Strumenti per la macellazione

[danguerriero]

...si può scaricate il volumetto in formato PDF direttamente dalla pagina di presentazione del volume in questione
mandi

Ben giuiade!

A bon rindi, Bepi !!!!![:-golf]

[Peter Pan]

anche io frollo la carne in un frigorifero a colonna tenendo una temperatura da +4 a +1, voi in base a cosa vi regolate per i tempi di permanenza in frigo ??

[marculin]

un animale piccolo ha bisogno di meno frollatura di uno grosso (un coniglio basta un paio di giorni una vacca almeno 10 giorni il davanti e 15-20 il dietro)
così come i camosci un anzello bastano 4-5 giorni e un becco o una capra va bene 8 giorni.
l'età..più è vecchio più tempo si frolla.

ps, meglio del frigorifero, in inverno pieno è un ambiente, un sottoscala ad esempio, dove non gela e c'è un pò di aria in più che il frigorifero.

[paolohunter]

un animale piccolo ha bisogno di meno frollatura di uno grosso (un coniglio basta un paio di giorni una vacca almeno 10 giorni il davanti e 15-20 il dietro)
così come i camosci un anzello bastano 4-5 giorni e un becco o una capra va bene 8 giorni.
l'età..più è vecchio più tempo si frolla.

ps, meglio del frigorifero, in inverno pieno è un ambiente, un sottoscala ad esempio, dove non gela e c'è un pò di aria in più che il frigorifero.

Io, in genere, tengo qualche giorno meno (anche se ho notato, cambiando di pochissimo la temperatura, cambiamenti importanti).

In inverno tutto aiuta. Il capriolo preso ieri sera, faccio fatica a tenergli la temperatura in frigorifero (oggi abbiamo passato decisamente i 40 °C)

[marculin]

Io, in genere, tengo qualche giorno meno (anche se ho notato, cambiando di pochissimo la temperatura, cambiamenti importanti).

In inverno tutto aiuta. Il capriolo preso ieri sera, faccio fatica a tenergli la temperatura in frigorifero (oggi abbiamo passato decisamente i 40 °C)

io che ho una cella arrangiata, nel senso che il motore è uno proveniente da quei vecchi frigoriferi in legno tipo armadio, credo roba di 35 anni fa, sarà stato alto due metri e lungo un 3-3.5.
un termostato di un frigorifero e pareti con isolante da 20cm (due strati da 10) con una mattonata da stramezza da entrambe le parti..una roba arrangiata li riesco a tenere da 0.5 a 2.5 gradi provato con due termometri diversi e un contenitore con dentro acqua distillata comunque sempre presente quando c'è qualcosa da tenere in cella. essendo arrangiata ho paura che se si rompe termostato o qualcosa d'altro posso tagliare con la bindella e mettere direttamente nel congelatore tutto.
anche la temperatura esterna è diversa, oggi abbiamo sfiorato i 30.
due anni fa ho preso un toro un blu belga diventato da poco maggiorenne. il posteriore è stato un mese in cella, le bistecche erano tenere come quelle di un manzo, ma saporite come un animale adulto.
ps, io considro anteriori i quarti fino alla fine delle spalle(la 5-6 costola) posteriori il restante, tagliare la carne in parti più piccole del quarto è un sacrilegio fino a fine frollatura per me, ma è solo un punto di vista

nei grandi macelli dove hanno bisogno di liberare in fretta le celle stufano la carne a temperaure alte per poco tempo. nel senso sui 16-18 gradi per una giornata o meno ottenendo un risultato accettabile, per loro.

[pako]

secondo te, al posto della cella, puo' funzionare un frigo tipo quello da bar per i gelati?
adagiando la carcassa in orizzontale?

Non lo reputo molto adatto perche' la spoglia deve sgocciolare...prova semmai con quelli verticali con la porta a vetro (dove nei bar mettono le bibite).
Io l'avevo cercato, ma un esperto frigorista mi spiego' che non era molto adatto.
E' una questione di umidita', di quantita' d'aria, oltre che di freddo. Poi deve essere facilmente lavabile.

Io ne ho uno da bar ventilato,tipo cocacola per intenderci, è regolabile come temperature e non si può escludere la ventilazione,gli ho dato 200€,per mettere la bestia,taglio i garretti anteriori e posteriori e lo appendo a un legno messo in orizzontale sulle mensole superiori, lascio la spoglia sottopelle per qualche giorno, a seconda della grandezza della bestia, lascio un piccolo catino per i liquidi che sgocciolano, e copro le parti spellate con uno straccio per evitare che l'aria le annerisca troppo, dopo 2/3/4 giorni il grasso è bianco e si macellano bene i tagli....per me fà egregiamente il lavoro, mi dà tempo di farlo frollare e macellare con calma, si raffredda in un attimo e si lava agevolmente, l'unica cosa è che consuma abbastanza, quindi lo uso solo per le carcasse quando c'è necessità.
Mi manca la macchina sottovuoto, ma me la procurerò, mi sembra molto utile.

[paolohunter]

io che ho una cella arrangiata.........

..........tagliare la carne in parti più piccole del quarto è un sacrilegio fino a fine frollatura per me, ma è solo un punto di vista

nei grandi macelli dove hanno bisogno di liberare in fretta le celle stufano la carne a temperaure alte per poco tempo. nel senso sui 16-18 gradi per una giornata o meno ottenendo un risultato accettabile, per loro.

Magari potessi averla io una cella, anche se arrangiata. E' un poco che ci studio (nel senso di riuscire a rimediarla a costo minimo, coi soldi sarebbe semplicissimo [:D]) ma ancora nulla di fatto.

Dividere l'animale prima della frollatura lo ritengo sbagliato. Il problema, di tipo "scarsità di mezzi", con 40 °C fuori, prevede una soluzione "piuttosto che niente, meglio........... piuttosto" [vinci]

Per la soluzione "piuttosto" ho necessità di farne 6 pezzi (spalle, cosce e due costati). Per animali veramente grossi riesco a "noleggiare" una cella vera, per un capriolo il costo sarebbe veramente folle.

Non ho esperienza di frollatura (diversa da hobbistica), certo che 16-18 gradi mi sembrano tantissimi. Come funziona ? C'è un sacco di gente che è messa pure peggio di me e, magari, potrebbe essere interessata [:-bunny][:-bunny]

---------- Messaggio inserito alle 11:29 AM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 11:22 AM ----------

.......... Mi manca la macchina sottovuoto, ma me la procurerò, mi sembra molto utile.

La macchina per il sottovuoto è una di quelle cose che, dopo la prima volta che la usi, pensi: "ma come ho fatto fino ad ora ?".

Oltretutto è un giocattolo, a parte modelli ultraprofessionali, discretamente economico.


A chi vuole fare esperimenti (positivi) consiglio vivamente, come step successivo, un congelatore per congelare (non è un gioco di parole).

Io ne ho rimediato uno, usato e piccolino, che fa una refrigerazione sui -50 °C. In pochissimo riesce a congelare anche l'interno di una coscia.

Il congelare alla temperatura minima possibile fa ottenere un prodotto che, probabilmente (anche qui parlo da profano), stravolge i normali tempi di conservazione.

Io mi sono trovato talmente bene che............ vorrei sperimentare un circuito supplementare ad azoto per arrivare dalle parti dei -80 °C.

[Ciccio58]

[QUOTE=beppe p.;777593]....+ Fulvio..(Lupo69)[:D]

---------- Messaggio inserito alle 05:48 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 05:45 PM ----------



se le ossa le rompi con la mannaia[stop]....meglio agire sulle articolazioni

---------- Messaggio inserito alle 05:51 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 05:48 PM ----------

la mannaia la uso prevalentemente per dividere in due la carcassa spaccando a metà le vertebre seguendo il midollo spinale, o quando ho fretta per le costine o altri tagli, in squadra abbiamo adottato una sega elettrica fai meno fatica e il taglio è preciso.
sono daccordo sul fatto che conviene agire sulle articolazioni [:-golf]

[pako]

---------- Messaggio inserito alle 11:29 AM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 11:22 AM ----------



La macchina per il sottovuoto è una di quelle cose che, dopo la prima volta che la usi, pensi: "ma come ho fatto fino ad ora ?".

Oltretutto è un giocattolo, a parte modelli ultraprofessionali, discretamente economico.


A chi vuole fare esperimenti (positivi) consiglio vivamente, come step successivo, un congelatore per congelare (non è un gioco di parole).

Io ne ho rimediato uno, usato e piccolino, che fa una refrigerazione sui -50 °C. In pochissimo riesce a congelare anche l'interno di una coscia.

Il congelare alla temperatura minima possibile fa ottenere un prodotto che, probabilmente (anche qui parlo da profano), stravolge i normali tempi di conservazione.

Io mi sono trovato talmente bene che............ vorrei sperimentare un circuito supplementare ad azoto per arrivare dalle parti dei -80 °C.

Si chiama abbattitore di temperatura, è un procedimento che ha una sua valenza igienica oltre che pratica, è il trattamento obbligatorio al quale si deve attenere chi cucina il sushi, ad esempio...
Come macchina sottovuoto, dato l'esiguo utilizzo, prenderò un cosino economico roba da 100€ circa, poi si vedrà..

[marculin]

Magari potessi averla io una cella, anche se arrangiata. E' un poco che ci studio (nel senso di riuscire a rimediarla a costo minimo, coi soldi sarebbe semplicissimo [:D]) ma ancora nulla di fatto.

Dividere l'animale prima della frollatura lo ritengo sbagliato. Il problema, di tipo "scarsità di mezzi", con 40 °C fuori, prevede una soluzione "piuttosto che niente, meglio........... piuttosto" [vinci]

Per la soluzione "piuttosto" ho necessità di farne 6 pezzi (spalle, cosce e due costati). Per animali veramente grossi riesco a "noleggiare" una cella vera, per un capriolo il costo sarebbe veramente folle.

Non ho esperienza di frollatura (diversa da hobbistica), certo che 16-18 gradi mi sembrano tantissimi. Come funziona ? C'è un sacco di gente che è messa pure peggio di me e, magari, potrebbe essere interessata [:-bunny][:-bunny]

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devo informarmi presso un grosso macello dove porto volte le bestie.
un macellaio che lavora li mi parlava di un sistema che consente la frollautra stufando la carne a 16-18 gradi per meno di un giorno, in pratica accellera il processo. con un umidità elevatissima e una uscita buona per loro, nel senso che senza dubbio è meglio quiella fatta vicino allo zero, ma per accellerare i tempi e quandi diminuire i costi va bene anch la temperatura alta.


La macchina per il sottovuoto è una di quelle cose che, dopo la prima volta che la usi, pensi: "ma come ho fatto fino ad ora ?".

Oltretutto è un giocattolo, a parte modelli ultraprofessionali, discretamente economico.


A chi vuole fare esperimenti (positivi) consiglio vivamente, come step successivo, un congelatore per congelare (non è un gioco di parole).

Io ne ho rimediato uno, usato e piccolino, che fa una refrigerazione sui -50 °C. In pochissimo riesce a congelare anche l'interno di una coscia.

Il congelare alla temperatura minima possibile fa ottenere un prodotto che, probabilmente (anche qui parlo da profano), stravolge i normali tempi di conservazione.

Io mi sono trovato talmente bene che............ vorrei sperimentare un circuito supplementare ad azoto per arrivare dalle parti dei -80 °C.

[QUOTE=Ciccio58;778422]

....+ Fulvio..(Lupo69)[:D]

---------- Messaggio inserito alle 05:48 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 05:45 PM ----------



se le ossa le rompi con la mannaia[stop]....meglio agire sulle articolazioni

---------- Messaggio inserito alle 05:51 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 05:48 PM ----------

la mannaia la uso prevalentemente per dividere in due la carcassa spaccando a metà le vertebre seguendo il midollo spinale, o quando ho fretta per le costine o altri tagli, in squadra abbiamo adottato una sega elettrica fai meno fatica e il taglio è preciso.
sono daccordo sul fatto che conviene agire sulle articolazioni [:-golf]

ecco, termini divesri per lo stesso atrezzo. io per spaccone intendo quello che penso intendi te per mannaia, cioè quello pesante tipo 8-10kg a due mani. eccessivo per il capriolo, che va bene il coltello da colpo. ma già utile su cervi e cinghiali.

---------- Messaggio inserito alle 01:20 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 01:12 PM ----------

se invece si fanno su salami disosso la carcassa da appesa senza dividerla in mezzene, per i cinghiali.
nel senso, appesa e pelato, si tolgono le spalle, si appendono a parte.
poi con un coltello da disosso si iniziano a staccare le costole, con il sghetto si taglia l'anca in due punti, (in pratica dove c'è la sinfisi pubica per lasciare la colonna staccata dalle coscie) sempre in il coltello da disosso si tolgono i filetti e si staccano i lombi dalle ossa, si scende fino ala fine del collo in pratica colonna e costole cadono pulte lasciando la polpa appesa alle cosce.
con il coltello si tagliano le due mezzene, e si lavora dopo su un tavolo. rimangono appese le due cosce pronte da disossare

[danguerriero]

A chi vuole fare esperimenti (positivi) consiglio vivamente, come step successivo, un congelatore per congelare (non è un gioco di parole).

Io ne ho rimediato uno, usato e piccolino, che fa una refrigerazione sui -50 °C. In pochissimo riesce a congelare anche l'interno di una coscia.

Ciao Paolo,
cortesemente riesci a girarmi (anche in MP) il modello del congelatore e una stima indicativa del suo costo?
ciao e grazie

[paolohunter]

Ciao Paolo,
cortesemente riesci a girarmi (anche in MP) il modello del congelatore e una stima indicativa del suo costo?
ciao e grazie

Appena posso ti indico marca e modello (non lo tengo a casa, già fra frigoriferi e congelatori ............. non fate l'onda).

Per il prezzo è più complicato. L'ho preso da un ristorante che, cambiata gestione, ha cambiato tutte le attrezzature (buone e meno buone, vai a capire). Questo arnese aveva chiaramente ancora l'odore del nuovo (forse non lo avevano mai neppure acceso).