Per la frollatura........ info

[Batta]

Quando ho partecipato al corso di formazione "cacciatore formato in materia di igiene e sanità" il docente ha detto che gli enzimi innescano il fenomeno di frollatura dopo 48 ore dalla morte (in caso di buona conservazione della spoglia "frigo a 4°C"). Da questo momento bisogna continuare la frollatura in base alle dimensioni dell'animale, nel caso del capriolo o piccolo cinghiale altre 48 ore (totale 4 giorni). Dopo questa fase, cucinare la carne oppure congelare (magari cercando di fare pezzi non troppo grandi in modo che il congelamento avvenga nel più breve tempo possibile). La fase di congelamento è preferibile che avvenga con un abbattitore, congelatori che nel momento in cui metti la carne imposti la funzione che ti porta il vano -38°C nel più breve tempo possibile.

[Batta]

Per la frollatura ho un frigo a colonna da bar in cui entra tranquillamente un capriolo o un cinghiale, mentre per il congelamento mi sono attrezzato con un congelatore a pozzo della Liebherr

[truzzeddu]

Sono rimasto sorpreso leggendo.
Noi i cinghiali li peliamo come i maiali, li macelliamo e poi li congeliamo semplicemente.
La carne è ottima.
Daini e cervi non so,a li vista la tipologia di ungulato chiaramente cambia

[Yed]

Fate i cotechini ??

[danguerriero]

Li pelate nel senso che toelettate le setole con acqua calda e coltello?
Non li "spellate" togliendo la pelle (cotica) come si fa con gli altri ungulati?

[truzzeddu]

MI spiego meglio, in Sardegna si usa sia scuoiare il cinghiale che pelarlo. In lingua sarda, il termine è uscrare, ossia bruciare le setole, con fascine di macchia o bruciatore a gas.
Io preferisco spellare i grossi Verri perché mi piace conservare la pelle. Ma tutti gli altri vengono appunto bruciati e lavati con acqua.
Poi macellati e congelati.
La cotenna di scrofa è molto buona, inoltre la carne custodita dalla cotenna, si conserva molto meglio.
Per il resto noi la utilizziamo come la carne di maiale, tenendo conto che noi fino a quest'anno ( vedremo poi cosa succede ora) avevamo un regime particolare per via della PSA ( oggi dichiarata debellata nel suino selvatico).

[Mimmo002]

girovagando sul sito, e cercando info sulla Frollatura del cinghiale sono capitato in questo 3D (vecchio di circa un anno?)
da me in Calabria il cinghiale si scuoia (in dialetto : "scorciare") o si pela con acqua calda a 80 gradi e coltello.
Adesso con le norme anti PSA e obbligo di cella si tende a mettere in cella pelato o col pelo ma sempre eviscerati.
La frollatura:
tutti noi cacciatori di cinghiali sappiamo cosa sia , ma e un "rito" che si fa in forma privata mettendo la carne a scolare dentro un colapasta o simile in frigo , e dopo qualche giorno, ripulire e congelare.
mi incuriosisce la "carne a lunga stagionatura" e vorrei tentare degli esperimenti, ma leggendo sembra che vi siano tecniche e modi unici e personali relativi ad ogni utente.
non sarebbe male un protocollo unico riguardante la FROLLATURA, o almeno...... molto molto simile

[Dannyrocket]

girovagando sul sito, e cercando info sulla Frollatura del cinghiale sono capitato in questo 3D (vecchio di circa un anno?)
da me in Calabria il cinghiale si scuoia (in dialetto : "scorciare") o si pela con acqua calda a 80 gradi e coltello.
Adesso con le norme anti PSA e obbligo di cella si tende a mettere in cella pelato o col pelo ma sempre eviscerati.
La frollatura:
tutti noi cacciatori di cinghiali sappiamo cosa sia , ma e un "rito" che si fa in forma privata mettendo la carne a scolare dentro un colapasta o simile in frigo , e dopo qualche giorno, ripulire e congelare.
mi incuriosisce la "carne a lunga stagionatura" e vorrei tentare degli esperimenti, ma leggendo sembra che vi siano tecniche e modi unici e personali relativi ad ogni utente.
non sarebbe male un protocollo unico riguardante la FROLLATURA, o almeno...... molto molto simile

grazie per il tuo intervento

[Shelby]

girovagando sul sito, e cercando info sulla Frollatura del cinghiale sono capitato in questo 3D (vecchio di circa un anno?)
da me in Calabria il cinghiale si scuoia (in dialetto : "scorciare") o si pela con acqua calda a 80 gradi e coltello.
Adesso con le norme anti PSA e obbligo di cella si tende a mettere in cella pelato o col pelo ma sempre eviscerati.
La frollatura:
tutti noi cacciatori di cinghiali sappiamo cosa sia , ma e un "rito" che si fa in forma privata mettendo la carne a scolare dentro un colapasta o simile in frigo , e dopo qualche giorno, ripulire e congelare.
mi incuriosisce la "carne a lunga stagionatura" e vorrei tentare degli esperimenti, ma leggendo sembra che vi siano tecniche e modi unici e personali relativi ad ogni utente.
non sarebbe male un protocollo unico riguardante la FROLLATURA, o almeno...... molto molto simile

Sulla lunga stagionatura posso dare un piccolo consiglio di base perché conosco bene un macellaio che la lavora e la vende ed è meglio non improvvisare. Purtroppo utilizzare delle celle apposite per il controllo dell'aria, umidità e temperatura è direi obbligatorio. In sostanza l'ambiente deve essere controllatissimo.

[Yed]

Ci si arrangia anche hobbisticamente fino a 30 gg, modulando con dei teli e prima lasciando la pelle al selvatico. In tutte le celle c'è per forza il controllo della temperatura; l'umidità volendo la si può controllare con evaporatore e/o deumidificatore, qualora la cella non ne fosse già provvista.