Il "Lampredotto"

[Valerio]

Avrai forse, pure ragione, ma..... gli spiedi mangiati nel senese impeccabili, ma troppo allungati dal pane e scamerita!! Taroccatori che non siete altro.


Mangiati anche a Brescia (che dovrebbe essere la patria), beh, cotti troppo, risecchiti gli uccelli e i pezzi di maiale!!


Lo spiedo è un'arte!!

Sarà che da fine anni '80 almeno buona parte dei nostri tordi provenivano praticamente da casa di Alessandro, ma anche alla nostra tavola sanminiatese, ovvero a mezza via tra Pisa e Firenze, lo spiedo presentava abbondante pane e scamerita, senza dubbio.

Peccato dover usare il passato... ne ho rimangiati un paio di volte, uno da voto 5 e uno 8, ma non hanno più lo stesso sapore di quello di casa!

---------- Messaggio inserito alle 12:06 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 12:05 PM ----------

Sono d’accordo che lo spiedo sia un arte ma di artisti ne conosco pochi!

Io non ho mai provato a cimentarmi ma alle cene a cui sono stato invitato gli spiedo di uccelletti erano

- troppo cotti (secchi quasi neri con un sapore non proprio entusiasmante)
- troppo salati
- una volta addirittura mezzi crudi

Diversamente gli spiedi di anatre li apprezzo di più specialmente quelli di alzavole così come quelli “civili” di pollo-coniglio-maiale

Alzavole... lo credo bene! Tra l'altro sono anche più difficili da sbagliare allo spiedo, raramente si rischia di seccarle.

Il buon vecchio mazzo da 6 sarsegne, secondo la sacra tradizione veneta.

---------- Messaggio inserito alle 12:08 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 12:06 PM ----------

Gli uccellesimi che perseguitavo in Italia (passeri, lodole, verdoni, pispole, persino cardellini) non li facevo mai allo spiedo. Invece li spennavo, pulivo (niente mer&a!), li condivo con salvia (pochissima), un pezzetto di foglia d'alloro e pepe nero, li avvolgevo in una fetta di pancetta, e poi li mettevo nel mezzo di una pizzetta di pasta di pane che poi avvolgevo intorno agli uccellesimi, sigillandola bene, a tenuta d'aria, pizzicandone i lembi. I "panini" cosi' ottenuti li mettevo in forno caldissimo che poi abbssavo dopo cinque minuti, e li cucinavo fino a quando non erano ben dorati. Poi li lasciavo raffreddare, e sia il pane che l'uccellesimo dentro erano deliziosi.
Lo spiedo lo riservavo for le anatre di piccola taglia (marzaiole, principalmente) ed uccelli piu' grossi (tordi, cesene). Conditi come quelli nei panini, avvolti in pancetta, e rosolati senza seccarli erano una bomba da orgasmo delle papille gustative.
Papa' allevava conigli enormi. Uno bastava per l'intera famiglia. Spellati, puliti, imbottiti di un miscuglio di pezzettini di pane secco, cipolla e carota a pezzetti, rosmarino, aglio--il tutto ben umettato di vino rosso--con la cavita' toracica/addominale cucita, messi allo spiedo, e spennellati continuamente durante la lenta cottura con un ramo di rosmarino intinto in olio d'oliva erano favolosi. Qualsiasi cosa cotta allo spiedo deve essere cotta lentamente e non troppo--per non mummificarla. E l'ingrassaggio continuo e' necessario, a meno che non si tratti di carni naturalmente grasse.

Uccelli piu' grossi, come fagiani e starne, li spennavo, pulivo, ne asportavo i grumi di sangue nella cavita' addominale con carta da cucina bagnata nel brandy, li bagnavo col brandy dentro e fuori, li condivo con salvia, alloro e rosmarino nella cavita' addominale, sale e pepe nero, li avvolgevo in pancetta e poi in foglio d'alluminio, sigillandoli bene, e poi li mettevo nel forno a temperatura ben sotto i cento gradi, cucinandoli a lungo, anche due o tre ore. Poi, dopo che s'erano raffreddati aprivo l'involucro d'alluminio. Cotti lentamente a bassa temperatura erano tenerissimi, e la carne era umida e si staccava dalle ossa facilmente. Brandy, pancetta e spezie davano loro un sapore fantastico.

Oggi purtroppo non ho un camino. Uso spesso il barbecue, pero', ma non l'abominevole BBQ a gas! Carbonella o brace di legna. Gli unici uccelletti che ho cucinato qui sono state le piccole tortorelle americane, grosse come una cesena o poco piu'. Queste le spellavo, asportavo il petto con tutto lo sterno, facevo due incisioni lungo lo sterno, distaccavo parzialmente il muscolo pettorale, in modo da fare una piccola tasca sotto il muscolo, che riempivo di Philadelphia cream cheese. Poi avvolgevo il tutto in una fetta di bacon, fermata con uno stecchino, e poi li cucinavo sul BBQ, ma a calore alto e non a lungo, in modo da lasciare l'interno della carne ancora un po' rosa. Ormai le tortore da quest'anno non le caccio piu', ma do' loro da mangiare ogni giorno e mi diletto a guardarle quando vengono a colazione e cena--senza temete di divenire cena esse stesse...

passeri e verdoni appena passabili, ma dimmi... come facevi a mangiare i cardellini?? Credo che tra gli uccelletti solo le ballerine bianche siano peggiori.

Su lodole e pispole giù il cappello, e ce ne sono anche altri di prelibati (tutti "becchi fini"). E qui mi taccio o rischio il penale [:D]

[Yed]

Su lodole e pispole giù il cappello, e ce ne sono anche altri di prelibati (tutti "becchi fini"). E qui mi taccio o rischio il penale [:D]

Quando si poteva e miei bei spiedini me li son fatti pure io, con quegli uccelletti...
Adesso i permessi, solo in tecia, altrimenti chi li cucina a dovere...
...e poi il sughetto per la polenta, pane o risotto; come lo fai ???

[Alessandro il cacciatore]

[/COLOR]

passeri e verdoni appena passabili, ma dimmi... come facevi a mangiare i cardellini?? Credo che tra gli uccelletti solo le ballerine bianche siano peggiori.

Su lodole e pispole giù il cappello, e ce ne sono anche altri di prelibati (tutti "becchi fini"). E qui mi taccio o rischio il penale [:D]

Cardellini, raperini e codibugnoli. Tutto faceva brodo, o meglio stidioncino.
I passeri bisogna vedere se sono giovani o vecchi. Siccome la prima ammazzata si faceva nei primi giorni dell'apertura (all'albergo) ed erano quasi tutti passerotti dell'anno, e siccome era il primo arrostino dell'anno ...mah non erano malaccio. Per me i merli sono parecchio peggio.
Le ballerine bianche qui le chiamano BeccamerdX, sarà per quello che per me erano intoccabili.

---------- Messaggio inserito alle 04:29 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 04:26 PM ----------

Avrai forse, pure ragione, ma..... gli spiedi mangiati nel senese impeccabili, ma troppo allungati dal pane e scamerita!! Taroccatori che non siete altro.

Non sono allungature, ma necessari corredi.

[Er Mericano]

(omissis)
passeri e verdoni appena passabili, ma dimmi... come facevi a mangiare i cardellini?? Credo che tra gli uccelletti solo le ballerine bianche siano peggiori.

Su lodole e pispole giù il cappello, e ce ne sono anche altri di prelibati (tutti "becchi fini"). E qui mi taccio o rischio il penale [:D]

Ti diro' che nei panini
Son buon anche i cardellini
E le bianche ballerine
Fan nel pan la giusta fine.
Pur lo svasso cotto giusto
Ha d'uccello bianco il gusto,
E la folaga in salmi'
Me la papperei ogni di'.
Dei leggiadri pettirossi
Io mangiavo pure gli ossi.
Col rondone, pria che voli,
L'appetito ti consoli.
Rane-toro e alligatori
Son pietanze da signori
Ed il crotalo insidioso
Come cibo e' pur grandioso:
Pria bollito e poi alla brace
Qui nel Sud a tutti piace.
Son l'opossum e il procione
buoni pure a colazione.
Lo scoiattol mangiaghiande
Batte tante altre vivande.
E i testicoli del toro
Alla griglia io li adoro.
Come il gatto di Vicenza
Fa in salmi' la penitenza,
Per la nutria di palude
l'esistenza si conclude
In succoso spezzatino
Dal sapore sopraffino.
C'e' persin chi la cornacchia
La considera una pacchia
Ed i falchi pecchiaioli
A morir non furon soli
Dove pure la spinosa
E' stimata appetitosa.


La morale alquanto crassa?
Quello che non strozza ingrassa!


[:D][:D][:D][:D][:D][:D][brindisi][brindisi]

[DeuDra]

Grande...grazie per aver aggiunto la "c" mancante

[Yed]

[brindisi]Pure poeta il migrante...
Complimenti.

[Oizirbaf]

Certo che, Er Mericano, per essere uno che parla e pensa in un'altra lingua che non è la lingua madre hai mantenuto una padronanza invidiabile dell'italiano.
Non è da tutti!
Ho fatto sghignazzare parecchia gente con la tua "Divina commedia venatoria"
ed ora lo farò con il "sonetto" venatico, coquinario...
[:D]

[Er Mericano]

Certo che, Er Mericano, per essere uno che parla e pensa in un'altra lingua che non è la lingua madre hai mantenuto una padronanza invidiabile dell'italiano.
Non è da tutti!
Ho fatto sghignazzare parecchia gente con la tua "Divina commedia venatoria"
ed ora lo farò con il "sonetto" venatico, coquinario...
[:D]

Sono "bilingue," il che non significa che parlo con lingua biforcuta come certi probsbilmente sostengone...[:D]

Scherzi a parte, da quando non vado piu' a risciacquare i panni ne' in Tevere (YEEEECH!) ne' nell'ormai tosco Arno da tanto tempo--e anche quando tornavo in Italia non e' che ci andassi troppo spesso, ma soltanto di media una volta all'anno, e solo per 45 giorni al massimo--la mia italica favella si stava arrugginendo. Mio fratello buonanima, uomo di gran cultura, musicista, compositore, poeta, lettore accanito di tutto, da storia, a scienza, a classici della letteratura, a politica, attualita', ecc., ogni tanto mi beccava a profanare la lingua del Ghibellin fuggiasco e del barbosissimo Manzoni (sorry!) con qualche svarione, frutto dell'influenza dell'inglese o semplicemente del disuso. Si stringeva il naso fra le dita, faceva una faccia schifata, e imitando l'accento di Lino Banfi esclamava: "Che puzz' d'ignurenza!"

Scrivere sui fora, e scrivere storie in italiano (ne ebbi diverse pubblicate--e pagate, ma non profumatamente--dall'Editoriale Olimpia e da Caffeditrice) mi ha aiutato a non confondere congiuntivi e condizionali, a non intromettere preposizioni dove non sono, come in inglese, dovute, e ad evitare altri errori che pero', all'occhio accorto di un italiano istruito, ogni tanto non sfuggiranno come invece sono sfuggiti a me...

Non nascondo di aver approfittato della meravigliosa padronanza dell'italiano che mio fratello possedeva. Parlava senza alcun accento regionale--italiano puro e forbito--ed io spesso gli mandavo un manoscritto perche' lo spulciasse dagli sfrondoni. E ce ne erano, credimi! Purtroppo se ne e' andato precocemente, a 67 anni, portato via dal cancro.

Ti ringrazio comunque dei complimenti che non merito. Poi, se mi sentissi parlare italiano, con l'accento romanesco che quasi cinquant'anni di favellare in inglese non sono riusciti a cancellare o neanche a scalfire, forse cambieresti idea! E forse diresti, "Ma che pussa di gnuranz'!" con l'accento meneghino invece che barese...

---------- Messaggio inserito alle 10:28 AM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 09:55 AM ----------

Devo dare il dovuto credito per la mia presunta padronanza dell'italiano prima di tutto a Mamma, che comincio' ad insegnarmi a leggere quando avevo due anni. A quattro leggevo come un adulto; a Papa', lettore onnivoro, che aveva una biblioteca enorme a casa; ad ambedue i miei genitori, che mi permettevano di leggere qualsiasi libro in quella biblioteca, anche quelli non propriamente per giovanissimi, giovani, o adolescenti. E alla mia scuola dove andai dalla seconda media alla terza liceale (liceo classico) e dove riuscii per il rotto della cuffia (ah, che Dio maledica le materie scientifiche!!!!) a prendere l'agognata licenza liceale. Era il Liceo Santa Maria, dei Marianisti, a Viale Manzoni (pure li', 'sto Manzoni!) 5. Disciplina ferrea, quasi tutti i professori eccellenti, e tanto studio, tanti compiti. E quando sgarravi, immediatamente telefonata a casa dal vicepreside... "Pagellino" mensile, e pagella trimestrale. E brutti voti significavano niente caccia. Papa' mi lasciava a casa la Domenica. Poi non ti dico che tragedia se prendevo un brutto voto in italiano!

Sono contento di essere riuscito a comunicare a mia figlia l'amore per il libro e per il bello scrivere. Pero' lei ha "dirazzato." Per lei la scienza e' tutto. Ha preso la laurea in scienze, il Master's in biologia molecolare, ha insegnato scienze all'Universita' dell'Alaska, e adesso sta studiando per il dottorato in neuroscienza e speciaizzandosi in malattie degenerative, specialmente l'Alzheimer's disease, all'Universita' dell'Arizona, a Phoenix. Ha gia' pubblicato diversi studi di ricerca, e spero che riesca a trovare una cura per l'Alzheimer prima che io mi rincojonisca del tutto!

[Valerio]

Cardellini, raperini e codibugnoli. Tutto faceva brodo, o meglio stidioncino.
I passeri bisogna vedere se sono giovani o vecchi. Siccome la prima ammazzata si faceva nei primi giorni dell'apertura (all'albergo) ed erano quasi tutti passerotti dell'anno, e siccome era il primo arrostino dell'anno ...mah non erano malaccio. Per me i merli sono parecchio peggio.
Le ballerine bianche qui le chiamano BeccamerdX, sarà per quello che per me erano intoccabili.[COLOR="Silver"]

Se si parla di stidioncino tutto fa, per l'amor di Dio. Però una pispola, un pettirosso, una capinera o una passera scopaiola (stipina) rispetto a raperini cardellini lucherini codibugnoli (pennanculo) e verdoni (carenzoli)... c'è una bella differenza.

I merli sono sicuramente peggio di un passerotto d'annata, anche se dei secondi ne ho mangiati pochissimi per problemi di disponibilità.

E in ogni caso sempre meglio un arrosto di merli che uno di cesene, per tacere delle tordele. Sui sasselli mi taccio, ci sono fazioni opposte tra chi li disprezza e chi invece li preferisce ai tordi.

[Alessandro il cacciatore]

Però una pispola, un pettirosso.

Per me sono i campioni mondiali a pari merito.

[pointer56]

Lo spiedo è un'arte, non conosciuta da molti, per questo è vero che in padella gli uccelletti vengono meglio: meglio di tanti spiedi fatti da male a così così. Ma se ripenso allo spiedo che faceva un mio zio, allora non c'è padella che gli si possa avvicinare. Una curiosità: lo spiedo veniva rifinito con una abbondante irrorazione di grasso infuocato in questo modo: un bel pezzo di lardo avvolto in carta da macellaio che doveva impregnarsi bene del grasso che il lardo, esposto al calore dello spiedo, rilasciava. Poi si accendeva l'involto, infilzato in un lungo forchettone e il grasso infuocato stillava sugli uccelli allo spiedo: uno spettacolo. E' una pratica che si usa anche in Toscana?

[Arha]

. E' una pratica che si usa anche in Toscana?

Rispondo io[:D]
A Lumezzane no, ma dal prossimo spiedo mi sa che ci si prova[vinci]

A me piace cucinare e la cosa che più amo cucinare è lo spiedo, tassativamente sul camino con leccarda.
mamma che goduria, non vedo l'ora di fare il prossimo

[Valerio]

Lo spiedo è un'arte, non conosciuta da molti, per questo è vero che in padella gli uccelletti vengono meglio: meglio di tanti spiedi fatti da male a così così. Ma se ripenso allo spiedo che faceva un mio zio, allora non c'è padella che gli si possa avvicinare. Una curiosità: lo spiedo veniva rifinito con una abbondante irrorazione di grasso infuocato in questo modo: un bel pezzo di lardo avvolto in carta da macellaio che doveva impregnarsi bene del grasso che il lardo, esposto al calore dello spiedo, rilasciava. Poi si accendeva l'involto, infilzato in un lungo forchettone e il grasso infuocato stillava sugli uccelli allo spiedo: uno spettacolo. E' una pratica che si usa anche in Toscana?

Che io sappia no, ma siamo la regione dei mille campanili quindi potrebbe benissimo essere in uso.

[Alessandro il cacciatore]

E' una pratica che si usa anche in Toscana?

No, noi siamo civili.

[Yed]

Lo spiedo è un'arte, non conosciuta da molti, per questo è vero che in padella gli uccelletti vengono meglio: meglio di tanti spiedi fatti da male a così così. Ma se ripenso allo spiedo che faceva un mio zio, allora non c'è padella che gli si possa avvicinare. Una curiosità: lo spiedo veniva rifinito con una abbondante irrorazione di grasso infuocato in questo modo: un bel pezzo di lardo avvolto in carta da macellaio che doveva impregnarsi bene del grasso che il lardo, esposto al calore dello spiedo, rilasciava. Poi si accendeva l'involto, infilzato in un lungo forchettone e il grasso infuocato stillava sugli uccelli allo spiedo: uno spettacolo. E' una pratica che si usa anche in Toscana?

Coreografico senz'altro, ma se tra un uccelletto e l'altro ci metti una fettina di lardo e di salvia e poi usi il colaticcio raccolto sulla leccarda per bagnare gli uccelletttti , non uccellotti [;)] voglio ben vedere che lo spiedo viene suppper.
Peccato che gli uccelletti ci sono più...