato un dogma materno che vuole la farina 0 nei rustici, la semola rimacinata nella pizza la 00 nei dolci.
E guai a contraddire la mamma in cucina!

[teufel.35]

Ah, qui mi dovrei spingere in territori a me sconosciuti!
Diciamo che ho osservato un dogma materno che vuole la farina 0 nei rustici, la semola rimacinata nella pizza la 00 nei dolci.
E guai a contraddire la mamma in cucina!

Ti chiedevo il perche' della Manitoba perche' con quel termine si intendono farine che (oltre a provenire dalla omonima regione del Canada: Manitoba...) hanno un'alta percentuale di proteine, denominate farine "forti", adatte ad impasti con lungo tempo di lievitazione impiegate maggiormente in pasticceria (vedi panettoni, pandori, colombe, ecc.) ed in pizzeria...ma non per la pasta.
E comunque, visto che hai seguito il "dogma materno" (hai elencato la farina per i rustici, per la pizza e per i dolci ma non per la pasta [:-bunny]) non posso che essere in accordo con te...hai ragione, la Mamma non si discute, altrimenti son guai....magari se e' possibile e ne hai voglia e sempre con il massimo riguardo e rispetto, prova a chiedere a Lei il motivo fondamentale di questa scelta...ripeto, sempre per curiosita' e voglia di imparare cose nuove!!!! [emoji106]

Un saluto [brindisi]
Alberto

[Sep]

Ti chiedevo il perche' della Manitoba perche' con quel termine si intendono farine che (oltre a provenire dalla omonima regione del Canada: Manitoba...) hanno un'alta percentuale di proteine, denominate farine "forti", adatte ad impasti con lungo tempo di lievitazione impiegate maggiormente in pasticceria (vedi panettoni, pandori, colombe, ecc.) ed in pizzeria...ma non per la pasta.
E comunque, visto che hai seguito il "dogma materno" (hai elencato la farina per i rustici, per la pizza e per i dolci ma non per la pasta [:-bunny]) non posso che essere in accordo con te...hai ragione, la Mamma non si discute, altrimenti son guai....magari se e' possibile e ne hai voglia e sempre con il massimo riguardo e rispetto, prova a chiedere a Lei il motivo fondamentale di questa scelta...ripeto, sempre per curiosita' e voglia di imparare cose nuove!!!! [emoji106]

Un saluto [brindisi]
Alberto

E vabbè sto matterello in testa me lo andrò a prendere! Anzi approfitto della necessaria reclusione per chiederglielo telefonicamente, chissà che alla fuoriuscita se ne sia dimenticata!!!
A parte gli scherzi ho inteso far così perchè la pasta, più che una sfoglia vera e propria (quella delle lasagne per intenderci) mi sembrava più una pasta da pizza rustica (da noi se ne fanno di non lievitate), per questo pur disponendo di altre farine ho scelto questa.
Il risultato è stato, anche nella consistenza, gradevole, ma non ho assolutamente idea di come sarebbe variato, col variare della farina!

[Yed]

Non sono un pannettiere, ma credo che non avendo avuto la necessita di lievitare ne il tempo, la differenza non è notabile tra una faina e l'altra, la manitoba è necessaria x una miglior lievitazione industriale.

[teufel.35]

E vabbè sto matterello in testa me lo andrò a prendere! Anzi approfitto della necessaria reclusione per chiederglielo telefonicamente, chissà che alla fuoriuscita se ne sia dimenticata!!!
A parte gli scherzi ho inteso far così perchè la pasta, più che una sfoglia vera e propria (quella delle lasagne per intenderci) mi sembrava più una pasta da pizza rustica (da noi se ne fanno di non lievitate), per questo pur disponendo di altre farine ho scelto questa.
Il risultato è stato, anche nella consistenza, gradevole, ma non ho assolutamente idea di come sarebbe variato, col variare della farina!

Grazie mille per la pazienza.....!!!!! [emoji106] [brindisi]

Un salutone
Alberto

[ligure]

....l'ideale per le torte salate farcite è quella che si chiama "pasta matta"....con queste proporzioni
farina 0 gr 100
acqua gr 60
olio EVO
sale
...poi può venir bene anche con altre varianti a piacere...buon appetito a tutti

[Oizirbaf]

Non sono un pannettiere, ma credo che non avendo avuto la necessita di lievitare ne il tempo, la differenza non è notabile tra una faina e l'altra, la manitoba è necessaria x una miglior lievitazione industriale.

Le mie "fonti" concordano con questa interpretazione. [:D]
I "prestinai" dalle mie parti la chiamano "farina di forza".
Oizirbaf

[Sep]

Dopo un po' di ricerche (mamma è stata inamovibile), la prossima proverò a fare l'impatto con la semola rimacinata che uso per la pizza e per la pasta fresca.
Resta il fatto che fatta così era molto buona ed ha retto la cottura in maniera egregia.