Crostini di fegato di cinghiale alla "toscana"... cercasi ricetta!

[il beccaccino parlante]

un saluto a tutti! parliamo di cinghiale, di fegato, di crostini....

qualcuno ha una gustosa ricetta per trasformare il fegato del cinghiale in un gustoso paté da mettere sui crostini? sinceramente, di mangiarlo con le cipolle, o ai ferri, mi sono stufato... e dato che avevo già mangiato questo piatto durante una cacciata in toscana, avevo voglia di riproporlo in tavola, magari per Natale...

ho trovato http://www.leitv.it/cucina/ricette/c...egatini-pollo/ a questo indirizzo una ricetta che, a leggerla, mi appagherebbe al palato...

altra cosa, magari malsana, che mi è venuta in mente, è pensare di fare dei vasetti da tirare fuori al momento... qualche idea?

[Alessandro il cacciatore]

1) chi scrive nella ricetta: pane toscano sciapo,e' da guardare con sospetto.
2) quello in foto non assomiglia nemmeno lontanamente all' atteso risultato finale.
3) ogni famiglia toscana ha la sua ricetta. Segreta.
4) se non ce l'hai compera l'Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi. Lì si comincia a ragionare.

5) hai fortuna: non importa comprarlo, e' liberamente scaricabile qui: http://www.pellegrinoartusi.it/il-libro/

[Johnny Padella]

Non e' toscano, e' francese, ma il vasetto viene bene, cerca le ricette di "terrine de sanglier"
Per i crostini mia nonna li fece col fegato di cinghiale una volta sola, con la ricetta solita dei fegatini di pollo.
Il suo segreto era usare non il pane sciapo dei toscani ma il pancarre', senza la crosta, tagliato in 4, inumidito nel latte, infarinato e fritto dorato nell' olio.
Non ho mai visto nessunaltro fare cosi.
Pesi assassini ma gustosissimi col vino rosso o ancora meglio col prosecco.

[Alessandro il cacciatore]

Non e' toscano, e' francese, ma il vasetto viene bene, cerca le ricette di "terrine de sanglier"
Per i crostini mia nonna li fece col fegato di cinghiale una volta sola, con la ricetta solita dei fegatini di pollo.
Il suo segreto era usare non il pane sciapo dei toscani ma il pancarre', senza la crosta, tagliato in 4, inumidito nel latte, infarinato e fritto dorato nell' olio.
Non ho mai visto nessunaltro fare cosi.
Pesi assassini ma gustosissimi col vino rosso o ancora meglio col prosecco.

Fa benissimo anche la baguette. O qualcosa che ci assomigli come forma.
Mia nonna li inumidiva (alcuni) con il brodo. Siccome vengono un pò "mollicosi" altri non venivano inumiditi. A scelta.

[paolohunter]

..............
3) ogni famiglia toscana ha la sua ricetta. Segreta.
4) se non ce l'hai compera l'Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi. Lì si comincia a ragionare.
5) hai fortuna: non importa comprarlo, e' liberamente scaricabile qui: http://www.pellegrinoartusi.it/il-libro/

Non solo toscana, anche da questa parte dell'appennino si lavora parecchio sui fegatelli di pollo. Nel mio caso ricetta di nonna paterna tramandata a mia madre

Per il cinghiale, invece, ho questa ricetta di "non so chi", insegnata ad un corso di cucina specifico per la selvaggina ad un mio amico e, con grande parsimonia, da questo passata a me.

Fatta assaggiare ad alcune signore toscane dove caccio il capriolo, depositarie di segreti sui crostini tramandati da generazioni..... ed hanno dovuto confermare che sono migliori i miei.

Fatta assaggiare ad una cena di caccia umbro-toscana e..... ho visto le lacrime (gente che diceva: ma sai quanti fegati di cinghiale come quello che ho appena mangiato che ho buttato nel bidone non sapendo cosa farci ?)


Non per niente, il sig. Artusi, aveva casa a meno di 5km dalla mia

ps non ho mille ricette, cucino abbastanza poco per comitive e, in genere, mi accontento di pochi piatti molto validi.... però ho quelle che mi vengono bene... che mi vengono veramente bene. Come ho cose che cucino pochissimo perché.... sono più bravi a farle gli altri

[Alessandro il cacciatore]

Non per niente, il sig. Artusi, aveva casa a meno di 5km dalla mia

Sì, purtroppo e' vero. E la cosa mi rattrista parecchio.
C'e' però la fondata speranza che qualche toscano a far mercati in Romagna abbia contribuito per il suo 50% alla nascita di Pellegrino (in nome datogli fa ben sperare....[;)])

[cero]

Dici che è una corna? [emoji87]

[il beccaccino parlante]

una cosa che proprio non mi entra nella testa è... ho una libreria, se non LA LIBRERIA sulla caccia italiana, ho migliaia di volumi... è possibile che non riesca a pensare che almeno una ventina di titoli riguardino la cucina?! sarà che sono abituato a leggere di caccia riferito ad altro!

comunque, leggendo varie ricette in giro per i libri e sul web, il denominatore comune di tale prelibatezza è la preparazione di un soffritto, cottura del fegato, aggiunta dell'ingrediente segreto, frullatura e, almeno il paté, è pronto...

fegato di cinghiale, sedano, carote, cipolla, due foglie di alloro, sale, pepe... e... olio o burro...

[Johnny Padella]

capperi e acciuga, qb!
Il Pellegrino scappo' dal Pelloni detto il passatore (forse un antenato del nostro Paolo h.)
E venne a risciaquar le padelle in Arno!

[al-per]

Quando lo preparo, oltre agli ingredienti indicati dal Beccaccino e da Johnny, aggiungo alcune (poche!) bacche di ginepro nero e, a piacere, del buon aceto fatto in casa per dare quel leggero sapore di aspro che rende il tutto meno grasso al palato.
Preferisco invece tritare il fegato nel passaverdure dai fori piccoli (all'antica, come si faceva prima dell'avvento dei mixer) per avere una pasta un poco più grossa.

[Alessandro il cacciatore]

una cosa che proprio non mi entra nella testa è... ho una libreria, se non LA LIBRERIA sulla caccia italiana, ho migliaia di volumi... è possibile che non riesca a pensare che almeno una ventina di titoli riguardino la cucina?! sarà che sono abituato a leggere di caccia riferito ad altro!

comunque, leggendo varie ricette in giro per i libri e sul web, il denominatore comune di tale prelibatezza è la preparazione di un soffritto, cottura del fegato, aggiunta dell'ingrediente segreto, frullatura e, almeno il paté, è pronto...

fegato di cinghiale, sedano, carote, cipolla, due foglie di alloro, sale, pepe... e... olio o burro...

capperi e acciuga, qb!
Il Pellegrino scappo' dal Pelloni detto il passatore (forse un antenato del nostro Paolo h.)
E venne a risciaquar le padelle in Arno!

Beccaccino, Gionni detto i' Padella, ti ha dato una dritta incredibile. Per l'ultima che hai chiesto io proverei con il burro....ora basta eh? ti abbiamo già detto troppo.

---------- Messaggio inserito alle 09:14 AM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 09:12 AM ----------

Dici che è una corna? [emoji87]

Per me anche di più di una....[:D]

[Yed]

Anche senza mettere aceto, che altera un po' il gusto, sui crostoni belli caldi (macinato grosso come già detto) due (2) non di più goccie di limone x sgrassare ...
Uno tira l'altro !
Buon appetito e BUONE FESTE
Edy

[deso]

cavolo che fame che mi state facendo venire..........
non caccio il cinghiale ma se Paolo, da buon vicino di casa [brindisi] mi passasse la sua ricetta potrei cercare del fegato e mettermi ai fornelli (anche se non lo faccio mai) [:D]

[paolohunter]

capperi e acciuga, qb!
Il Pellegrino scappo' dal Pelloni detto il passatore (forse un antenato del nostro Paolo h.)
E venne a risciaquar le padelle in Arno!

Acciuga pianino che..... ammazza. [:-clown]
Nel dubbio... poca o punto.


Il cappero è il vero re della ricetta, aggiungo che va dosato sapientemente in base alla materia prima (non tutti i fegati sono uguali) [occhi]
Ne metti un certo quantitativo alla base della ricetta.... ma poi ne aggiungi uno alla volta fino al valore ottimale. Uno forse no.... ma tre capperi in più.... ammazzano [:-clown] (anche loro.... è un cimitero)

Ci sono poi le due varianti di pre-preparazione (a seconda del grado di sapore che si vuol dare).

C'è poi il vero assoluto ingrediente che fa la differenza nella preparazione a base di cinghiale (già indicato in passato.... richiedere gli arretrati a Daniele [:D]) ....... ne va messo dentro quasi quanto il fegato [occhi]

Il burro..... con doppia funzione di insaporire ma, ancor più, collante

Da non sottovalutare neppure la grana. Personalmente credo che, il massimo, si ottenga con una parte tritata finissima (che si scioglie completamente già avvicinandosi al palato) e una parte a grana appena più grossa (preparazione da ristorante stellato su una base di gelatina alle olive) o abbastanza grossa (per farne più rustici crostini).....[slurp][slurp][slurp]

[danguerriero]

già indicato in passato.... richiedere gli arretrati a Daniele [:D] ....... ne va messo dentro quasi quanto il fegato [occhi]

Prosciutto cotto (copyright Paolohunter).


Ad essere sincero, non ho avuto modo di provarlo.

Le prime prove senza prosciutto mi avevano nauseato.
Mangi un paio di crostini e poi rimane lì.

Da quando, con la lepre, ho scoperto la salsa peverada trevigiana,
non ho dubbi su come utilizzare il fegato.