Per la frollatura........ info

[Dannyrocket]

Buongiorno a tutti. Non avendo a disposizione spazio nel frigo di casa, vorrei acquistarne uno piccolino per usarlo come cella di frollatura. Secondo voi mi conviene prendere un frigorifero a colonna o un congelatore a pozzetto? Lo vorrei mettere in garage ma lo spazio a disposizione non è tanto quindi devo per forza prendere qualcosa di piccolo. Frigo o freezer vanno modificati in qualche modo? Mi servirà per tenerci la migratoria cacciata e 1 o 1/2 cinghiale se dovessi prenderlo.

[cioni iliano]

Buongiorno a tutti. Non avendo a disposizione spazio nel frigo di casa, vorrei acquistarne uno piccolino per usarlo come cella di frollatura. Secondo voi mi conviene prendere un frigorifero a colonna o un congelatore a pozzetto? Lo vorrei mettere in garage ma lo spazio a disposizione non è tanto quindi devo per forza prendere qualcosa di piccolo. Frigo o freezer vanno modificati in qualche modo? Mi servirà per tenerci la migratoria cacciata e 1 o 1/2 cinghiale se dovessi prenderlo.

Ora bisognerebbe avere contezza dello spazio disponibile. Per la frollatura, penso, sia sufficiente un frigo. Se, invece, vorrebbe usarlo per la conservazione, un congelatore a pozzetto potrebbe soddisfare la necessità. Sono due cose diverse. Certo, anche mezzo cignale occuperebbe un bel po' di spazio. Se esercitasse la caccia al cinghiale in selezione potrebbe, se crede, fare come ho fatto io: ho comprato un fondo e l' ho adibito alle mie necessità di lavorazione della spoglia ( avvalendomi di esperti) e di conservazione dei cinghi.

[paolohunter]

La dimensione è ovviamente in ragione di quel che cacci.
In questo momento ho in frollatura un daino maschio, fino a qualche giorno fa un cervo maschio giovane....... ed in teoria non era impossibile che, i tempi di frollatura, si sovrapponessero.............. e a quel punto col cavolo che li mettevo dentro entrambi. Quindi, nel mio caso, sono "giusto" tranne casi eccezionali (ma che possono capitare).

Non so quanta migratoria potrai mai cacciare ma, il vero limite, presumo sia nel metterci dentro un cinghiale....... se compri un modello piccolo poi..... ti limiti a tirare quelli fino a 25 kg ? Ne passa uno da 60 e non gli tiri per via del frigorifero piccolo ? Mi sembra improbabile.

Se poi capita il momento buono (ad esempio vicino alla maturazione cerosa dei cereali) che fai ?..... avendo deciso di fare 3 settimane di frollatura non vai a caccia fino ad aver liberato il frigorifero ? Stai a casa per tre settimane con i campi pieni di cinghiali ? Altra cosa improbabile

Io ho un frigorifero a colonna di quelli da ristorante per tenerci i dolci in mostra (porta di vetro), ovviamente comprato usato. E' molto interessante perché ha una regolazione del minimo/massimo molto stretta che si presta benissimo per le mie frollature molto lunghe (le parti più importanti del cervo sono restate in cella quasi DUE mesi)

[Dannyrocket]

In teoria servirebbe per entrambe le cose. Zona frigo frollatura e zona freezer conservazione. Non so se sia fattibile...... Spazio disponibile 80x70cm h 200 cm

[Dannyrocket]

La dimensione è ovviamente in ragione di quel che cacci.
In questo momento ho in frollatura un daino maschio, fino a qualche giorno fa un cervo maschio giovane....... ed in teoria non era impossibile che, i tempi di frollatura, si sovrapponessero.............. e a quel punto col cavolo che li mettevo dentro entrambi. Quindi, nel mio caso, sono "giusto" tranne casi eccezionali (ma che possono capitare).

Non so quanta migratoria potrai mai cacciare ma, il vero limite, presumo sia nel metterci dentro un cinghiale....... se compri un modello piccolo poi..... ti limiti a tirare quelli fino a 25 kg ? Ne passa uno da 60 e non gli tiri per via del frigorifero piccolo ? Mi sembra improbabile.

Se poi capita il momento buono (ad esempio vicino alla maturazione cerosa dei cereali) che fai ?..... avendo deciso di fare 3 settimane di frollatura non vai a caccia fino ad aver liberato il frigorifero ? Stai a casa per tre settimane con i campi pieni di cinghiali ? Altra cosa improbabile

Io ho un frigorifero a colonna di quelli da ristorante per tenerci i dolci in mostra (porta di vetro), ovviamente comprato usato. E' molto interessante perché ha una regolazione del minimo/massimo molto stretta che si presta benissimo per le mie frollature molto lunghe (le parti più importanti del cervo sono restate in cella quasi DUE mesi)

Hai perfettamente ragione. Inizialmente dovrò contenermi con gli abbattimenti , anche perchè sarebbe la prima volta che faccio una cosa del genere e quindi non vorrei magari riempire il frigo e poi dover buttare tutto per non aver "lavorato" bene in cella. Forse mi conviene prendere un freezer a pozzetto e la frollatura farla nella cella dell'ATC o centro di sosta. Ma così facendo quando vado a colombacci o tordi dove li appendo?
Non ho capito, il cervo e il daino lo infili ne frigo a colonna che hai descritto?

[matteo1966]

Molto belle queste, che ho visto all'EOS, ma son soldi

https://scubla.it/it/gestione-faunistica/strumenti-di-gestione-e-cattura/minicelle-professionali-per-selvaggina/

Paolo, dicci di più del tuo frigo.
A quale temperatura fai la frollatura?

[danguerriero]

Io ho risolto abbastanza bene sostituendo il termostato ad un vecchio congelatore orizzontale a pozzetto.

Unico neo: devi spellare e fare i quarti.

Frollare però frolli bene.

[paolohunter]

Ho provato ad infilare daini e cervi nella cacciatora della giacca ma, almeno la mia, deve essere difettosa perché non riesco a farceli entrare Certo che li metto nel frigo a colonna. Il mio è bello grosso... 70x70 alto circa 200 (fra motore in basso dietro e sistema di ventilazione sopra ho poco più di 180 cm utili....... e troppe volte mi servono tutti).

Il frigorifero permette di scegliere il range di temperatura in tre intervalli......... +/- 3 che è la regolazione standard, poi +/- 2 è +/- 1 ...... io uso questa. Regolo a due gradi, si attiva a +3 e stacca a +1. Sui sacri testi ho sempre letto 4 gradi..... che in celle normali significa +1/+7........ con +7 sono abbastanza scettico sulla durata massima di frollatura.

Quanto tenere è variabile, non ho regole fisse ma prediligo i tempi lunghi e lunghissimi. Se la palla ha toccato ad esempio l'esofago e in giro c'è stato anche per poco del verde..... per quanto puoi fare, i tempi di quelle aree non saranno mai lunghissimi.

Se posso faccio sempre fare la prima parte della frollatura in pelle..... con il cervo ho dovuto fare due mezzene ed è stato un disastro anche così. Già spellare solo la colonna è abbastanza ridicolo poi, una volta tagliato in due, comunque è vergognosamente pesante..... e purtroppo ho la mia "quasi cella" al primo piano. Dopo una giornata già pesante doverla concluderla con una mezzena di lasciamo perdere che peso sulla spalla che va portato su una scala stretta (a me vengono sempre immagini di crocifissi in quelle occasioni) e poi dover agganciare lo zampetto del prosciutto ad un gancio che non ne vuol sapere...... mentre anche i muscoli del mignolo ti stanno mandando a quel paese, uno dei piaceri della vita.

Con il daino ho chiamato un amico "io ho le ginocchia distrutte, puoi venire ad aiutarmi con il daino ? E' già a posto, dovresti caricarlo a spalla ed io lo aggancio"

Con la pelle è animale "perfetto" (recupero veloce, eviscerazione senza sorprese, ecc..) rimane in quasi cella per circa 2 settimane. Ovviamente lo si va a trovare spesso ma, a quel punto, qualche decisione va presa. Tutta la cassa toracica sarà di color tendente al marroncino per l'ossidazione con l'aria...... alla fine di una lunga frollatura sarebbe dura e totalmente nera..... e molti non capirebbero.

A quel punto decido come sta andando. Se tutto è ok lo spello (ovviamente più difficile di quando era arrivato a casa). A seconda delle dimensioni lo riduco in pezzi più piccoli...... in genere 6 (prima taglio in due mezzene, poi stacco le spalla e taglio la cassa alla settima costola, lascio unito il prosciutto alle posteriori), a volte 8 con la separazione anche dei prosciutti.

Le costole (in genere si fanno in umido o si disossano per farne trita o al limite salmì) in genere vengono lavorate in questa fase, un 30% delle volte prolungo la stagionatura. Specialmente nella zona della palla sono parecchio delicate. Anche se tiro quasi solo monolitiche (quindi ferita pulitissima) spesso è necessario riquadrare il foro che manifesta il passaggio di elementi estranei (pelo, fango).

Tutte le parti più pregiate (non ho nominato il collo..... ossobuco fantastico se fai frollature lunghissime) le avvolgo nei teli specifici. Ha una tripla funzione........ regola la perdita di umidità (si perde probabilmente un 10/15 % in peso al termine di una frollatura lunga), impedisce ispessimenti e colorazione della carne e, molto importante nella prima fase di stagionatura lunga, assorbe completamente qualsiasi traccia di sangue, per quando sia stata massaggiata bene. Per questo motivo, a distanza di qualche giorno o una settimana, tutti i teli si cambiano con nuovi disinfettati. Quasi sempre il secondo telo è quello che arriva a fine stagionatura. Se si colora di sangue..... va cambiato. Ci sono pezzi che continuano a buttare e ti ritrovi ad aver cambiato i teli 5/6 volte.

I pezzi vanno controllati e, all'occorrenza, va interrotta la frollatura. Può capitare con la colonna. Magari un ematoma male assorbito e non "curato" dai teli potrebbe consigliare di interrompere prima, per un cervo verso il mese. Il mese è sopportabile, nel caso del cervo, più o meno da tutte le parti..... poi è il caso di prendere i pezzi più delicati e cominciare a smontarli. Arrivo a casa, mi carico in spalla un pezzo dal deposito dove ho il frigorifero e lo porto in casa, dopo cena lo smonto..... 6/7 pezzi in 6/7 sere (se non faccio gli straordinari in un fine settimana e ne smonto 3/4 assieme). Con il cervo è capitato un fine settimana con una febbricciola..... non potevo andare a caccia...... ho smontato un po di pezzi, riposando 10 minuti fra uno e l'altro (tipica debolezza delle febbri)

Ho fatto un salmì ieri usando lo zampetto di un prosciutto..... l'ultima carne non congelata del cervo a circa 10 settimane dal tiro

Non dico con cosa ho tagliato il salmì...... perché otterrei 100 curiosi e 100 che correrebbero in bagno per vomitare

Non chiedete..... non volete saperlo

[Dannyrocket]

Io ho risolto abbastanza bene sostituendo il termostato ad un vecchio congelatore orizzontale a pozzetto.

Unico neo: devi spellare e fare i quarti.

Frollare però frolli bene.

La modifica è stata fatta per poter lavorare più alto in temperatura?
se non ho capito male stai usando un freezer a pozzetto come un frigorifero orizzontale giusto?

[danguerriero]

Esatto.
Ora posso regolare da -25 a +20 °C.

[Dannyrocket]

Ho provato ad infilare daini e cervi nella cacciatora della giacca ma, almeno la mia, deve essere difettosa perché non riesco a farceli entrare Certo che li metto nel frigo a colonna. Il mio è bello grosso... 70x70 alto circa 200 (fra motore in basso dietro e sistema di ventilazione sopra ho poco più di 180 cm utili....... e troppe volte mi servono tutti).

Il frigorifero permette di scegliere il range di temperatura in tre intervalli......... +/- 3 che è la regolazione standard, poi +/- 2 è +/- 1 ...... io uso questa. Regolo a due gradi, si attiva a +3 e stacca a +1. Sui sacri testi ho sempre letto 4 gradi..... che in celle normali significa +1/+7........ con +7 sono abbastanza scettico sulla durata massima di frollatura.

Quanto tenere è variabile, non ho regole fisse ma prediligo i tempi lunghi e lunghissimi. Se la palla ha toccato ad esempio l'esofago e in giro c'è stato anche per poco del verde..... per quanto puoi fare, i tempi di quelle aree non saranno mai lunghissimi.

Se posso faccio sempre fare la prima parte della frollatura in pelle..... con il cervo ho dovuto fare due mezzene ed è stato un disastro anche così. Già spellare solo la colonna è abbastanza ridicolo poi, una volta tagliato in due, comunque è vergognosamente pesante..... e purtroppo ho la mia "quasi cella" al primo piano. Dopo una giornata già pesante doverla concluderla con una mezzena di lasciamo perdere che peso sulla spalla che va portato su una scala stretta (a me vengono sempre immagini di crocifissi in quelle occasioni) e poi dover agganciare lo zampetto del prosciutto ad un gancio che non ne vuol sapere...... mentre anche i muscoli del mignolo ti stanno mandando a quel paese, uno dei piaceri della vita.

Con il daino ho chiamato un amico "io ho le ginocchia distrutte, puoi venire ad aiutarmi con il daino ? E' già a posto, dovresti caricarlo a spalla ed io lo aggancio"

Con la pelle è animale "perfetto" (recupero veloce, eviscerazione senza sorprese, ecc..) rimane in quasi cella per circa 2 settimane. Ovviamente lo si va a trovare spesso ma, a quel punto, qualche decisione va presa. Tutta la cassa toracica sarà di color tendente al marroncino per l'ossidazione con l'aria...... alla fine di una lunga frollatura sarebbe dura e totalmente nera..... e molti non capirebbero.

A quel punto decido come sta andando. Se tutto è ok lo spello (ovviamente più difficile di quando era arrivato a casa). A seconda delle dimensioni lo riduco in pezzi più piccoli...... in genere 6 (prima taglio in due mezzene, poi stacco le spalla e taglio la cassa alla settima costola, lascio unito il prosciutto alle posteriori), a volte 8 con la separazione anche dei prosciutti.

Le costole (in genere si fanno in umido o si disossano per farne trita o al limite salmì) in genere vengono lavorate in questa fase, un 30% delle volte prolungo la stagionatura. Specialmente nella zona della palla sono parecchio delicate. Anche se tiro quasi solo monolitiche (quindi ferita pulitissima) spesso è necessario riquadrare il foro che manifesta il passaggio di elementi estranei (pelo, fango).

Tutte le parti più pregiate (non ho nominato il collo..... ossobuco fantastico se fai frollature lunghissime) le avvolgo nei teli specifici. Ha una tripla funzione........ regola la perdita di umidità (si perde probabilmente un 10/15 % in peso al termine di una frollatura lunga), impedisce ispessimenti e colorazione della carne e, molto importante nella prima fase di stagionatura lunga, assorbe completamente qualsiasi traccia di sangue, per quando sia stata massaggiata bene. Per questo motivo, a distanza di qualche giorno o una settimana, tutti i teli si cambiano con nuovi disinfettati. Quasi sempre il secondo telo è quello che arriva a fine stagionatura. Se si colora di sangue..... va cambiato. Ci sono pezzi che continuano a buttare e ti ritrovi ad aver cambiato i teli 5/6 volte.

I pezzi vanno controllati e, all'occorrenza, va interrotta la frollatura. Può capitare con la colonna. Magari un ematoma male assorbito e non "curato" dai teli potrebbe consigliare di interrompere prima, per un cervo verso il mese. Il mese è sopportabile, nel caso del cervo, più o meno da tutte le parti..... poi è il caso di prendere i pezzi più delicati e cominciare a smontarli. Arrivo a casa, mi carico in spalla un pezzo dal deposito dove ho il frigorifero e lo porto in casa, dopo cena lo smonto..... 6/7 pezzi in 6/7 sere (se non faccio gli straordinari in un fine settimana e ne smonto 3/4 assieme). Con il cervo è capitato un fine settimana con una febbricciola..... non potevo andare a caccia...... ho smontato un po di pezzi, riposando 10 minuti fra uno e l'altro (tipica debolezza delle febbri)

Ho fatto un salmì ieri usando lo zampetto di un prosciutto..... l'ultima carne non congelata del cervo a circa 10 settimane dal tiro

Non dico con cosa ho tagliato il salmì...... perché otterrei 100 curiosi e 100 che correrebbero in bagno per vomitare

Non chiedete..... non volete saperlo

Ho capito, mi aspetterà un gran lavoraccio!
Essendo totalmente digiuno in materia frollatura per i primi anni non terrò il frigo pieno, mi darebbe troppo fastidio abbattere un animale e poi doverlo buttare per una cattiva conservazione.

[mountain]

Qualcuno ha mai provato la frollatura con carne sottovuoto?

[antonio franco]

Salve, il mio suggerimento è questo: trovati un socio e prendete una cella frigo almeno 1x1x2 m.

[paolohunter]

Un lusso sfrenato. C'è poi questo strano mistero che, se ho risposto a 100 inserzioni di usato in questi anni, 101 poi saltava fuori una qualche magagna o un prezzo triplo di quanto pubblicato mentre, tutti gli amici che hanno una loro cella, la hanno sempre avuta gratis............ e gratuitamente qualcuno è andato a smontarla nel posto vecchio, la ha montata da lui e gli ha fatto anche i collegamenti elettrici.

Da qui due possibilità. Improbabile..... sono l'unico sfortunato che trova spesso roba malmessa e comunque con troppe carte da 100 per farla funzionare non si sa per quanto tempo prima di una rottura. Molto probabile.... i miei amici mentono spudoratamente così come fanno per il costo delle loro armi comunicato alle mogli.

E' necessario essere mooolto amici e non è semplice. Onestamente ne basterebbe anche una in 10 cacciatori, magari più grande.
A parte la tua dove hai un socio molto "vicino", sono poche le cooperative che funzionano.

L'unica che mi viene in mente funziona solo perché il capo cooperativa è uno che si spende molto e quindi equilibra e sovrasta il ruolo di altri. La cella l'ha trovata lui (dice gratis, già detto sono scettico), vecchia di un paio di anni di un albergo che l'ha dovuta cambiare con una più grande. E' nel giardino di due soci (fratelli), non so se sia a loro carico il consumo elettrico o se hanno una tassa di condivisione/utilizzo con tutti gli altri (probabile). I due sono stati macellai........ e questo li ha trasformati in destinatari principali sia della cella che delle lavorazioni principali. Se finiscono dentro 150 animali/anno (probabile), la metà sono del "capo", cacciatore bravo e inarrestabile (io sparo meglio ma sono meno cacciatore e, soprattutto, quando ho già animali da pulire l'istinto predatorio è affievolito e resto volentieri a casa a fare i mille lavoretti necessari). Questi ruoli sono indispensabili....... tutti gli altri credo conferiscano pochi animali e partecipino più con piccoli pagamenti e qualche lavoretto.... fermo restando una delle cose che più mi piace delle squadre cinghiale (e loro lo hanno mutuato allo stesso modo) cioè quando ci si trova tutti assieme per preparare salsiccie, musotti ed altro..... fra sfottò, un bicchiere di vino e condivisione di fatiche e risultati.

Negli altri casi credo sia molto difficile. Ho un amico-amico con cui esco spesso a caccia ed è un altro con la cella gratis (anche molto bella, nuovissima e tipo 3x2). In teoria ho ancora 3 fascette da utilizzare fra domani e dopodomani..... se anche ne usassi una sola, semplicemente, non riuscirei a far entrare l'animale nella mia "quasi" cella..... è piena e strapiena e, per evitare l'animale possa girarsi all'interno ed aprirla, la porta è bloccata da fuori con il tavolino da scuoio..... figuriamoci metterci altri 40/50/60 chili di roba dentro. Eppure, nonostante l'amicizia, farei una fatica enorme a chiedergli di parcheggiarlo da lui..... poi deve magari accenderla solo per me, fa la gocciolina di sangue....... e mille altre micro lamentele che non avrei voglia di sentire.

In teoria è perfetto..... in pratica ni

[danguerriero]

Qualcuno ha mai provato la frollatura con carne sottovuoto?

Mmmmm.....per qualche motivo....la carne tende ad assorbire il sangue e acquista sapore metallico.

[Yed]

Mmmmm.....per qualche motivo....la carne tende ad assorbire il sangue e acquista sapore metallico.

Prima di metterla sottovuoto x proseguire la frollatura in frigorifero, la carne deve essere ben asciugata in cella.
Nel tuo caso dovresti mettere un ventilatorino nel congelatore frigo... e regolare l'umidità .

[antonio franco]

Paolo, hai visto la cella che ho con il socio. Presa nuova, mai un problema. Quella precedente, presa d'occasione, è stata riparata 2 volte! come sempre, chi più spende, meno spende. Comunque, se qualcuno avesse una mentalità cacciator-imprenditoriale... agli amici e conoscenti , affitta un "posto" cella...x euro a giornata. Così non ci sono discussioni.