Piatto primaverile: la frittella ( palermitana)

[Ciccio58]

Il mondo dell’olio è un universo , che ancora non ha raggiunto i livelli di apprezzamento così come avviene con il vino.
Purtroppo in questo mondo ci sono tanti imbroglioni che spacciano prodotti pessimi provenienti tra l’altro da Tunisia o Turchia (non che li non ci sia del buon olio) ma gli affari si fanno con i sottoprodotti poi manipolati e spacciati per evo italico.
Ho sempre pensato che l’olio, così come per il vino, è una questione di gusto alquanto personale, per cui ognuno può ritenere gradevole o eccellente un olio che ad altri non suscita la stessa impressione.
Se poi consideriamo che in Italia ci sono oltre 500 cultivar di olive , la cosa si fa ardua per determinare quale davvero sia il migliore, credo comunque che l’olio sia comunque molto collegato alla cucina locale dove è in uso perché li trova un suo equilibrio nel l’insieme .

---------- Messaggio inserito alle 11:39 AM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 11:31 AM ----------

Tornando alla frittella , dalle mie parti era tradizione farla la mattina di Pasqua o comunque in quei giorni , era fatta con gli ingredienti descritti da triku, ma fritta fatta in padella con l’aggiunta di uova e salsiccia pasqualora ( lasciata a seccare qualche giorno , una via di mezzo tra un salamino e la salsiccia) . E credo che sia più “ originale “ così in quanto il nome frittella credo derivi dalla cottura fritta o dalla presenza delle uova che ne fa una simil frittata

[Alessandro il cacciatore]

Il mondo dell’olio è un universo , che ancora non ha raggiunto i livelli di apprezzamento così come avviene con il vino.
Purtroppo in questo mondo ci sono tanti imbroglioni che spacciano prodotti pessimi provenienti tra l’altro da Tunisia o Turchia (non che li non ci sia del buon olio) ma gli affari si fanno con i sottoprodotti poi manipolati e spacciati per evo italico.
Ho sempre pensato che l’olio, così come per il vino, è una questione di gusto alquanto personale, per cui ognuno può ritenere gradevole o eccellente un olio che ad altri non suscita la stessa impressione.
Se poi consideriamo che in Italia ci sono oltre 500 cultivar di olive , la cosa si fa ardua per determinare quale davvero sia il migliore, credo comunque che l’olio sia comunque molto collegato alla cucina locale dove è in uso perché li trova un suo equilibrio nel l’insieme .[COLOR="Silver"]

Ciccio, d'accordo con te su tutto.

[Livia1968🦉]

Io no. Non sono d'accordo.
La qualità dell'olio e la sua eccellenza è frutto di un qualcosa di più , è frutto di un equilibrio. La ricerca del più idoneo cultivar adatto ad un tipo di terreno e dell'esperienza nella lavorazione che parte dalla raccolta, passando per il frantoio e al tipo di spremitura . Ed è soggetto a talmente tante variabili che possono influenzarne il gusto .
L'olio non è solo spremuta di olive e non è solo un condimento, non deve coprire i sapori, ma allo stesso tempo deve essere riconoscibile.
Sono pochi gli oli che hanno queste caratteristiche.
E' l'olio , che con le sue diverse caratteristiche che variano da regione a regione ad aver influenzato la cucina locale ed a rendere grandi certi piatti che altrimenti sarebbero considerati scialbi e dimenticabili.

E' ovvio che è il gusto personale a decidere cosa ci piace e cosa no. C'è gente a cui non piace l'aglio , odia la ricotta e rabbrividisce al solo pensiero di mangiare una lasagna

[trikuspide]

Hai appena riassunto come in realtà stanno le cose... già molti di quanti producono non le tengono adeguatamente ed equilibratamente in conto.
È un mix, una "ricetta" composta da tanti, forse tantissimi fattori che non sempre si ripetono di anno in anno ( e già questo può contribuire a cambiare il risultato finale), per non contare che anche il fattore umano può metterci la sua.

Mi viene in mente chi faceva il parallelo con la produzione vinicola, e li ricordo che non si distingue solo un vino di rango dal "vino della casa", ma in seno al vino di valore si distinguono anche le varie annate.

[Ciccio58]

Livia non capisco in cosa non sei d’accordo.
Il mondo dell’olio è un universo dove è facile perdersi , per cui magari opinioni e punti di vista apparentemente distanti in realtà hanno spazio per coesistere in questo universo.
Personalmente la raccolta delle olive per me è una tradizione che confesso mi emoziona ogni volta, vuoi perché mi lega alla terra dove sono nato e che amo vuoi perché alcuni di quegli alberi li ha piantati mio nonno , altri mio papà con me , ed alcuni li ho piantati con le mie figlie , questo giusto perché si possa capire il mio punto di vista.
Il cultivar ha la sua importanza ma il terreno fa una grande differenza , per cui soprattutto dal punto di vista del gusto, non basta il tipo di oliva e le cure che si danno , molta differenza la fa la qualità del terreno , ci sono zone (rinomate) nell’agro Trapanese dove l’olio acquisisce certi profumi e intensità di gusto irripetibili. Ed immagino che ciò si ripeta in ogni parte d’Italia dove un cultivar sposa un terreno , una esposizione ed una altitudine particolare si dà conferirgli delle peculiarità uniche.
Spesso però certe bontà non sono commerciabili su vasta scala per quanto detto sopra, per le quantità producibili e per gli alti costi da affrontare per produrlo fuori dalle logiche dì vendita.
Se dovessi dare un valore al mio olio considerando quanto mi costa produrlo …..meglio non pensarci.
Certi prezzi bassi in giro mi fanno inorridire, ma so che quell’indicazione di evo è riferita alla tortuosità subdola normativa che consente ad alcuni di aggiungere alcune gocce certificate evo a quantità inimmaginabili di semplice olio di oliva se non di sansa di dubbia provenienza

[Livia1968🦉]

Non sono d'accordo nella parte in cui dici che possa essere ricondotto al gusto personale il giudizio di eccellenza...
Eccellenza per me non significa ritenere buona o meno buona una cosa. È eccellente un olio per tutta una serie di caratteristiche dove il fatto che possa piacere a gusto personale, magari di qualcuno che giudica ottimo l'olio del supermercato, non è neanche da prendere in considerazione...

Amo l'olio ed il vino, ma mentre per il primo posso esprimere giudizi per il secondo è più difficile.
Sono abbastanza ignorante ma una cosa l'ho capita. Il vino buono è quello che ti fa girare la testa senza farti venire l'emicrania....


Questo per dire che tutto ciò che entra in un ciclo produttivo rivolto alla grande distribuzione (a volte anche, ad opera di furbetti, in quella locale) subisce manipolazioni tali da far perdere al prodotto originale la caratteristica di genuinità che lo rendeva eccellente.
Ma allo stesso modo anche un olio genuino, prodotto in proprio, non è detto che debba per questo avere le caratteristiche di eccellenza.

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[trikuspide]

Il tipo di terreno
Il microclima che insiste sul nostro appezzamento
La/le varietà allevate
Il tipo di allevamento ( non sempre e non per forza a vaso policonico)
...
....
Ed ho accennato a solo quattro variabili fortemente determinanti ( quando ce ne sono a decine prima di poter giungere al risultato finale)

La prima, misurata a vita umana, non è facilmente controllabile anche se con le concimazioni , le irrigazioni ed i diversi trattamenti meccanici, quando fatti, può già determinare delle differenze.
A tal proposito ho constatato che il gusto dei prodotti del mio terreno è diverso dagli stessi frutti prodotti altrove, così come avviene per ogni zona: io, per fare un esempio, riesco a produrre il pomodoro varieta "ciliegino di Pachino" ma il mio non ha il gusto e l'aroma di quello originale.

Sul microclima gli interventi possibili sono minimi e comunque a memoria d'uomo, oggi sto assistendo anche lì ad un cambiamento: oggi "non gira" come faceva ai tempi di mio padre da giovane


capirete che le varietà allevate ,invece, hanno un grande impatto sulla quantità e la qualità di produzione.
Senza scendere nei dettagli dirò solo che il poco olio prodotto dalla varietà "crasto"( simile al biancolilla ma più rustica) e dalla varietà "nerba" è di gran lunga più gradito al mio, e non solo al mio palato
Di contro avrei anche numerose piante di "giarraffa" che producono quantitativi più che doppi del misero 9% delle precedenti ma che "non incontrano" le preferenze del mio palato viziato.

Il tipo di allevamento ,infine, deve per primo assecondare il naturale portamento della varietà cercando di raggiungere un equilibrio tra esposizione alla luce, alle correnti(fattore importante per l'impollinazione) ed all'arieggiamento della chioma ...
E mi fermo qui perche ci sarebbe di parlare molto a lungo e c'è da lavorare molto di più.

Cosa volete che gliene freghi all'acquirente di tutto questo e di molto altro ancora quando trova olio di produzione non biologica e meccanizzata a 2,70€. l'acquirente da supermercato in campagna non ci ha mai messo un piede... almeno per come ,invece, ce li metto ambedue io i miei di piedi.

[ALESSANDRO]

si ma per stare nel mercato qui lo devi vendere furbamente a 8/9 euro la bottiglia da 0.5 o 0.75
altrimenti ti rimane li...
c'e da dire che in toscana spesso hanno coltivazioni intensive con piante tipo cipressino che si prestano bene a raccolte veloci poco intervento umano, trattamenti ridotti all'osso e potature limitatissime.
in liguria le piante sono multivar per ecellenza e messe malissimo, per raccogliere si fatica un sacco e l'intervento umano per potare, concimare e trattare e' elevato, poi la mosca o altro fa' il resto....

raccogliere presto...... va' bene basta che non siano verdi del tutto... e la spremitura a freddo ha i suoi limiti tutto sommato i macchinari di oggi (anche se fanno gli interessi dei frantoiani) lavorano a pressioni elevate e si puo' dire che tirano fuori buon olio. Antesignane e da scartare i frantoi che hanno ripristinato le macine in pietra.....
saluti e buon olio a tutti...!

[trikuspide]

La mia, da olivicoltore, è una realtà microscopica che segue ancora usanze ataviche dovute alla logistica ed ad altro ancora.
L'ho detto non posso permettermi di vendere, tra spese affrontate e supplizio di raccolta che in una mattina da solo a mano mi porta a racimolare 100 kg di olive per 9-11kg di olio...ditemi voi a quanto lo dovrei vendere?
Per il momento faccio solo quello per la famiglia, che è tanto sudato ( e pagato) quando avrò messo l'intero a uliveto a regime allora forse qualche limitato quantitativo potrò venderlo ad acquirenti estimatori selezionati.

Le macchine i trattamenti e tutti gli insegnamenti dettati dalla cultura del consumismo e della globalizzazione trovano minimo posto nel mio modo di intendere la vita, forse a causa di questo mio non adattamento alla realtà che mi circonda mi estinguerò...pazienza!
Ma almeno, nel frattempo, avrò vissuto il tipo di vita che ho scelto di vivere ...

[trikuspide]

Dalla frittella siamo finiti ad un ingrediente basilare in quella ricetta, mi è capitata la foto di parte dell'olio prodotto quest'anno e quindi ho pensato di dedicargli un tributo aggiungendo una immagine dello stesso...di presenza rende ancora meglio quel verde tipico di quello appena spremuto...

[antonio franco]

Triku, c'è un motivo per non riempire le dame fino al tappo? Altra domanda, lo fai filtrare al frantoio?

[trikuspide]

Si, ma non lo so, mio nonno me lo disse che ero bambino...lo ricordo come fosse oggi, ho sempre fatto così e "mi son trovato bene"( in realtà potrei riempirne una fino al tappo per vedere l'effetto che fa oltre a quello di fuoriuscire dal contenitore...intendevo per vedere se cambia qualcosa( ammesso che sia avvertibile al gusto o altro parametro).

ma sinceramente non mi pongo la questione

Si il filtraggio avviene in frantoio, in realtà rimane da poco a pochissimo residuo...
P
Il risultato finale, come già accennato dipende da una miriade di fattori: io comincio a raccogliere a mano( pettino a mano le fronde...me li carezzo tutti ramo per ramo) a partire dalle prime luci, fin verso le 14,00 il quantitativo raccolto è "minimo" ma sufficiente per fare un carico macina, se non ho molte persone davanti, dal frantoio esco anche tra le 17,00 o le 18,00.

Lo travaso in questi bottiglioni di vetro e lo porto al buio della mia cantina dove ho il minimo in sbalzi di temperature essendo un seminterrato .

Fatto così e trattato a modo si mantiene praticamente perfetto anche per più di due anni.

Ma non dura mai così tanto è una produzione ciclica che volutamente non copre oltre questo periodo . Per esempio se quest'anno fossi a produzione zero potrei arrivare all'altro raccolto con quello messo da parte questo novembre.

Ma nel mio piccolo uliveto di circa 180 alberi, gira gira a zero non son mai rimasto, quando la produzione è scarsa ci metto il doppio del tempo per raggiungere il mio fabbisogno familiare...quando è abbondante ci metto metà del solito.

Un aneddoto , la storia risale a circa venti anni fa, forse ventuno.Gli ulivi erano stracarichi ,maturi al punto giusto ed era previsto un sud-ovest fortissimo ed il mio terreno è pienamente esposto a quel vento.
Mi reco lì e comincio a tappezzare alcuni alberi con le reti di raccolta...mio cugino confinante mi chiede come mai mettessi le reti lo avviso che è previsto vento forte e che così mi sarei evitato di doverle raccattare dopo da terra, "e se stanotte il vento non viene?" Mi chiese per giustificare la sua decisione di non mettere reti.

Il giorno dopo io raccolsi 750 kg di olive giusto la fatica ed il tempo di metterle nei contenitori di trasporto...lui stiede lì più giorni per raccattare da terra a mano lo stesso quantitativo.

[Alessandro il cacciatore]

Dalla frittella siamo finiti ad un ingrediente basilare in quella ricetta, mi è capitata la foto di parte dell'olio prodotto quest'anno e quindi ho pensato di dedicargli un tributo aggiungendo una immagine dello stesso...di presenza rende ancora meglio quel verde tipico di quello appena spremuto...

Attento! Quel tipo di bottiglione ha un grosso problema: se sollevato ti rimane a volte il manico in mano mentre il resto crolla a terra. Capitato a me abbastanza volte da averne bandito l'uso. Inoltre il vetro trasparente, se non immagazzinato al buio, espone l'olio ai raggi solari che ne degradano le qualità. L'olla olearia era ed è il massimo tutt'oggi.

[trikuspide]

Grazie Alessandro per l'avvertimento, forse ti è sfuggito che io quei bottiglioni li tengo in cantina al buio ed a temperatura quasi costante, non l'ho misurata ma avverto "tepore" in pieno inverno e fresco in estate...mi hai fatto venire la curiosità adesso che vado metto un termometro e segno...
per il problema manico mai successo, semmai qualcuno l'ho lineato in fase di pulitura quando tolgo la protezione di plastica urtandoli contro lo spigolo lavandino.
Li uso da parecchio, mai un incidente come quello occorso a te.
Comunque grazie ci starò attento, e se ve ne sarà bisogno potro realizzare di mia mano delle protezioni-fodero in vimini con robusti manici all'antica( ho materiale in esubero conservato nella stesa cantina verghe di salice facili da lavorare...tutta questione di tempi di realizzazione, ultimamente ho fatto un cestino portafrutta per Michele...utente del forum...e proprio di questa domenica un'altro per altra persona cara).
questa, invece , è una damigiana da olio di mio nonno oggi adibita ad altro uso

[antonio franco]

Prence permettimi di dissentire... il top adesso è il bag in box con aggiunta di argon per sigillare l'olio dall'aria. L'olla ha un solo problema, anzi 3, si può rompere, una maldestra smaltatura ti rovina l'olio, contatto con l'aria abbondante, quindi ossidazione. Però con l'argo e un tappo a tenuta, e con una smaltatura come si deve...potresti aver ragione anche tu!