Da: http://www.gastronomiamediterranea.c...mare-del-nord/
http://www.gastronomiamediterranea.c...-delle-ceneri/
Da ghiotto del “bacalà”in tutte le salse e maniere, seguo con accanita curiosità ogni ”recepta”, “formula magistrale” e accrocchio rinvenibile che dia qualche fiducia. L’unione di questa golosità e l’attrazione per i “patè fanno il resto!
Ho linkato il sito (interessante!)da cui ho preso ricetta e foto.
“<<Il bacalà mantecato è forse l’apoteosi delle delicatezza, partendo da un alimento particolare e un tempo molto povero, oggi ricercato e costoso.>>”
La ricetta è semplicissima, alla portata di tutti; ma la perfetta riuscita dipende molto dalla qualità dello stoccafisso. Il migliore è il cosiddetto tipo “Ragno” (termine che deriva dal nome di uno storico importatore che trattava solo la miglior qualità del pesce e che marchiava con un timbro recante il suo nome le pezze di stoccafisso secco).
nella ricetta che segue si consiglia di utilizzare del baccalà già ammollato ma nulla vieta di seguire la tradizionale procedura di ammollo in acqua.
Ingredienti:
• Stocafisso 1 kg già ammollato (Bacalà! Per i vicentini è il Bacalà!)
• Prezzemolo, sedano, aglio q.b.
• Olio evo “dolce” q.b. (circa 300 ml o più)
Lessate il bacalà in acqua per 20-30 minuti; spegnete e lasciatelo intiepidire nella pentola. Volendo nell’acqua di bollitura si può aggiungere qualche gambo di prezzemolo e sedano. Levatelo dall’acqua e con infinita pazienza (è un lavoro noioso!) togliete la pelle, le spine e ogni altra impurità, “sfogliando” anche la polpa e mettendola in una ciotola.
A questo punto ci sono due scuole di pensiero: i puristi procedono a montare il bacalà con un cucchiaio di legno aggiungendo a filo dell’olio come si fa per una maionese, altri usano un mortaietto, sempre a mano. Consigliabile, se disponibile, l’uso di una planetaria con la “foglia”. Non usate, però, un frullatore a lame, perché il risultato sarebbe poi completamente diverso e si perderebbe la tipica caratteristica consistenza a piccolissimi filetti.
Se piace, passate prima la ciotola con uno spicchio d’aglio o aggiungete un po’ di aglio tritato finissimo alla fine. Azionate la planetaria aggiungendo a filo dell’olio di mais (va bene (!) anche d’oliva, meglio se il delicato olio del Garda, purché il gusto sia leggero, altrimenti il sapore sarà sovrastante). Man mano la “foglia” mantecherà il bacalà e continuando ad aggiungere l’olio, si formerà una massa bianca, soffice e spumosa. Di tanto in tanto si potrà aggiungere, se necessario, qualche cucchiaio d’acqua o del brodo di cottura o di latte (c’è qualcuno che fa bollire lo stoccafisso direttamente nel latte anziché nell’acqua).
Il rapporto tra olio e bacalà ammollato varia tra il 20% e il 50% del peso (iniziamo con 300 ml di olio per 1kg di pesce ammollato).
Servire anche tiepido con qualche foglia di prezzemolo tritato ed accompagnato da fette di polenta rigorosamente bianca passate alla griglia.
Un altro suo “proficuo” uso è di aggiungerlo a cucchiate alla fine della cottura di un risotto alla parmigiana: otterrete un cremosissimo risotto al bacalà.
Un Prosecco superiore di Cartizze metterà tutti d'accordo!
http://www.gastronomiamediterranea.c...-delle-ceneri/
Da ghiotto del “bacalà”in tutte le salse e maniere, seguo con accanita curiosità ogni ”recepta”, “formula magistrale” e accrocchio rinvenibile che dia qualche fiducia. L’unione di questa golosità e l’attrazione per i “patè fanno il resto!
Ho linkato il sito (interessante!)da cui ho preso ricetta e foto.
“<<Il bacalà mantecato è forse l’apoteosi delle delicatezza, partendo da un alimento particolare e un tempo molto povero, oggi ricercato e costoso.>>”
La ricetta è semplicissima, alla portata di tutti; ma la perfetta riuscita dipende molto dalla qualità dello stoccafisso. Il migliore è il cosiddetto tipo “Ragno” (termine che deriva dal nome di uno storico importatore che trattava solo la miglior qualità del pesce e che marchiava con un timbro recante il suo nome le pezze di stoccafisso secco).
nella ricetta che segue si consiglia di utilizzare del baccalà già ammollato ma nulla vieta di seguire la tradizionale procedura di ammollo in acqua.
Ingredienti:
• Stocafisso 1 kg già ammollato (Bacalà! Per i vicentini è il Bacalà!)
• Prezzemolo, sedano, aglio q.b.
• Olio evo “dolce” q.b. (circa 300 ml o più)
Lessate il bacalà in acqua per 20-30 minuti; spegnete e lasciatelo intiepidire nella pentola. Volendo nell’acqua di bollitura si può aggiungere qualche gambo di prezzemolo e sedano. Levatelo dall’acqua e con infinita pazienza (è un lavoro noioso!) togliete la pelle, le spine e ogni altra impurità, “sfogliando” anche la polpa e mettendola in una ciotola.
A questo punto ci sono due scuole di pensiero: i puristi procedono a montare il bacalà con un cucchiaio di legno aggiungendo a filo dell’olio come si fa per una maionese, altri usano un mortaietto, sempre a mano. Consigliabile, se disponibile, l’uso di una planetaria con la “foglia”. Non usate, però, un frullatore a lame, perché il risultato sarebbe poi completamente diverso e si perderebbe la tipica caratteristica consistenza a piccolissimi filetti.
Se piace, passate prima la ciotola con uno spicchio d’aglio o aggiungete un po’ di aglio tritato finissimo alla fine. Azionate la planetaria aggiungendo a filo dell’olio di mais (va bene (!) anche d’oliva, meglio se il delicato olio del Garda, purché il gusto sia leggero, altrimenti il sapore sarà sovrastante). Man mano la “foglia” mantecherà il bacalà e continuando ad aggiungere l’olio, si formerà una massa bianca, soffice e spumosa. Di tanto in tanto si potrà aggiungere, se necessario, qualche cucchiaio d’acqua o del brodo di cottura o di latte (c’è qualcuno che fa bollire lo stoccafisso direttamente nel latte anziché nell’acqua).
Il rapporto tra olio e bacalà ammollato varia tra il 20% e il 50% del peso (iniziamo con 300 ml di olio per 1kg di pesce ammollato).
Servire anche tiepido con qualche foglia di prezzemolo tritato ed accompagnato da fette di polenta rigorosamente bianca passate alla griglia.
Un altro suo “proficuo” uso è di aggiungerlo a cucchiate alla fine della cottura di un risotto alla parmigiana: otterrete un cremosissimo risotto al bacalà.
Un Prosecco superiore di Cartizze metterà tutti d'accordo!
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